اگر اهل گشت و گذار در شهرهای شمالی کشور باشید، احتمالاً تابه‌حال، طعم گمج کباب را چشیده‌اید. گمج به ظرف سفالی مخروطی شکلی گفته می‌شود که این غذای سنتی را در آن طبخ می‌کنند و دلیل نام‌گذاری این غذای محلی نیز همین ظرف آبی و سبز رنگ است. این غذای شمالی خوشمزه با سبزیجات محلی طبخ می‌شود. در این مطلب از بلاگ مامانپز، با طرز تهیه گمج کباب اصیل گیلانی با گوشت چرخ کرده، گوشت تکه‌ای و گوشت مرغ آشنا می‌شوید.
طرز تهیه گمج کباب با گوشت چرخ کرده
گمج کباب گیلانی غذایی شبیه به خورشت فسنجان است. این غذا را می‌توانید با گوشت چرخ کرده بپزید. در ادامه، طرز تهیه گمج کباب لاهیجان و گیلان را می‌خوانید.
مواد لازم گمج کباب برای ۱۰ نفر
|
گوشت چرخ کرده |
۱ کیلو و ۵۰۰ گرم |
|
پیاز بزرگ |
۲ عدد |
|
سیر |
۲ تا ۳ حبه |
|
مغز گردوی خرد شده |
۸۰۰ گرم |
|
رب انار |
۴ تا ۵ قاشق غذاخوری |
|
چوچاق یا سبزی مخصوص گمج کباب شامل تره، جعفری، گشنیز و نعنا |
۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم |
|
رب گوجه فرنگی |
۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
|
آب انار |
۲.۵ لیوان |
|
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه |
به میزان کافی |
مرحله اول از دستور پخت گمج کباب
گوشت چرخ کرده را با پیاز و سیر رنده شده ترکیب کنید و به آن نمک، فلفل و زردچوبه بیفزایید. گوشت را خوب ورز دهید و از آن کوفته قلقلی‌هایی درست کنید. این کوفته‌ها را جداگانه تفت دهید و کنار بگذارید.
مرحله دوم از طبخ گمج کباب با گوشت قلقلی
پیاز نگینی خرد شده را تفت دهید تا سبک و بلوری شود. پس از آن، مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید. وقتی رنگ پیاز طلایی شد، رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید. حالا اجازه بدهید تا رنگ رب با حرارت ملایم کاملاً باز شود.
مرحله سوم از طرز تهیه گمج کباب
سبزی مخصوص گمج کباب را ساطوری کنید و در این مرحله به قابلمه بیفزایید. سبزی باید همراه با سایر ترکیبات داخل قابلمه سرخ شود. پس از آن، نوبت به مغز گردوی خرد شده می‌رسد. مغز گردو باید به اندازه‌ای تفت داده شود که روغن بیندازد.
مرحله آخر از پخت گمج کباب اصیل گیلانی
پس از روغن انداختن مغز گردو، باید رب و آب انار را به گمج اضافه کنید. چند دقیقه صبر کنید تا آب انار به نقطه جوش برسد. سپس، کوفته قلقلی‌ها را به آن بیفزایید. حالا برای یک ربع ساعت صبر کنید تا طعم کوفته قلقلی با ترکیبات خورشت ترکیب شود. در آخر، به قابلمه گمج یکی دو لیوان آب اضافه کرده و صبر کنید تا گمج کباب با حرارت ملایم خوب جا بیفتد و آب آن تقریباً تمام شود. این غذا را می‌توانید با پلوی زعفرانی یا کته سرو کنید. البته، گمج کباب را به صورت خوراک نیز سرو می‌کنند.
طرز تهیه گمج کباب گیلانی با مرغ
گمج کباب محلی را می‌توان با گوشت مرغ نیز طبخ کرد. این غذا به مرغ ناردونی شباهت دارد. برای طبخ گمج کباب می‌توانید از گوشت سینه یا ران مرغ استفاده کنید.
مواد لازم گمج کباب برای ۴ نفر
|
گوشت سینه یا ران مرغ |
۶۰۰ گرم |
|
پیاز متوسط |
۲ عدد |
|
سیر |
۱ تا ۲ حبه |
|
مغز گردوی خرد شده |
۴۰۰ گرم |
|
رب انار |
۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
|
چوچاق یا سبزی مخصوص گمج کباب شامل تره، جعفری، گشنیز و نعنا |
۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم |
|
رب گوجه فرنگی |
۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
|
آب انار |
۱ لیوان |
|
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه |
به میزان کافی |
دستور پخت گمج کباب مرغ
برای طبخ این غذا باید ابتدا پیاز نگینی خرد شده را همراه با نمک، فلفل و زردچوبه تفت دهید تا سبک و طلایی رنگ شود. سپس، سایر مراحلی که برای طبخ گمج کباب با کوفته قلقلی توضیح دادیم را طی کنید.
گمج کباب با گوشت
یکی از اصلی‌ترین دستورهای پخت خورش گمج کباب، طبخ این غذا با گوشت تکه‌ای است. برای پختن این غذا با گوشت تکه‌ای ابتدا گوشت را همراه با پیاز تفت می‌دهند. سپس، سایر مراحل پخت این غذا از مرحله دوم به بعد را اجرا می‌کنند. نکته مهمی که برای طبخ این غذا باید به آن توجه داشته باشید این است که برخلاف روش پخت گمج کباب با گوشت چرخ کرده، گوشت تکه‌ای از همان مرحله اول به گمج اضافه می‌شود.
گمج کباب کوبیده
گمج کباب را می‌توانید به شکل کباب تابه‌ای یا کباب کوبیده نیز بپزید. برای این کار باید دستور پخت گمج کباب با کوفته قلقلی را اجرا کنید، با این تفاوت که گوشت چرخ کرده را به شکل کباب تابه‌ای دربیاورید.
نکات پخت گمج کباب شمالی
- برای پخت غذا در گمج باید از حرارت ملایم استفاده کنید. به این ترتیب، هم خورشت کم کم جا میفتد و هم ظرف شما ترک نمی‌خورد.
- گمج کباب را می‌توان با گوشت بلدرچین، اردک، کبک یا بوقلمون نیز طبخ کرد.
- این غذا را می‌توانید بدون مغز گردو نیز بپزید. طرز تهیه گمج کباب بدون مغز گردو به همان ترتیبی است که در دستور پخت اصلی این غذا توضیح دادیم.
- اگر گمج کباب را با گوشت تکه‌ای می‌پزید، باید نمک را در مراحل آخر به غذا اضافه کنید. این کار باعث می‌شود که گوشت زودتر مغزپخت شود.
کلام آخر
چلو خورشت گمج کباب به چلو خورشت اناربیج و غذاهایی مانند فسنجان شباهت بسیاری دارد. این غذا با گوشت تکه‌ای، چرخ کرده و یا گوشت مرغ، اردک، بلدرچین، بوقلمون و کبک طبخ می‌شود. گمج یکی از لوازم اصلی پخت این غذا محسوب می‌شود. بااین‌حال، می‌توانید از قابلمه معمولی نیز برای طبخ این خورشت محلی استفاده کنید. در نهایت، عشق و علاقه‌ای که به آشپزی و پخت این غذا دارید، باعث می‌شود که بهترین گمج کباب دنیا را بپزید.
سؤالات متداول
فرق گمج کباب و اناربیج چیست؟
گمج کباب نسبت به خورشت اناربیج طعم ترش‌تری دارد.
سبزی گمج کباب چیست؟
چوچاق سبزی اصلی این غذا است. بااین‌حال، اگر این سبزی محلی را در دسترس ندارید، می‌توانید از تره، جعفری، گشنیز و نعنا استفاده کنید.
گمج کباب برای کدام استان است؟
استان گیلان.