همان‌طور که اسپاگتی‌ها با طعم سُس‌های مختلف‌شان شناخته می‌شوند رامن‌ها هم به طعم سوپ‌هایی که پایه تهیه این غذا هستند شناخته می‌شوند. درک شما از اسپاگتی با سُس کاربونا، سُس بر پایه گوجه، اسپاگتی یا پاستا با سس آلفردو، پاستا گوشت و یا سُس آل‌ونگول متفاوت است و نمی‌توانید هر کدام از این اسپاگتی‌ها را در یک دسته قرار دهید. درست به همین طریق داستان رامن‌ها هم فرق دارد. از این رو برای شناخت رامن باید ابتدا سوپ آن را بشناسید. طعم و مزه سوپ رامن‌ها با هم متفاوت است چنان که شخصیت هر استاد طبخ رامن با دیگری فرق دارد. در این مقاله سعی داریم نگاهی داشته باشیم به انواع رامن‌ها و چند داستان کوتاه درباره آنها برای شما روایت کنیم.
سوپ رامن
تعریف واقعی طعم و مزه هر رامن در سوپ آن نهفته است. به این سوپ «داشی/ dashi» می‌گویند. فرایند ساخت یک سوپ رامن یا همان داشی بسیار ساده است. ترکیب چند جور سبزیجات مختلف و استخوان و کمی گوشت با تفاوت‌هایی در مدت زمان پخت. طعم هر سوپ بستگی به انتظارتان از رامن دارد. اگر می‌خواهید در روزهای سرد زمستانی رامنی بپزید که شما را گرم کند می‌توانید از تره فرنگی در پخت آن استفاده کنید. اگر به دنبال رامن‌های سب هستید نباید از گوشت و استخوان چرب استفاده کنید و همچنین نباید بگذارید سوپ‌تان غلیظ شود. به هر روی مواد اولیه سوپ رامن و مدت زمان جوشاندن آن مهم‌ترین عناصری هستند که بر طعم و مزه سوپ رامن تاثیر می‌گذراند.
تاریخچه رامن
شاید امروزه رامن یا ramen بیشتر به عنوان یک غذای ژاپنی شناخته شود اما در واقع این غذا از غذای‌های آسیای شرقی، ریشه در فرهنگ چینی دارد. این غذا که در فرهنگ غذایی چینی تنها از نودل تشکیل می‌شد، در سال ۱۸۶۰، پس از اینکه ژاپن باری دیگر تعامل با جهان را از سر گرفت، وارد این کشور شد. پس از آن، ژاپنی‌ها رامن به شکل امروزی را با ترکیب نودل چینی و سوپ مخصوص خود ابداع کردند.
نودل‌های کاسه رامن
رامن در ژاپن غذایی ارزان محسوب می‌شود. یک دلیل مهم برای این ماجرا استفاده از نودل در این غذاست. نودل‌ها در هر جای دنیا پایه‌ای برای ساخت غذاهای ارزان و سریع به حساب می‌آیند. از این رو دومین عنصر مهم یک کاسه رامن بعد از سوپ نودل است. در ایران به جز چند بازار تخصصی فروش نودل‌های ژاپنی با تنوع چندانی در انتخاب نوع نودل مواجه نیستید اما در ژاپن سبک رامن‌خوری شما بر اساس اینکه طرفدار نودل سفت، معمولی یا نرم هستید قابل دسته‌بندی است. بیشتر ژاپنی‌ها البته علاقه‌دارند نودل سفت بخورند که هنگام جویده شدن زیر دندان احساس شود. آنها همچنین برای اینکه کاسه رامن خیلی سنگین نشود از نودل‌های خیلی ریز استفاده می‌کنند. چرا که یک کاسه رامن ترکیبی از طعم و عطرهای مختلف است و قرار گرفتن همه مزه‌ها در کنار هم احتمالا وزن کاسه شما را سنگین می‌کند.
مثل سفارش غذا در جگرکی‌های ایران که شما می‌توانید نحوه و میزان پخت جگرها را خودتان تعیین کنید در یک رامن‌بار ژاپنی هم می‌توانید میزان پخت نودل‌های‌تان را هم تعیین کنید. برای همین اگر این فرصت نصیب‌تان شد که در ژاپن رامن بخورید چندان تعجب نکنید که مشتری‌های اطراف‌تن در هنگام سفارش فریاد بزنند «کونائوتوشی/konaotoshi/تقریبا نپخته»، «هاریگان/harigane/بسیار سفت»، «باریکاتا/barikata/ کمی سفت»، «کاتا/kata /سفت»، «فوتسو/futsu/عادی»، «یاوا/yawa/نرم» و «برایاوا/bariyawa/بسیار نرم».
تاپینگ‌های کاسه رامن
تصویری که آنچه همه از یک غذای ژاپنی رامن خوشمزه دارند چیزی است که تاپینگ‌های کاسه رامن در ذهن‌ها می‌سازد. یک برش از تخم‌مرغ آب‌پز با چند برش گوشت فراوری شده و چند جور سبزی. یک تصویر کلاسیک از یک غذای ژاپنی که همزمان خبر از هنر و فلسفه آشپزی می‌دهد و از سوی دیگر مینیمالیسم آشپزی شرقی را به رخ می‌کشد. ترکیب تاپینگ کاسه رامن هم مانند ترکیب سوپ آن متفاوت است و نشانه‌ای از هنر استاد رامن‌پز هر رستوران. این تنوع چنان است که شما می‌توانید از گوشت استیک بریان شده تا برش سرد هندوانه را روی یک کاسه رامن ببینید اما آنچه رامن ژاپنی‌ها را می‌سازد برش‌های گوشت خوک است.
این ترکیب در خود ژاپن طرفدار دارد و در خارج از ژاپن ممکن است تغییراتی کند. از جمله بدیهی است که در رستوران‌های ژاپنی ایران خبری از برش گوشت خوک روی رامن نیست و آن را با انواع گوشت فرآوری شده گوساله یا بوقلمون می‌آرایند. در سنت ژاپنی اما خوک و گوشت و استخوانش قوام دهنده رامن است. اگر کسی بخواهد رامنی با سس غلیظ بپزد چاره‌ای ندارد جز اینکه استخوان‌های خوک را جایگزین استخوان‌های مرغ در ترکیب سوپش کند.
اما به جز برش گوشت یک تخم مرغ آب‌پز هم آیتمی هویت‌بخش به رامن شماست. گزینه‌ای که می‌تواند همزمان سلامت غذا و مغزی بودن آن را تضمین کند. به جز این دو ترکیب یک رامن از انواع سبزیجات به عنوان تاپینگ استفاده می‌کند. جوانه لوبیا که در ایران با انواع جوانه‌های دیگر جایگزین می‌شود، تره فرنگی و جلبک دریایی از مهم‌ترین ترکیباتی هستند که روی کاسه رامن شما می‌نشینند.
انواع رامن
یک تصویر کلیشه‌ای می‌گوید که همه غذاهای شرق آسیایی طعمی از سویا سُس دارند. من همه رستوران‌های ژاپنی ایران را امتحان نکرده‌ام و اما بنا به تجربه می‌گویم در آن تعداد رستوران ژاپنی یا شرقی که غذا خورده‌ام از سویا سُس زیادی استفاده می‌شود. شاید برای اینکه به من مخاطب ایرانی القا کند که در حال خوردن غذایی از شرق آسیا هستیم. اما اگر این نگاه کلیشه‌ای را کنار بگذاریم باید بگویم که در انواع سوپ‌های پایه رامن تنها در یک گونه آن سویا سس ریخته می‌شود.
«شویو/Shoyu» سوپی است بر پایه سویا سُس که برای رامن استفاده می‌شود. اما در انواع گوناگون دیگر رامن‌ها دیگر خبری از سویا سُس نیست. اگرچه بیشتر رامن‌هایی که در ژاپن از دستگاه‌های اتوماتیک و به عنوان رامن آماده خریداری می‌شوند توسط مردم با سویا سُس مزه‌دار می‌شوند. به هر روی این را بدانید که اگر قرار است رامن بخورید حتما لازم نیست در سویا سُس غرق شده باشد.
رامن‌ها بر اساس مواد اولیه‌ای که برای تهیه تاپینگ و سس آنها به کار می‌رود، انواع مختلفی دارند. در این بخش، با محبوب‌ترین این سوپ های ژاپنی آشنا می‌شوید.
رامن با سویا سس
در زبان ژاپنی به سس سویا شیو یا شویو گفته می‌شود. رایج‌ترین نوع رامن ژاپنی هم همین شیو رامن است. برای تهیه این غذای ساده و آسان به مواد اولیه‌ای نیاز دارید که آنها را در ادامه می‌خوانید.
مواد لازم رامن با سس سویا برای ۴ نفر
| نودل ساده | ۲ تا ۳ بسته |
| آب مرغ | ۴ تا ۵ لیوان |
| زرده تخم مرغ | ۳ عدد |
| سبزیجاتی مانند کاهو و کرفس برای تزیین | به اندازه دل‌خواه |
| گوشت مرغ | به اندازه دل‌خواه |
| سس سویا | ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری |
| کره | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
طرز تهیه شیو رامن
قبل از هر کاری، نودل را در آب جوش بپزید و آبکشی کنید. سپس، آب مرغ را روی حرارت ملایم بگذارید تا به نقطه جوش برسد. بعد از آن، سس سویا را به آن بیفزایید. حالا کره ذوب شده را درون ظرف جداگانه‌ای بریزید و زرده تخم‌مرغ را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
در مرحله بعدی از طرز تهیه رامن با مرغ، نودل آبکشی شده را درون سس سویا بریزید و اجازه بدهید تا نرم شود. حالا نودل را دوباره آبکشی کنید و درون ظرف سرو بریزید. روی آن هم مخلوط سس سویا، گوشت مرغ پخته شده و سبزیجاتی که برای تزیین انتخاب کرده‌اید را بریزید.
رامن گوشت
رامن را می‌توانید با گوشت گوسفند یا گوساله هم بپزید. برای این کار باید دستور پخت رامن با سس سویا را به همان ترتیبی که توضیح دادیم اجرا کنید. تنها تفاوت رسپی رامن با گوشت قرمز این است که برای طبخ آن از گوشت گوسفند یا گوساله و آب همین گوشت استفاده می‌شود.
طرز تهیه میسو رامن
میسو به همان خمیر سویا گفته می‌شود که معمولاً در پخت غذاهای آسیای شرقی به ویژه ژاپن به کار می‌رود. میسو رامن هم به نوعی رامن ژاپنی گفته می‌شود که این خمیر در آن به کار می‌رود.
مواد لازم برای تهیه رامن با خمیر سویا
| نودل ساده | ۲ تا ۳ بسته |
| آب مرغ | ۴ تا ۵ لیوان |
| زرده تخم مرغ | ۳ عدد |
| سبزیجاتی مانند کاهو و کرفس برای تزیین | به اندازه دل‌خواه |
| گوشت گوساله یا ماهی | به اندازه دل‌خواه |
| ترکیب خمیر سویا و آبلیمو | ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری |
| کره | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
روش پخت میسو رامن
برای طبخ این نوع رامن هم باید دستور پختی که برای آماده شدن رامن با سس سویا توضیح دادیم را طی کنید، با این تفاوت که به جای سس سویا از ترکیب خمیر سویا و آبلیمو استفاده می‌کنیم. گوشت ماهی یا گوساله نیز جایگزین گوشت مرغ می‌شود.
رامن با شیر
رامن با شیر به دلیل استفاده از سوسیس یا بیکن طرفداران بیشتری دارد. در واقع، اگر تا به حال این مواد پروتئینی را در غذاهایی مانند سوسیس بندری به کار برده‌اید، این بار از آنها در این غذای شرقی استفاده کنید.
مواد لازم رامن با شیر
| نودل ساده | ۲ تا ۳ بسته |
| شیر | دوسوم لیوان |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| سبزیجاتی مانند کاهو و کرفس برای تزیین | به اندازه دل‌خواه |
| سوسیس و بیکن | به اندازه دل‌خواه |
| پیازچه خرد شده | یک‌دوم لیوان |
| کره | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۲ تا ۳ حبه |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
طرز تهیه رامن ژاپنی
سیر را همراه با سوسیس و بیکن خوب تفت دهید و به آن شیر اضافه کنید. سپس، ادویه نودل، پیازچه و رب را به آنها بیفزایید. حالا نودل را به آن اضافه کنید و اجازه بدهید تا خوب بپزد. در نهایت، آن را با تاپینگ سبزیجات مورد علاقه خود تزیین کنید.
رامن پنیر اتوگی
این رامن پنیری خوشمزه دستور پخت بسیار راحت و سریعی دارد. برای طبخ رامن با پنیر اتوگی باید مواد اولیه آن را به ترتیبی که در ادامه می‌خوانید، آماده کنید.
مواد لازم رامن پنیر اتوگی
| نودل پنیر اتوگی یا اتوگه | ۲ تا ۳ بسته |
| پیاز | ۱ عدد |
| سیر | ۲ تا ۳ حبه |
| سبزیجاتی مانند کاهو و کرفس برای تزیین | به اندازه دل‌خواه |
| سوسیس | به اندازه دل‌خواه |
| پیازچه خرد شده | یک‌دوم لیوان |
| کره | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| قارچ | ۴ تا ۵ عدد |
| هویج | ۱ عدد |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
روش پخت رامن پنیر اتوگی
نودل را طبق دستور درج شده روی بسته آن بپزید و کنار بگذارید. سپس، در ظرفی جداگانه، سیر، پیاز، هویج و قارچ را تفت دهید و به آن رب اضافه کنید. حالا کمی از آب رامن را درون این ظرف بریزید و خوب هم بزنید. در نهایت، نودل آبکشی شده را به این سس بیفزایید و پیازچه خرد شده را روی آن بریزید.
رامن جونگگا کیمچی
کیمچی نوعی ترشی کُره‌ای است که بعضی از رامن‌ها را با چاشنی آن می‌پزند. این رامن ساده‌ترین نوع رامن ژاپنی است و به دلیل طعم کیمچی که دارد، نیاز نیست تا به آن ماده اولیه دیگری اضافه کنید. کافیست رامن جونگگا کیمچی را همراه با آب، نمک، فلفل و زردچوبه بجوشانید و پس از نرم شدن با پودر مخصوص کیمچی ترکیب کنید. به همین راحتی، یک نودل خوشمزه دارید.
نحوه خوردن یک کاسه رامن
اگرچه امروزه همه رامن را یک غذای ژاپنی می‌دانند اما این کاسه سوپ هیجان‌انگیز خاستگاهی چینی دارد. برای همین نحوه خوردن آن ترکیبی از فرهنگ غذاخوری چینی و ژاپنی است. یک کاسه رامن را به کمک یک چاپستیک و یک قاشق چینی می‌توانید به صورت کامل بخورید. از چاپستیک برای خوردن تاپینگ‌ها استفاده می‌کنید و به سبک چینی‌ها هم از یک قاشق برای نوشیدن سوپ استفاده می‌کنید. خوب است که هنگام خوردن کاسه را با دست نزدیک دهان‌تان بگیرید.
همچنین از آنجایی نودل‌های داخل رامن خیلی زود خیس می‌شوند باید بلافاصله بعد از سرو خورده شوند. برای همین کاسه رامن‌تان را با خوردن نودل شروع کنید. خوردن یک کاسه رامن از نودل‌ها شروع می‌شود و به سر کشیدن سوپ ته کاسه ختم می‌شود. نگران نباشید! اگر سوپ ته کاسه رو تمام و کمال بخورید استاد رامن‌پزتان را حسابی خوشحال کرده‌اید.
کلام آخر
رامن یک غذای سریع و آسان برای افرادی است که برای غذا پختن فرصت کافی ندارند. در این مقاله، آموزش پخت رامن به روش‌های محبوب را توضیح دادیم تا دفعه بعدی که یک بسته نودل به دست‌تان رسید، آن را در مدت زمانی کوتاه با طعم‌های متفاوت آماده کنید.
سوالات رایج
فرق نودل و رامن چیست؟
نودل یک غذای چینی و آسیای شرقی است که به خودی خود طعم خاصی ندارد و بخشی از رامن را تشکیل می‌دهد. رامن، این نودل ژاپنی در سوپ مخصوصی سرو می‌شود و تاپینگ‌های مختلفی دارد.