اسامی برخی غذاها از همان ابتدا داستان را لو می‌دهند. ته‌چین هم از این دست غذاهاست که خیلی زود هم به خورندگانش، اگر در اولین تجربه مواجهه با آن قرار دارند، و هم به کسانی که برای اولین‌بار می‌خواهند آن را بپزند داستان را لو می‌دهد. خیلی ساده و سرراست یعنی اینکه احتمالا چیزهایی را ته قابلمه می‌چینیم و روی آن را پر می‌کنیم. چندان هم عجیب نیست اگر حدس بزنیم که روی آن را با برنج پر می‌کنیم چرا که عمده غذاهای سنتی ایرانی بر پایه برنج هستند. به هر روی ته‌چین هم از آن دست غذاهای کلاسیک ایرانی است که می‌تواند نمادی آیکونیک از آشپزی ایرانی باشد. به ویژه ته‌چین مرغ خوشمزه و مجلسی که همیشه با ترکیبی از زعفران، زرشک و خلال پسته آراسته میشود و نمایشی زیبا رنگین را روی هر میز غذایی به راه می‌اندازد. در این مقاله از مامانپز، دستورهای پخت انواع ته چین مرغ را می‌خوانید.
کلاس‌های مختلف طبخ ته‌چین در ایران
وقتی از ته‌چین حرف می‌زنیم باید ببینیم منظورمان ته‌چین در کجای ایران است؟ آنچه به عنوان ته‌چین اصیل ایرانی شناخته میشود و در بیشتر رستوران‌ها سرو میشود و ما در اینجا قصد آموزش آن را داریم گونه‌ای از ته‌چین است که وابستگی جغرافیایی ندارد و در بیشتر مناطق ایران به یک شکل طبخ و شناخته میشود.
با این حال در تهران گونه‌ای ته‌چین پخته می‌شد که در رستوران‌های معروف بازار چون «شرف‌الاسلامی» می‌توانید بخورید و اصلا شباهتی به هیچ ته‌چینی ندارد! در واقع بخشی سرخ شده از مرغ روی برنج است و اصلا خبری از چیده شده ته قابلمه برنج و پخته شدن با برنج ندارد. در حوالی البرز مرکزی نیز چه در سمت مازندران و چه سمنان هم ته‌چین معرفی پخته میشود که بیشتر با گوشت گوسفند و کمتر با گوشت مرغ است و به «ته‌چین سنگسری» معروف است چرا که ایل بزرگ سنگسری‌ها را مبدع این روش طبخ می‌دانند. در جنوب ایران هم انواع «ته‌اندازهای ماهی» پخته میشود که می‌توان آن را در دسته ته‌چین‌ها گنجاند.
طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه
اولین و اصلی‌ترین دستور پخت ته چین مرغ پخت ته چین مرغ در قابلمه است. برای این کار باید ابتدا مواد لازم ته چین مرغ مجلسی را آماده کنید.
مواد لازم ته چین مرغ برای ۴ نفر
| برنج ایرانی | ۳ پیمانه |
| سینه مرغ | ۱ عدد کامل |
| ماست چکیده | ۱ پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| زرده تخم مرغ | ۲ عدد |
| کره | ۵۰ گرم |
| زرشک | ۱۰۰ گرم |
| زعفران دم کرده | ۴ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به اندازه کافی |
| دارچین و خلال پسته | به اندازه کافی |
| زردچوبه و روغن | به اندازه کافی |
مرحله اول از طرز تهیه ته چین مرغ خوشمزه خانگی
مرحله نخست این دستور پخت شامل آماده کردن مرغ‌ها میشود. برای این کار دو دستور کلی وجود دارد که بسته به وقت و حوصله‌تان می‌توانید یکی را انتخاب کنید. نخست اینکه سینه مرغ را با دارچین، زردچوبه، پیاز و دو لیوان آن در قابلمه‌ای آب‌پز کنید. سپس مرغ آب‌پزشده را با چنگال ریش‌ریش کنید و در روغن تفت دهید. در این مرحله کمی از همه ادویه‌ها هم به مرغ‌ها می‌زنیم تا طعم بهتری پیدا کنند.
راه دوم و کم دردسرتر این است که سینه مرغ را مکعبی خرد کنید. اندازه مکعب‌ها باید خیلی کوچک باشد و در اندازه‌های یک در یک خرد شود. سپس آن را در روغن تفت دهید تا فقط تغییر رنگ پیدا کند. در این مرحله کمی هم ادویه به آن اضافه می‌کنید تا مرغ‌ها خوش‌طعم‌تر شوند. نکته مهم در زمان‌بندی پخت این غذا این است که قبل از آماده کردن برنج باید مرغ‌ها را آماده کرده باشید.
مرحله دوم
مرحله بعدی پختن و آبکش کردن برنج است. این کار را احتمالا بلد هستید و بارها انجام داده‌اید. برنج‌ها را باید حداقل ۳ ساعت قبل با کمی نمک در آب خیسانده باشید. سپس در قابلمه‌ای که تا نیمه از آب پر شده می‌ریزید و روی شعله می‌گذارید. بین ۷ تا ۱۰ دقیقه زمان لازم است تا برنج آماده آبکش شدن باشد. این موضوع را با تست دانه‌های برنج به خوبی می‌توانید بفهمید.
به محض اینکه همه بخش‌های برنجی که لای دندان‌تان له می‌کنید نرم شد آماده آبکش شدن است. بعد از آبکش کردن برنج‌ها را گوشه‌ای گذارید. حالا شما دو ظرف با مواد نیمه آماده دارید. مرغ‌های تفت داده شده و برنج‌های آبکش شده.
مرحله سوم از طبخ ته چین مرغ ساده روی گاز
در این مرحله باید پای زرده تخم مرغ و ماست چکیده را هم به ترکیب غذایی‌تان باز کنید. زرده تخم مرغ را در یک کاسه بزرگ خوب به هم بزنید تا از حالت لختگی درآید. ماست و زعفران دم کرده را هم به آن اضافه کنید.
برخی در این مرحله گلاب را هم اضافه می‌کنند ولی قبول کنید که اضافه شدن این همه ترکیب با بوهای غالب نظیر زرده تخم مرغ، زعفران و گلاب باعث سردرگمی خورنده میشود و طعم واقعی غذا را درک نمی‌کند. برای همین گلاب به هیچ وجه در این غذا توصیه نمی‌شود. بعد از ترکیب شدن ماست، زعفران و زرده تخم مرغ که ترکیب خوش‌رنگی را می‌سازد باید برنج آبکش شده را هم به این ترکیب اضافه کنید. برای همین در ابتدای کار گفتیم که کاسه‌ای بزرگ برای مخلوط کردن نیاز داریم. برنج را باید به آرامی با ترکیب مخلوط کرد به گونه‌ای که موجب شکسته شدن دانه‌های نرم برنج نشود.
مرحله چهارم از پخت ته چین مرغ ریش ریش
از اینجا دیگر به مرحله پایانی آماده‌سازی غذا رسیده‌ایم. قابلمه مناسب پخت ته‌چین را با کمی روغن چرب می‌کنیم و روی شعله می‌گذاریم. نیمی از مواد مخلوط شده در کاسه را ته آن می‌چینیم. برخلاف مدل دم کردن برنج که باید مخروطی از برنج در قابلمه بسازیم اینجا باید یک سطح یک دست را بسازیم.
بهتر است حتی با ته کفگیر برنج را کمی هم فشرده کنی. چرا که موجب میشود برنج‌ها از هم وا نروند و در مرحله کشیدن برنجی یکدست و زیبا داشته باشیم. مرغ‌های آماده و زرشک را روی برنج می‌ریزیم و نیم دیگر مخلوط برنج و ماست و زرده تخم مرغ را روی آن می‌کشیم دوباره کمی فشرده می‌کنیم.
دم کشیدن ته‌چین چیزی حدود نیم ساعت طول می‌کشد. برخی در ته‌چین مرغ از بادمجان هم استفاده می‌کنند. برخی ته‌چین را تنها با بادمجان می‌پزند و گروهی هم از گوشت قرمز استفاده می‌کنند که هر کدام از این‌ها احتیاج به یک دستور پخت جداگانه دارد. اگرچه در کلیت مراحل کار یکی است.
ته چین مرغ در فر
روش پخت ته چین مرغ قالبی در فر نیز ساده است. برای این کار باید ابتدا مواد آماده شده برای ته چین را در قالب مناسب بریزید. سپس، روی قالب را با فویل آلومینیومی بپوشانید و روی فویل چند سوراخ ایجاد کنید. قالب را در فر که قبلاً با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم شده قرار دهید تا برای حدود دو ساعت کاملاً بپزد.
ته چین مرغ در پلوپز
ته چین مرغ در پلوپز عطر و شکلی بهتر پیدا خواهد کرد. برای تهیه ته چین مرغ در پلوپز، ابتدا ظرف آن را چرب کنید. سپس، مواد مورد نیاز برای ته چین را به همان ترتیبی که قبلاً توضیح دادیم، به صورت لایه لایه در ظرف بریزید. حالا آن را روی دمای مورد نظرتان تنظیم کنید تا ته چین پخته شود.
ته چین مرغ در توستر
مایه ته چین را به همان ترتیبی که در روش طبخ ته چین مرغ در پلوپز توضیح دادیم، در قالب مورد نظر خود بریزید. سپس، درجه دستگاه را روی نیمه حداکثر قدرت آن تنظیم کنید و صبر کنید تا برای ۲۰ دقیقه ته چین آماده شود.
ته چین مرغ شمالی
ته چین مرغ شمالی با رب انار یکی از انواع ته چین مرغ است که می‌توانید برای پذیرایی از مهمانان خود بپزید. این نوع ته چین مواد اولیه‌ای کمی متفاوت با ته چین مرغ رسمی دارد.
مواد لازم ته چین مرغ برای دو نفر
| برنج | ۱ تا ۱.۵ پیمانه |
| مرغ | به اندازه دل‌خواه |
| پیاز | ۱ عدد |
| رب انار | به میزان دل‌خواه |
| آب مرغ | یک‌دوم پیمانه |
| سبزی پلویی | یک‌دوم پیمانه |
| ماست چکیده | ۱ قاشق غذاخوری |
| تخم‌مرغ | ۱ عدد |
| زعفران دم‌کرده | به اندازه کافی |
طرز تهیه ته چین مرغ ترش
مرغی که همراه با پیاز پخته و بعد از آن، ریش ریش شده را با سبزی ساطوری شده که کمی سرخ شده تفت بدهید و به آن رب انار اضافه کنید. حالا برنج نیم‌پز شده را با ماست، زعفران دم‌کرده و تخم‌مرغ ترکیب کنید. در نهایت، مایه ته چین و مواد میان آن را به ترتیب روی یکدیگر بریزید. روی آن نیز آب مرغ بپاشید و اجازه بدهید تا ته چین در قابلمه کاملاً دم بکشد.
ته چین مرغ گرمساری
ته چین گرمساری معمولاً با گوشت گوسفندی پخته و ریش ریش شده درست میشود اما برای طبخ این غذا می‌توانید از گوشت مرغ ریش ریش شده نیز استفاده کنید. البته، بهتر است برای این کار از گوشت ران مرغ استفاده شود. گوشت ران مرغ که با نمک، ادویه و پیاز مزه‌دار شده را بپزید. سپس، آن را ریش ریش کنید و بعد از سیب‌زمینی حلقه‌ای خرد شده، کف قابلمه بریزید. در آخر نیز برنج نیم‌پخت و آبکشی شده را روی آن بریزید و اجازه بدهید تا ته چین مرغ و سیب زمینی دم بکشد.
ته چین مرغ گرگانی
در گرگان به ته چین مرغ کشمش و لپه اضافه می‌کنند. در واقع، روش پخت این غذا به همان ترتیبی است که در دستور پخت ته چین مرغ ساده توضیح دادیم، با این تفاوت که به مواد میانی ته چین لپه پخته شده و کشمش تفت داده شده نیز اضافه می‌کنند.
ته چین بادمجان و مرغ همدانی
ته چین مرغ و بادمجان یکی از انواع غذا با بادمجان است که دستور پخت ساده‌ای دارد. برای طبخ این ته چین باید ابتدا مواد لازم آن را آماده کنید.
مواد لازم ته چین مرغ برای ۶ نفر
| سینه مرغ ریش ریش شده | ۴ تا ۵ عدد |
| بادمجان حلقه‌ای خرد و سرخ شده | ۵ عدد |
| زرده تخم‌مرغ | ۴ عدد |
| برنج نیم‌پخت آبکشی شده | ۵ پیمانه |
| گوجه‌فرنگی | ۳ عدد |
| زعفران دم‌کرده | به میزان دل‌خواه |
| ماست | ۴۰۰ گرم |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به اندازه لازم |
روش پخت ته چین مرغ و بادمجان
برنج را با زعفران، تخم‌مرغ، ماست، نمک و ادویه‌ها ترکیب کنید و یک‌سوم آن را درون قابلمه بریزید. سپس، روی آن به ترتیب، گوشت مرغ، برنج، بادمجان سرخ شده و گوجه خرد شده بریزید. این کار را آن‌قدر تکرار کنید تا برنج و مواد دیگر تمام شوند. در نهایت، اجازه بدهید تا ته چین با حرارت ملایم دم بکشد.
ته چین مرغ عربی
ته چین مرغ عربی نیز با دستور پختی مشابه سایر انواع ته چین طبخ میشود. برای پختن این نوع ته چین باید مواد لازم آن را به ترتیبی که در ادامه می‌خوانید، آماده کنید.
مواد لازم ته چین عربی دو نفره
| برنج | ۱ تا ۱.۵ پیمانه |
| گوشت ران مرغ | ۲ تا ۳ عدد |
| زعفران دم‌کرده | به میزان کافی |
| گوجه‌فرنگی | ۱ تا ۲ عدد |
| کاهو | ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم |
روش پخت ته چین مرغ عربی
مرغ را مزه‌دار کنید و با پیاز، نمک و ادویه بپزید. سپس، کف قابلمه را چرب کنید و سیب‌زمینی حلقه‌ای خرد شده را روی آن بچینید. بعد از آن مرغ، گوجه‌فرنگی حلقه‌ای خرد شده و کاهو را به ترتیب بچینید. برنج نیم‌پز آبکشی شده را هم روی آن بریزید و کاهو را دوباره روی برنج بچینید. در آخر هم باقیمانده برنج را روی آن بریزید. روی مواد ته چین زعفران دم‌کرده بریزید و اجازه بدهید تا ته چین مرغ عربی با حرارت ملایم دم بکشد.
فوت و فن تهیه ته چین
- هر دستور پختی یک نکته کلیدی دارد. این موضوع در پخت ته‌چین که یک غذای کم و بیش سخت است هم صدق می‌کند. نکته کلیدی که برای پخت ته‌چین باید بدانید این است که بخش مهمی از فرایند پخت گوشت مرغ در این غذا به همراه پخت برنج انجام میشود. یعنی وقتی که مخلفات را در دل برنج جا دادید و آن را روی شعله گذاشتید تا کاملا پخته شود. برای همین در مراحل اولیه پخت لازم نیست تکه‌های گوشت یا مرغ‌تان را کاملا بپزید که همه آب‌شان را از دست بدهند. بلکه باید بخشی از فرایند پخت را هم به مرحله آمیختن با برنج اختصاص دهید.
- در غذاهایی مانند ته چین مرغ که برنج را با موادی دیگر ترکیب می‌کنیم معمولا باید یک پیمانه کمتر از تعداد اصلی برنج برداشت تا در مخلوط شدن با سایر مخلفات به اندازه درست غذایی برسیم.
- چاشنی ته چین مرغ فلفل سیاه و زعفران است اما برای خوشمزه‌تر شدن ته چین مرغ ساده می‌توانید به آن اندکی گلاب نیز اضافه کنید.
- ته چین مرغ بدون ماست هم پخته میشود. برای این کار باید مواد ته چین را به همان ترتیبی که در طرز تهیه ی ته چین مرغ مجلسی توضیح دادیم آماده کنید و ته چین را در قابلمه‌ای که روغن آن کاملاً داغ شده بریزید.
- ته چین مرغ بدون تخم مرغ هم آماده میشود و می‌توانید تخم‌مرغ را از مواد اولیه آن حذف کنید.
- اگر زعفران در دسترستان نیست، می‌توانید ته چین مرغ بدون زعفران نیز بپزید. کافیست به جای زعفران دم‌کرده اندکی زردچوبه و گلاب به کار ببرید.
- می‌توانید به مواد میانی ته چین مرغ قارچ یا هویج هم اضافه کنید.
- برای درست کردن ته چین مرغ تکه ای کافیست مرغ پخته شده را به جای ریش ریش کردن به صورت مکعبی برش بزنید.
- ته چین مرغ قالبی در قالب‌های کوچکتر یک ته چین مرغ فینگر فود عالی است.
کلام آخر
ته چین خوشمزه با مرغ با دستور پخت رسمی یکی از غذاهای محبوب ایرانی است که می‌تواند سفره مهمانی‌های شما را رنگین‌تر کند. در این مقاله، روش پخت انواع ته چین مرغ را توضیح دادیم. شما می‌توانید یکی از این ته چین‌ها را برای مهمانی بعدی بپزید. در صورتی که برای این کار فرصت کافی ندارید هم می‌توانید ته چین مرغ را از مامانپز با دست‌پخت مامان کژال، مامان فلور، مامان متین، مامان کیمیا و مامان تندیس سفارش بدهید.
سؤالات رایج
چیکار کنیم ته چین بوی تخم مرغ نده؟
از فلفل سیاه استفاده کنید.
برای چسبندگی ته چین مرغ چه کنیم؟
نسبت درست تخم‌مرغ و برنج را رعایت کنید یعنی به ازای هر پیمانه برنج از نصف تخم‌مرغ و نصف پیمانه ماست چکیده استفاده کنید.
چرا ته چین مرغ سفت میشود؟
چون اجازه نداده‌اید برنج قبل از اضافه شدن به مواد دیگر خنک شود.
چرا ته چین مرغ خشک میشه؟
چون ماست چکیده پرچرب نیست یا از روغن مایع در تهیه مایه ته چین استفاده نکرده‌اید.
ته چین چقدر کالری دارد؟
هر کفگیر از این غذا ۲۴۰ کالری دارد.
ته چین مرغ با چه چیزی سرو می شود؟
با سالاد شیرازی یا ماست.