آبگوشت یکی از غذاهای ایرانی است که می‌توان آن را هم‌ردیف با کباب کوبیده و قورمه‌سبزی از بهترین‌های فرهنگ آشپزی ایرانی دانست. نجف دریابندری هم در کتاب مستطاب آشپزی خود گفته است آبگوشت ناهار مفصلی است که از ابداعات خاص آشپزخانه ایرانی است. چیزی که در رستوران‌ها و سفره‌خانه‌ها گاهی به آن نام دیزی هم داده‌اند و اگر به درستی پخته شود واقعا وعده‌ای دلچسب به خورندگانش تقدیم می‌کند. دیزی البته نام ظرف کوچک سفالی، سنگی یا فلزی است که گاهی آبگوشت را داخل آن می‌پزند.
غذای ملی یا جایگاه گوشت‌کوب در آشپزخانه ایرانی
این غذای اصیل در جای جای ایران پخته می‌شود و به نوعی غذایی ملی است و البته که انواع مختلفی هم دارد که شهر به شهر متنوع است. اما اصل آبگوشت یکی است؛ آبِ گوشت و گوشت کوبیده. آب گوشت اول سرو می‌شود و معمولا به صورت ترید. گوشت کوبیده هم مرکب است از گوشت گوسفندی چرب و استخوان‌داری که با بنشن و بسته به نوع آبگوشت با سیفی یا میوه‌ای خاص و چاشنی خاص پخته شده، استخوان‌گیری شده و خوب با گوشت‌کوب کوبیده و نرم شده است. همین غذاست که گوشت‌کوب را به ابزاری ضروری در آشپزخانه ایرانی تبدیل کرده است.
طرز تهیه محبوب‌ترین آبگوشت ایرانی؛ آبگوشت رسمی
آنچه که در همه ایران نام عمومی آبگوشت را به خود اختصاص می‌دهد همان آبگوشت نارنجی رنگی است که همه می‌شناسیم و اینجا به آن نام رسمی را داده‌ایم. اما این آبگوشت را چطور درست می‌کنند. در آوردن آبگوشت در عین اینکه نکاتی دارد و مهارتی می‌طلبد، یکی از ساده‌ترین غذاهای ایرانی است.
طرز تهیه آبگوشت مجلسی احتمالا در گذشته به شکل دیگری بوده ولی این روزها گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی و سیب‌زمینی از اجزای جدایی‌ناپذیر آن حساب می‌شوند. بنابراین قدمت این آبگوشت در کشور ما کمتر از دویست سال است.
مواد لازم آبگوشت رسمی برای ۶ نفر
| گوشت گوسفندی | ۳۰۰ گرم |
| نخود و لوبیا سفید | هر کدام یک‌دوم پیمانه |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| گوجه‌فرنگی متوسط | ۴ عدد |
| رب گوجه‌فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیب‌زمینی متوسط | ۲ عدد |
| لیمو عمانی متوسط | ۳ عدد |
| نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین | به میزان کافی |
مرحله اول: انتخاب گوشت آبگوشت
انتخاب گوشت آبگوشت یکی از مهم‌ترین نکاتی است که در کیفیت نهایی غذا بسیار موثر است. تکه گوشتی که اغلب خرد نشده و درسته درون دیگ آبگوشت می‌رود، حتما باید چسبیده به استخوان و همراه آن باشد. می‌توانید قلم گوسفندی و گوشت و چربی چسبیده به آن را درسته در دیگ بیندازید. گوشت قلوه‌گاه، گردن و دنبالچه هم آبگوشتی حساب می‌شود. در کل گوشت پرچرب و لطیفی که همراه استخوان باشد برای آبگوشت مناسب است. گاهی تکه‌ای دنبه خالص هم در آبگوشت می‌اندازند تا آن را چرب و نرم و خوشبو کند.
مرحله دوم: انتخاب سایر مواد آبگوشت
بنشن آبگوشت رسمی، نخود و لوبیا سفید است که گاهی در فروشگاه‌ها به صورت مخلوط هم به فروش می‌رسد.
سیب‌زمینی، پیاز، گوجه فرنگی یا رب گوجه و لیمو عمانی دیگر مواد لازم آبگوشت است و فلفل و نمک و زردچوبه و دارچین هم ادویه‌های آن هستند.
مرحله سوم: آماده کردن مواد اولیه
به این دلیل که همه این اقلام نام‌برده را درسته در دیگ می‌ریزیم و خبری از خرد کردن و برش دادن و پوست کندن نیست. در واقع قبل از پختن آبگوشت به جز خیس کردن نخود و لوبیا هیچ اقدامات مقدماتی دیگری لازم نیست. این کار به پخت حبوبات دیرپز در آبگوشت کمک خواهد کرد. مواد اولیه آن هم در همه خانه‌ها پیدا می‌شود و لازم نیست برای آن خرید ویژه‌ای کنیم.
مرحله چهارم: پختن آبگوشت
مواد را در دیگ می‌ریزیم، در دیگ را با آب فراوان می‌بندیم و دو سه ساعت آن را به حال خود و در حال جوش زدن رها می‌کنیم. آبگوشت مراقبت و سر زدن لازم ندارد. فقط نمک و ترشی غذا را بعد از پختن گوشت و بنشن و در ساعت پایانی پخت اضافه می‌کنیم تا ترشی و نمک در پخت مواد اثر نگذارد و آن را به تعویق نیندازد.
نکته مهم در این مرحله از طرز تهیه آبگوشت لعابدار اضافه کردن گندم یا بلغور به مواد آبگوشت است. یک قاشق گندم یا بلغور در آبگوشت آن را لعاب‌دار‌تر می‌کند. علاوه بر این، باید در انتخاب ظرف برای پختن این غذا هم دقت کنید. بهتر است که آبگوشت را در قابلمه بپزید. هر قابلمه بزرگی که برای آب زیاد و حجیم شدن حبوبات جا داشته باشد خوب است. چدنی، استیل، مسی یا رویی بودن قابلمه ممکن است اندکی در زمان پخت یا کار رفتن آب غذا تأثیر بگذارد ولی نتیجه تفاوت چندانی نمی‌کند. قدیمی‌ترها و در برخی شهرهای ایران، در گمج سفالی یا برمه سنگی آبگوشت می‌پزند و از مزه متفاوت آن داستان‌ها می‌گویند. در دیگ زودپز هم می‌توانید آبگوشت بپزید که قاعدتا غذا را زودتر حاضر و آماده می‌کند. فقط مراقب باشید جای کافی برای حجیم شدن غذا داشته باشد.
مرحله پنجم: اضافه کردن رب گوجه فرنگی
گفتیم که بیشتر از ۲۰۰ سال نیست که پای گوجه به آشپزی ایرانی باز شده. گوجه رنگ و طعم غالبی دارد که حالا دیگر از آبگوشت رسمی ما جدا نمی‌شود. تا پیش از آن با زردچوبه و اندکی زعفران یا گل رنگ به آبگوشت رنگ می‌دادند و آبگوشت بیشتر زرد بود تا سرخ. حالا اما در آبگوشت رسمی گوجه فرنگی نقشی اساسی دارد و حتی راه برای رب گوجه هم باز شده. در آبگوشت رب گوجه بریزید ولی در ریختنش اندازه را نگه دارید. می‌توانید گاهی آبگوشت بدون گوجه را هم امتحان کنید شاید از ذائقه اجداد خود هم لذت بردید.
مرحله ششم: اضافه کردن لیمو عمانی
چاشنی آبگوشت و ترشی آن لیموعمانی است. لیمو عمانی در آبگوشت و خورشت‌های اصیل ایرانی طعم‌دهنده اصلی است اما در استفاده از آن به این نکات توجه کنید. لیمو عمانی را از ابتدا در قابلمه یا دیگ زودپز نیندازید. پایان پخت هم وقت اضافه کردن آن نیست. لیمو نه باید در آبگوشت له شود و از هم بپاشد نه باید سفت باقی بماند. بعد از پختن نسبی گوشت و حبوبات، وقتی که آب هنوز خوب مزه‌ها را به خود نگرفته و غذا یک ساعت دیگر همچنان باید بجوشد، لیمو را با چنگال سوراخ کنید و در دیگ بیندازید.
یک ساعت کافی است که پوست آن خوب نرم شود ولی وا نرود. با فشار دادن لیموی نرم شده می‌توانید ترشی را به دلخواه خود به آبگوشت اضافه کنید. سوراخ‌ها ترشی را پس می‌دهند اما از خارج شدن هسته‌ها جلوگیری می‌کنند.
هسته لیمو آبگوشت را تلخ می‌کند و برای همین است که لیمو نباید در غذا له شود. اگر خیلی نگران در آمدن هسته‌ها هستید، برای رفع تلخی لیمو عمانی می‌توانید لیمو را از غذا خارج کنید، بشکافید و هسته‌ها را خارج کنید. برخی از طعم پوست لیمو هم خوششان نمی‌آید. این دسته می‌توانند از ابتدا لیمو را بشکنند و گوشت آن را جدا کنند و به غذا بیفزایند. پرک لیمو آماده هم در بازار موجود است. توجه کنید که پودر لیموی بازاری اغلب با پوست لیمو همراه است و توصیه نمی‌کنیم که از آن به جای لیمو عمانی استفاده کنید. اگر می‌خواهید لیمو را با گوشت کوبیده بکوبید هم پوست و هسته‌ها را جدا کنید.
فوت و فن سرو آبگوشت ایرانی
هر چه درست کردن آبگوشت دنگ‌و‌فنگ ندارد، سرو کردنش دارد. بعد از اینکه موادی که در قابلمه ریخته‌ایم سه ساعتی پخت و در ساعت آخر چاشنی و ادویه را اضافه کردیم وقت آن است که آبِ گوشت را جدا در ظرف دیگری بریزیم و بگذاریم گرم بماند.
بعد باید گوشت‌ها را بیرون بیاوریم و خوب از استخوان جدا کنیم. بعد گوشت را با بنشن و سیب‌زمینی و گوجه خوب با گوشت‌کوب کذایی بکوبیم. بهتر است که پوست سیب‌زمینی و گوجه را هم جدا کنیم.
کوبیده در ظرف جدا و آب گوشت در ظرف جدا بر سر سفره می‌رود و ترتیب خوردن هم اول با آبِ گوشت است. نان سنگک یا نان خشکه را در آب گوشت ترید می‌کنند و بعد نوبت کشیدن گوشت کوبیده است که با نان نرم لقمه می‌شود.
نجف دریابندری گفته که می‌توانید میان گوشت کوبیده را گود کنید و کمی آبگوشت در گودی بریزید. این مدل سرو خیلی مجلسی به نظر می‌رسد و حتی گفته که می‌توانید گوشت کوبیده را با تربچه و سبزی خوردن آرایش کنید که واقعا دیگر با این کار برای آبگوشت سنگ تمام گذاشته‌اید.
دورچین آبگوشت چیست؟
ما در سفره ایرانی کنار غذا یک عالم مخلفات می‌گذاریم. مخلفات آبگوشت هم اگر دوست داشته باشیم می‌تواند مفصل باشد. پیاز و پیازچه خام با آبگوشت همراهی خوبی دارد. ترشی پیاز و ترشی بادمجان و ترشی لیته هم خوب کنار آبگوشت می‌نشیند.
اگر همراه غذا به نوشیدنی خوردن عادت دارید دوغ ترش نوشیدنی کنار آبگوشت است. نعنا و گل سرخ و آویشن هم می‌توانند طعم و تنوع‌دهنده‌های دوغ باشند.
سبزی خوردن بخصوص ریحان و پیازچه با آبگوشت خوب است. اگر چیز دیگری همراه آبگوشت خوب می‌شود که شما می‌خورید هم در قسمت نظرات اضافه کنید.
ظرف سرو آبگوشت
ظرف سرو غذا برای آبِ گوشت، کاسه بزرگ و برای گوشت کوبیده، دیس است. آبگوشت سنتی را با دیگ هم می‌توانید سر سفره ببرید و اول برای همه در کاسه‌هایشان آب گوشت بکشید و تا بقیه ترید می‌خورند، گوشت باقی مانده را همان‌جا سر سفره بکوبید و تقسیم کنید.
برخی دوست دارند تا نکوبیده غذا را سرو کنند و هر کس همراه آب گوشت، مخلفات را در ظرف خود بکشد و با ترید نان بخورد. بعضی هم برای برآوردن سلیقه جمع، در کنار گوشت کوبیده اندکی نخود و لوبیا و سیب‌زمینی نکوبیده سرو می‌کنند.
قبل‌تر هم در این نوشته گفتیم که آبگوشت در دیزی‌های یک‌نفره هم پخته و سرو می‌شود. به طور مثال، اگر یک پرس دیزی مامان پز را سفارش بدهید، به اندازه یک نفر با تمام مخلفات سرو خواهد شد.
ظرف خوردن آبگوشت
کاسه آبگوشت‌خوری هم در کنار گوشت‌کوب، ابزار آبگوشت‌خوری است که باید در خانه‌ها باشد و با کاسه و پیاله‌های دیگر متفاوت است.
اغلب سرویس‌های چینی خارجی این قطعه را ندارند چون کاربردی برایش نمی‌شناسند. کاسه‌های سوپ‌خوری اندکی برای آبگوشت خوردن کوچک هستند. پس کاسه چینی یا سفالی آبگوشت‌خوری را جدا تهیه کنید و برای آبگوشت از آنها استفاده کنید.
دستور سایر انواع آبگوشت ایرانی
آبگوشت بزباش
همان دستور آبگوشت رسمی است که به آن سبزی اضافه می‌شود. تره و جعفری و شنبلیله و گاهی گشنیز و مرزه ساطوری یا سرخ شده همراه پیازداغ در میانه راه یا سرخ نشده و از ابتدا به آبگوشت اضافه می‌شود. زیره، سیر و لوبیای چشم‌بلبلی از دیگر افزدونی‌های بزباش است. در ادامه، مواد لازم برای پخت آبگوشت بزباش و طرز تهیه آبگوشت برای 4 نفر را می‌خوانید.
مواد لازم برای آبگوشت بزباش
| گوشت گوسفند | ۴۰۰ گرم |
| دنبه گوسفند | ۴۰ تا ۵۰ گرم |
| قلم گوسفند بزرگ | ۲ عدد |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| سبزی ساطوری‌شده شامل تره، شنبلیله و جعفری | ۱ پیمانه |
| لوبیا چشم بلبلی | ۱۵۰ گرم |
| رب گوجه‌فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| لیمو عمانی متوسط | ۲ عدد |
| سیب‌زمینی کوچک | ۴ عدد |
| نمک و ادویه‌ها شامل زردچوبه، فلفل سیاه و پودر زیره | به میزان لازم |
مرحله اول از طرز تهیه آبگوشت مجلسی برای ۴ نفر
پیاز نگینی خرد شده را آن‌قدر تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شود. سپس، گوشت و دنبه خرد شده را همراه با قلم گوسفند به پیاز اضافه کنید. پس از تغییر رنگ گوشت ادویه‌ها را به قابلمه اضافه کنید. کمی گوشت و دنبه‌ها را تفت دهید تا مزه ادویه‌ها را بگیرند. در آخر، به اندازه دوسوم حجم قابلمه آب اضافه کنید و اجازه بدهید تا گوشت با حرارت ملایم بپزد.
مرحله دوم از طرز تهیه ابگوشت بزباش اصفهان
بعد از نیم‌پز شدن گوشت باید سبزی‌های ساطوری‌شده را به قابلمه اضافه کنید. اجازه بدهید تا سبزی حدود ۱۵ دقیقه نرم شود. بعد از آن، لوبیا چشم‌بلبلی که قبل خیسانده‌اید را اضافه کنید.
مرحله سوم: افزودن سیب‌زمینی و کوبیدن دنبه
گوشت باید کاملا بپزد. پس از آن، پوست سیب‌زمینی‌ها را جدا کنید و آنها را یکی یکی به قابلمه اضافه کنید. بعد از آن دنبه را از قابلمه خارج کنید و بکوبید. دنبه کوبیده شده را به قابلمه اضافه کنید. حالا اجازه بدهید تا آبگوشت برای چند دقیقه دیگر روی حرارت بماند. در نهایت، آن را سرو کنید.
آبگوشت قنبید
آبگوشت قنبید یکی از غذاهای محلی شهر قم است. این آبگوشت خوشمزه هم دستور پخت بسیار ساده‌ای دارد. قبل از آن باید مواد لازم برای این غذا را آماده کنید. مواد اولیه‌ای که در ادامه می‌خوانید جهت پخت آبگوشت قنبید برای ۴ نفر مناسب هستند.
مواد لازم آبگوشت قنبید
| گوشت گوسفند | نیم کیلوگرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| قنبید یا کلم قمری بزرگ | ۲ عدد |
| گندم پوست‌کنده | ۱۰۰ گرم |
| لوبیا سفید | ۲۰۰ گرم |
| لیمو عمانی متوسط | ۱ عدد |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
طرز تهیه آبگوشت قنبید
قنبید یا همان کلم قمری را پوست بگیرید و خرد کنید و همراه مواد آبگوشت بار کنید. می‌توانید قنبید را در میانه پخت هم اضافه کنید. گاهی از لپه به جای لوبیا در این آبگوشت استفاده می‌کنند. عطر ویژه این آبگوشت مرهون قنبید است. می‌توانید با کمی دارچین آن را معطر‌تر کنید.
آبگوشت بریانی
شاید غافلگیر شوید که بریان اصفهان که عموما آن را در ردیف کباب‌ها می‌پندارند در اصل نوعی آبگوشت است. در بریانی‌های اصفهان هم ترید آب گوشت آن قبل از بریان سرو می‌شود. برای تهیه این آبگوشت اصیل ایرانی ابتدا مواد اولیه آن را آماده کنید. آنچه در ادامه می‌خوانید جهت تهیه آبگوشت بریانی برای ۴ نفر مناسب هستند.
مواد لازم برای آبگوشت بریانی
| گوشت سردست گوسفند | نیم کیلوگرم |
| جگر سفید و قلوه گوسفند | ۱۰۰ گرم |
| دنبه گوسفند | ۵۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| نعنا خشک | یک‌دوم قاشق غذاخوری |
| زعفران دم‌کرده | یک‌دوم قاشق غذاخوری |
| نمک و ادویه‌ها شامل زردچوبه، فلفل سیاه و پودر دارچین | به اندازه لازم |
دستور پخت آبگوشت بریانی
برای درست کردن این آبگوشت سنتی باید گوشت و دنبه را در یک ظرف و جگر سفید و قلوه را در ظرفی دیگر کاملا بپزید. می‌توان جگر سفید و قلوه را حذف کرد اما بافت بریان کمی تغییر می‌کند. در پایان پخت گوشت‌ها را از آب جدا، استخوان‌گیری و چرخ می‌کنیم و سپس بریان می‌کنیم. روش بریان کردن می‌تواند در فر باشد یا روی صفحه چدنی یا ساج. مثل سایر آبگوشت‌ها آبِ گوشت جدا و در ابتدا سرو می‌شود و سپس بریان روی نان می‌آید. آب گوشت را می‌توانید با چاشنی کشک رقیق شده میل کنید.
گوشت لوبیا
گوشت لوبیا غذای محبوب مردم کاشان است و در مناسبت‌های مختلف آن را می‌خورند. این آبگوشت ایرانی هم دستور پخت بسیار ساده‌ای دارد.
مواد لازم برای گوشت لوبیا برای ۴ نفر
| گوشت گوسفند | نیم کیلوگرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| لوبیا سفید | ۱ پیمانه |
| زعفران دم‌کرده، نمک و زردچوبه | به اندازه کافی |
طرز تهیه گوشت لوبیا
دستور پخت این غذا به طرز تهیه آبگوشت گوسفندی شباهت بسیاری دارد. تفاوت این آبگوشت با آبگوشت رسمی، نبود گوجه و سیب‌زمینی و فقط لوبیای سفید به جای نخود و لوبیا در دستور پخت آن است. گاهی نسبت گوشت به لوبیا در این آبگوشت بیشتر از آبگوشت رسمی است و آبگوشت پرگوشت‌تری حاصل می‌شود که کوبیده آن مثل حلیم کش می‌آید.
رنگ گوشت لوبیا زرد است که از زردچوبه گرفته شده و مثل آبگوشت رسمی، رنگ گوجه در آن بر همه چیز غالب نشده. دارچین در این آبگوشت نقش محوری‌تری دارد و بدون آن چیزی در غذا کم است. این آبگوشت گاهی بدون کوبیدن به عنوان خورشت در کنار شویدپلو سرو می‌شود.
آبگوشت گیاهی
احتمالا با خواندن نام این آبگوشت کمی تعجب کرده‌اید اما این غذا مخصوص آن دسته از عاشقان ترید کردن نان در آبگوشت است که رژیم گیاه‌خواری دارند.
مواد لازم برای آبگوشت گیاهی برای ۴ نفر
| حبوبات شامل لوبیا چیتی یا سفید و نخود | هر کدام ۱ پیمانه |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| بادمجان متوسط | ۲ عدد |
| سیب‌زمینی متوسط | ۲ عدد |
| گوجه‌فرنگی متوسط | ۲ عدد |
| سیر | ۲ تا ۳ حبه |
| رب گوجه‌فرنگی | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| لیمو عمانی متوسط | ۲ عدد |
| نمک، زردچوبه و فلفل | به اندازه کافی |
دستور پخت آبگوشت گیاهی
برای درست کردن این آبگوشت وگان باید حبوبات خیس خورده را با پیاز تفت دهید. سپس، به آن سیب‌زمینی پوست گرفته و خرد شده، گوجه‌فرنگی خرد شده و سیر رنده شده را اضافه کنید. در نهایت، هم بادمجان‌های سرخ‌شده را همراه با رب، نمک و ادویه‌ها به قابلمه اضافه کنید و اجازه بدهید تا آبگوشت گیاهی با حرارت ملایم کاملا جابیفتد.
طرز تهیه آبگوشت مرغ
روش طبخ این نوع آبگوشت با طرز تهیه آبگوشت گوسفندی تفاوت چندانی ندارد اما مواد اولیه آن ممکن است کمی متفاوت باشند. در ادامه، با روش پخت آبگوشت مرغ آشنا می‌شوید.
مواد لازم برای آبگوشت مرغ برای ۱۵ نفر
| مرغ | ۱۵ تا ۱۷ تکه |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد |
| نخود | ۲.۵ فنجان |
| لیمو عمانی | ۳ تا ۴ عدد |
| نعنا خشک شده | ۱ قاشق غذاخوری |
| سیب زمینی بزرگ | ۲ تا ۳ عدد |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به اندازه کافی |
طرز تهیه آبگوشت برای 15 نفر
پیاز را درون قابلمه تفت دهید و به آن تکه‌های مرغ را اضافه کنید. پس از اینکه رنگ گوشت مرغ تغییر کرد، نعنا، نمک، فلفل، زردچوبه و نخود خیس خورده را به آن بیفزایید. در آخر، به قابلمه چند لیوان آب اضافه کنید و اجازه بدهید تا مرغ خوب بپزد. در نیم ساعت پایانی پخت این آبگوشت باید سیب زمینی‌ها که پوست گرفته‌اید را اضافه کنید. بعد از گرفتن تلخی لیمو عمانی، این چاشنی را نیز به قابلمه اضافه کنید.
میزان گوشت برای آبگوشت
یکی از مهم‌ترین مواد لازم آبگوشت گوشت است. فرقی نمی‌کند که کدام روش یا طرز تهیه آبگوشت را به کار می‌برید. در مجموع، برای هر نفر به حدود ۱۵۰ گرم گوشت نیاز دارید.
حبوبات مناسب برای آبگوشت
برای طبخ آبگوشت معمولاً از لوبیا استفاده می‌کنند. لوبیا قرمز، لوبیا سفید و لوبیا چیتی رایج‌ترین انواع لوبیا برای پختن آبگوشت محسوب می‌شوند.
نخود یکی دیگر از حبوباتی است که برای طبخ آبگوشت‌های سنتی ایرانی به کار می‌رود. از آبگوشت اصیل ایرانی گرفته تا آبگوشت مرغ همگی با نخود طبخ می‌شوند. برخی از آبگوشت‌ها نیز با عدس طبخ می‌شوند یا عدس را به عنوان یکی از حبوبات در کنار نخود یا لوبیا به کار می‌برند. این ماده غذایی به افزایش لعاب غذا کمک می‌کند و اغلب در مواد اولیه و طرز تهیه آبگوشت لعابدار از آن نام برده می‌شود.
پخت آبگوشت با زودپز
آبگوشت‌های قدیمی معمولاً از صبح زود بار گذاشته می‌شدند اما امروزه فرصت کافی برای طبخ این غذا وجود ندارد. به همین دلیل، از زودپز برای پختن آبگوشت استفاده می‌شود. برای طبخ این غذا با زودپز باید ابتدا مراحل اولیه طبخ آبگوشت را انجام دهید. در نهایت، به جای اینکه این مواد اولیه را داخل قابلمه با حرارت ملایم بگذارید، درون زودپز بریزید و اجازه بدهید تا برای ۴۵ دقیقه آبگوشت داخل زودپز خوب جا بیفتد.
ادویه آبگوشت
برای اینکه یک غذای اصیل ایرانی داشته باشید، باید از ادویه یا چاشنی آبگوشت استفاده کنید. ادویه آبگوشت که معمولا در عطاری‌ها به فروش می‌رسد، ترکیبی از این ادویه‌ها است:
- پودر سبزیجات معطر خشک‌شده؛
- زردچوبه؛
- پودر زنجبیل؛
- پودر هل سبز؛
- پودر شنبلیله خشک‌شده؛
- پودر دارچین؛
- گرد لیمو عمانی؛
- پودر تخم گشنیز؛
- پودر زیره سبز و سیاه؛
- پودر فلفل سیاه.
خواص آبگوشت
مهم‌ترین مواد تشکیل‌دهنده آبگوشت گوشت و حبوبات هستند. این مواد غذایی ویتامین ب فراوانی دارند و می‌توانند مواد معدنی مورد نیاز بدن از جمله آهن، فسفر و سلنیوم را تأمین کنند. آبگوشت غذایی انرژی‌زا است و به بدن برای مقاومت بیشتر در برابر بیماری‌های مختلف کمک می‌کند.
کلام آخر
آبگوشت کشک، آبگوشت نخود، آبگوشت به، آبگوشت بامیه، بزقورمه و بسیاری دیگر از انواع آبگوشت در سرتاسر ایران پخته و خورده می‌شوند. با همه این تنوع و تفاوت‌ها آبگوشت غذای بی‌جایگزین سفره ایرانی است. به طور مثال، بسیاری از مردم ترجیح می‌دهند تا به جای دستور پخت زرشک پلو با مرغ طرز تهیه آبگوشت مرغ را یاد بگیرند و این غذا را با نان و سبزیجات نوش جان کنند.
فرقی نمی‌کند که شما طرفدار کدام یک از انواع آبگوشت ایرانی باشید، به‌هرحال، با اجرای طرز تهیه آبگوشت مجلسی به روش‌های مختلف که توضیح دادیم و کم و زیاد کردن مواد اولیه می‌توانید طعم آبگوشت‌های مختلف را بچشید یا حتی آبگوشت‌های جدیدی ابداع کنید. اگر فوت و فن آبگوشت را بدانید، دست‌پخت‌تان قطعا خوشمزه خواهد شد.
سؤالات رایج درباره آبگوشت
بهترین گوشت آبگوشتی چیست؟
گوشت پرچرب و لطیفی که همراه استخوان باشد برای آبگوشت بهترین است.