مهم‌ترین نکته را همین اول بگوییم که ترشه کباب با کباب ترش فرق دارد و اصلا کباب نیست بلکه نوعی خورشت است. عنوان گول‌زنک «کباب» در غذا یا پیش‌غذاهای دیگر گیلانی مثل «کال‌کباب» هم به چشم می‌خورد. البته کال‌کباب گرچه کباب نیست، حداقل بادمجان کبابی دارد. همین‌جا هم باید توضیح دهیم که اسم این غذا را درست نوشته‌ایم و آنچنان که به نظر می‌آید، غلط ه‌کسره ندارد. برای مطمئن شدن به کتاب مستطاب آشپزی هم نگاه کردیم که همین املا را تایید می‌کند. ترشه کباب که کباب نیست و خورشت است، غذایی شمالی محسوب می‌شود. البته این جمله هم کاملا دقیق نیست، چون فرهنگ غذایی نقاط مختلف شمال ایران با هم تفاوت‌های اساسی دارد. غذایی که با این عنوان می‌شناسیم به طور دقیق‌تر، گیلانی است. وارد این بحث نمی‌شویم که خود گیلان هم فرهنگ‌های غذایی متنوعی دارد.
ترشه کباب؛ با گوشت یا با مرغ
آن‌طور که از دستورهای پخت برمی‌آید ترشه کباب را اغلب با مرغ درست می‌کنند اما استفاده از گوشت قرمز هم در برخی دستورها دیده شده است. اگر طرز تهیه جوجه کباب ترش را خیلی ساده کنیم، می‌شود مرغ و تره‌باری که با آب نارنج پخته می‌شود و به همین دلیل مزه غالب آن، ترشی است.
شاید بدون آب نارنج به نظر همان خورشت معمولی باشد که با مرغ در همه جای دیگر کشور درست می‌کنیم. ولی همین تفاوت‌های کوچک در دستورهای آشپزی است که مزه‌های جدید را می‌آفریند.
ترشه کباب گیلانی
وقتی حرف از غذاهای محلی به ویژه غذاهای گیلانی به میان می‌آید، اغلب مردم تصور می‌کنند که مواد اولیه‌ای که فقط در آن شهر پیدا می‌شود در این غذاها به کار رفته‌اند. مثلا غذا سبزی محلی خاصی می‌خواهد که در بازار دیگر مناطق پیدا نمی‌شود اما ترشه کباب مواد اولیه کاملا در دسترسی دارد.
مواد لازم برای ترشه کباب گیلانی دو نفره
| مرغ، درسته یا تکه شده | ۲ تا ۳ تکه |
| سیب‌زمینی، خلالی خرد شده یا ورقه شده | ۲ عدد |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد |
| پودر دارچین یا چوب دارچین | به میزان لازم |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| پیاز و سیر | به مقدار دلخواه |
| آبغوره | نصف لیوان |
طرز تهیه مرغ با آب نارنج بدون رب
برای طبخ ترشه کباب با مرغ و در پاسخ به این سؤال که مرغ را اول بپزیم یا سرخ کنیم، باید بگوییم که سرخ کردن آن بهتر است. باید مرغ را توی چند قاشق روغنی که از قبل در ماهیتابه داغ شده، خوب سرخ می‌کنیم. آنقدر که روی آن طلایی و کمی برشته شود کافی است. می‌توانید بعد از سرخ کردن مرغ‌ها را داخل توری بگذارید تا روغن اضافی‌اش گرفته شود.
در مرحله بعد از طرز تهیه کباب ترش، مرغ سرخ شده را به اضافه سیر و پیاز به قابلمه منتقل می‌کنیم و ادویه‌ها را روی آن می‌پاشیم. این غذا در دستورهای اصلی‌اش غذای تندی محسوب نمی‌شود پس لازم نیست که در ریختن فلفل زیاده‌روی کنید. اندکی فلفل سیاه برای تکمیل طعم و عطر کافی است. اگر قبل از اضافه کردن آب خورشت اندکی مرغ را با ادویه‌ها تاب دهید، در از بین رفتن بوی خامی زردچوبه و معطر شدن دارچین و فلفل موثر است.
سیب‌زمینی‌های ورقه شده را روی مرغ‌ها بچینید، گوجه فرنگی‌ها را نصف کنید و روی آن بگذارید. آب نارنج را روی مواد بریزید و در قابلمه را بگذارید. بعد از اینکه خورشت شروع کرد به قل زدن، شعله را کم کنید و بگذارید ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزد. بعد از گذشت این زمان، خورشت را بچشید و اگر همه چیز اندازه است، آن را در ظرف دلخواه بکشید و از طعم آن در کنار کته یا پلو لذت ببرید.
ترش کباب مازندرانی
در طرز تهیه مرغ با آب نارنج مازندرانی، مرغ‌های سرخ شده را بدون سیر و پیاز با ادویه‌ها و آب نارنج می‌پزیم. همان زمان ۳۰ تا ۴۰ دقیقه کافی است.
سیب‌زمینی‌ها را خلالی خرد می‌کنیم و در تابه سرخ می‌کنیم. سپس برمی‌داریم و گوجه‌های نصف یا خرد‌شده را تاب می‌دهیم. بعد در زمان سرو، مرغ و آب آن را داخل ظرفی می‌کشیم و سیب‌زمینی سرخ‌شده و گوجه سرخ‌شده یا پوره‌شده را کنار آن می‌گذاریم.
می‌توانیم کمی آب نارنج و نمک و ادویه هم به گوجه اضافه کنیم و خوب هم بزنیم و به شکل سس رقیقی روی مرغ‌ها بدهیم. حالا غذا حاضر است، کنار کته آن را میل کنید و نوش جان.
اگر از پودر دارچین و تندی آن در غذا خوشتان نمی‌آید می‌توانید تکه‌ای چوب دارچین در غذا بیندازید و موقع سرو، آن را خارج کنید. اینطوری فقط عطر دارچین باقی می‌ماند و اثر خاصی بر مزه نمی‌گذارد.
ترشه کباب با بادمجان
فکر می‌کنید چه ماده غذایی اگر به این ترکیب اضافه شود خوشمزگی آن را دوچندان می‌کند؟ در بسیاری از دستورهای پخت این غذا علاوه بر گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی، بادمجان هم حاضر است. در هر دو روش می‌توانید بادمجان سرخ‌شده را اضافه کنید. در روش اول بادمجان‌ها را هم در قابلمه همراه سایر مواد بگذارید تا در آب خورشت بپزد و مزه‌ها به خوردش برود.
در روش دوم، بادمجانی که خوب سرخ شده و در تابه در بسته مغزپخت شده را کنار سایر مواد کنار مرغ سرو می‌کنید.
کباب ترش تابه ای
کباب ترش با گوشت چرخ کرده هم به خوشمزگی کباب ترش زعفرانی با مرغ می‌شود. روش طبخ این غذا با گوشت چرخ کرده بسیار ساده است. فقط باید مراحل پخت آن را به ترتیبی که در ادامه می‌خوانید، طی کنید.
مواد لازم کباب ترش تابه‌ای برای ۴ نفر
| گوشت چرخ‌کرده | ۴۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| سیر | ۳ تا ۴ حبه |
| کره | ۴۰ گرم |
| مغز گردوی آسیاب شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم‌کرده | به میزان دلخواه |
| رب انار | ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به اندازه کافی |
طرز تهیه ترش کباب تابه‌ای
گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده، مغز گردو، نمک و فلفل ترکیب کنید و ورز دهید. سپس، آن را مثل روش تهیه کباب تابه‌ای کف تابه نچسب پهن کنید روی آن هم کره و زعفران بریزید. وقتی گوشت کاملاً سرخ شد، آن را برگردانید و به آن ترکیب پیاز، مغز گردو و رب انار که جداگانه تفت داده‌اید و با آب جوش مخلوط کرده‌اید را اضافه کنید. در نهایت، اجازه بدهید تا کباب ترش تابه‌ای با حرارت ملایم کاملاً جا بیفتد.
ادویه ترشه کباب
برای طبخ این غذا می‌توانید از ادویه ترشه کباب استفاده کنید. این ادویه در عطاری‌ها به فروش می‌رسد اما خودتان هم می‌توانید آن را درست کنید. برای این کار باید ادویه‌هایی مانند جوز هندی، پودر پیاز، دارچین، میخک، زیره و فلفل سیاه را با یکدیگر ترکیب کنید.
نکات پخت ترشه کباب
- رب گوجه فرنگی هم در برخی دستورها حضور دارد. به دلیل طعم قوی رب که دیگر طمع‌ها را تحت تاثیر قرار می‌دهد، توصیه می‌کنیم ازش استفاده نکنید.
- برخی زعفران را هم برای خوش‌رنگ شدن غذا اضافه می‌کنند که باز هم رنگ زردچوبه و گوجه به نظر به اندازه کافی اثر خوبی بر غذا می‌گذارد و به زعفران نیازی نیست.
- بدون شک جنس و نوع ظرفی که غذا را در آن می‌پزید در نتیجه نهایی بی‌تاثیر نیست. ظرف سفالی دیگ مانندی که گیلانی‌ها بسیار در آشپزی به کار می‌برند و گمج نام دارد، انتخاب خوبی برای پختن ترش کباب خوشمزه است. گیلانی‌ها معتقدند که خورشتی که در گمج جا بیفتد، چیز دیگری است.
- برای طبخ کباب ترش بوقلمون نیز به کار می‌برند. شما هم می‌توانید بوقلمون را مثل مرغ به کار ببرید.
کلام آخر
یکی از غذاهای سنتی و مجلسی گیلان ترشه کباب است. این غذای محلی مانند ترش واش و خورش مرغ ترش طرفداران بسیاری دارد. اگر می‌خواهید طعم کباب ترش اصیل را بچشید، نیازی نیست که راهی گیلان و مازندران شوید. شما می‌توانید با توجه به دستورهای پختی که توضیح دادیم، خوشمزه‌ترین کباب ترش دنیا را بپزید.
سؤالات رایج
کباب ترش را چگونه درست کنیم؟
این غذای شمالی را می‌توانید به یکی از روش‌هایی که در این مقاله توضیح دادیم، طبخ کنید.
کالری ترش کباب چقدر است؟
هر ۱۰۰ گرم از ترش کباب شمالی ۲۷۵ کالری دارد.
خواص ترش کباب چیست؟
کباب ترش سنتی به دلیل ترکیباتی مانند رب انار و مغز گردو خواص آنتی بیوتیکی دارد. به‌علاوه، سرشار از آهن است و می‌تواند آهن مورد نیاز بدن را تأمین کند.