اگر از شما بخواهند نام چند غذای معروف مازندرانی را بگویید، حتما اکبر جوجه یکی از آن نام‌ها خواهد بود. امکان ندارد که به یکی از شهرهای مازندران سفر کرده باشید و طعم این غذای پر طرفدار و خوشمزه ایرانی را امتحان نکرده باشید. در این مطلب، کمی درباره سرگذشت این غذای جذاب توضیح می‌دهیم. در پایان نیز روش درست كردن اكبر جوجه در خانه و راز خوشمزگی آن را شرح خواهیم داد.
تاریخچه اکبر جوجه
شاید آن زمان که مرد جوان و لاغراندام مازندرانی برای اولین بار جوجه‌ها را به روشی دیگر طبخ کرد، فکرش را نمی‌کرد که این غذای خانگی روزی به یکی از غذاهای محبوب ایرانیان در سراسر جهان تبدیل شود. مرد جوانی که از آن صحبت می‌کنیم، علی اکبر کلبادی نام داشت. لقب «اکبر جوجه» را مهمانان همیشگی قهوه‌خانه اکبر به دلیل جثه کوچکش روی او گذاشته بودند. این نام بعدها نام غذای ابداعی اکبر کلبادی شد.
علی اکبر کلبادی در سال ۱۳۲۳ قهوه‌خانه‌ای در گلوگاه مازندران داشت. قهوه‌خانه او و همسرش پاتوق محبوب بسیاری از اهالی گلوگاه و راننده‌ها و مسافران بود. آنها هر روز برای صرف صبحانه‌ای از لبنیات تازه و نان محلی بسیار خوشمزه صنمبر خانم، همسر آقای کلبادی به این قهوه‌خانه پا می‌گذاشتند. کم‌کم با افزایش مهمانان، مش اکبر و همسرش به فکر طبخ ناهار و شام هم افتادند. یکی از غذاهای معروفی که اکبر کلبادی در این رستوران سرو کرد، چلوجوجه بود. البته، چلوجوجه او با غذایی که در بقیه رستوران‌ها سرو می‌شد، تفاوت داشت. طعم و عطر این غذا که با رب انار محلی سرو می‌شد، هوش از سر مهمانان می‌پراند. کم‌کم آوازه غذای اکبر جوجه در سراسر کشور پیچید. حالا مسافران بسیاری به این رستوران می‌آمدند تا غذای اکبر جوجه را امتحان کنند.
در حال حاضر، رستوران اکبر جوجه در بسیاری از استان‌های کشور از جمله مازندران، گلستان، تهران، اصفهان و سمنان شعبه دارد. این غذا به قدری محبوب شده که ایرانیان خارج از کشور نیز به فکر تأسیس شعبه رستوران اکبر جوجه افتاده‌اند.
برای چشیدن مزه واقعی اکبر جوجه باید به سراغ شعبه‌های اصلی آن بروید که نشان مخصوص و تصویر علی اکبر کلبادی بر سر در آنها نصب شده است. هرچند خوردن این غذای ایرانی در رستوران‌های زنجیره‌ای اکبر جوجه لذتی دیگر دارد، اما به جای سفارش غذا خودتان هم می‌توانید دست به کار شوید.
طرز تهیه اکبر جوجه خانگی
اکبر جوجه علاوه بر طعم بی‌نظیر، خواص فراوانی نیز دارد. این غذا دارای پروتئین فراوان و ویتامین‌های مختلفی نظیر ای، دی و سی است. غذای اکبر جوجه یکی از غذاهای پرانرژی ایرانی است که عضلات را تقویت می‌کند. بنابراین، ورزشکاران نیز می‌توانند از آن استفاده کنند. این غذا با شکل و طعم فوق‌العاده‌ای که دارد، سفره شما را رنگین می‌کند. برای تهیه غذای خانگی اکبر جوجه به مواد گران‌قیمتی نیاز ندارید. با چند ماده غذایی ساده می‌توانید خوشمزه‌ترین غذا را بپزید.
مواد لازم
| جوجه مرغ یا مرغ کوچک | ۱ کیلوگرم |
| کره | ۱۵۰ گرم |
| آب | نصف پیمانه |
| روغن مایع | به میزان لازم |
| زعفران | ۲ قاشق غذاخوری |
| آبلیمو | نصف پیمانه |
| رب انار | به اندازه دلخواه |
| نمک، زردچوبه، فلفل سیاه | به میزان لازم |
| پیاز خرد شده متوسط | ۳ عدد |
| سیر له شده | ۴ حبه |
مرحله اول: آماده‌سازی جوجه
آماده کردن جوجه یا مرغ مهم‌ترین مرحله در طبخ اکبر جوجه است. برای این کار باید مرغ یا جوجه را کاملا پاک کنید و بشویید. سپس، آن را به دو نیمه تقسیم کنید. نیازی نیست که مرغ به قطعات کوچک‌تر خرد شود. پس از شستشو، اجازه بدهید تا مرغ کاملا خشک شود.
مرحله دوم: مزه‌دار کردن جوجه
وقتی جوجه یا مرغ خشک شد، نوبت به مزه‌دار کردن آن می‌رسد. درست به همان دلیل که مزه‌دار کردن گوشت مرغ برای جوجه کباب توصیه میشود، بهتر است برای طبخ اکبر جوجه نیز گوشت مرغ مرینیت شود.
برای این کار باید در ظرفی گود پیاز، سیر، آبلیمو، زعفران و ادویه‌ها با یکدیگر کاملا ترکیب کنید. حالا جوجه یا مرغ را در ظرف بگذارید و آن را با مواد درون ظرف به خوبی آغشته کنید. باید تمام بخش‌های داخلی و خارجی مرغ به مواد ترکیبی آغشته شوند. پس از آن درب ظرف را با سلفون بپوشانید و آن را به مدت ۱ روز یا ۱۲ ساعت درون یخچال قرار بدهید. البته، بعضی از سرآشپزها این کار را ۲ یا ۳ ساعت پیش از طبخ مرغ انجام می‌دهند.
مرحله سوم: طرز تهیه اکبر جوجه با کره
بعد از اینکه جوجه یا مرغ شما کاملا با مواد گفته شده ترکیب شد، باید آن را سرخ کنید. برای این کار، در قابلمه یا تابه گود بزرگی مقداری روغن بریزید. سپس، مرغ را درون تابه بیندازید تا در روغن فراوان یا حرارتی ملایم سرخ شود. دقت کنید که هر دو طرف مرغ کاملا سرخ و طلایی‌رنگ شود.
پس از اینکه جوجه کاملا سرخ شد، کره را در ظرف دیگری ذوب کنید و روی جوجه بریزید. جوجه را به مدت ۵ دقیقه با کره ذوب شده تفت دهید. با این کار عطر غذای شما چند برابر بهتر میشود.
مرحله چهارم: تهیه سس مخصوص
برای اینکه غذای شما طعم رستورانی بگیرد، باید به همراه آن سس مخصوص اکبر جوجه را هم سرو کنید. برای تهیه سس اکبر جوجه رستورانی، مقداری از روغن داخل تابه جوجه‌ها را در تابه‌ای دیگر بریزید. سپس رب انار و کره را به آن اضافه کنید و کمی تفت بدهید. سس شما آماده است!
طرز تهیه اکبر جوجه بدون پوست
معمولاً در طرز تهیه اکبر جوجه ساده پوست مرغ جدا نمی‌شود تا این غذا تردتر و خوشمزه‌تر باشد. بااین‌حال، شما می‌توانید پوست مرغ را جدا کنید. روش طبخ اکبر جوجه با مرغ بدون پوست، تنها در مرحله اول یعنی آماده کردن گوشت مرغ متفاوت است. در این مرحله، باید پس از تقسیم کردن مرغ به دو بخش مساوی، آن را برای ۵ تا ۶ دقیقه درون ظرفی حاوی آب داغ بگذارید تا پوست آن راحت‌تر جدا شود. پس از آن گوشت مرغ را به همان روشی که قبلاً توضیح دادیم، مزه‌دار و سرخ کنید. البته، اگر می‌خواهید گوشت جوجه در نهایت خشک نشود، باید برای مزه‌دار کردن آن علاوه بر موادی که قبلاً از آنها نام بردیم از چند قاشق روغن زیتون نیز استفاده کنید. روغن زیتون مانع از خشک شدن گوشت جوجه موقع سرخ کردن میشود.
اکبر جوجه با شیر
همان‌طور که در طرز تهیه اکبر جوجه خانگی توضیح دادیم، برای طبخ این غذا باید ابتدا گوشت مرغ را مزه‌دار کرد اما همیشه برای طعم‌دار شدن گوشت مرغ از آبلیمو و زعفران استفاده نمی‌کنند. برای این کار می‌توان از شیر نیز استفاده کرد. اگر قصد دارید گوشت جوجه را با شیر مزه‌دار کنید، باید به ازای هر ۲ لیوان شیر از ۳.۵ لیوان آب استفاده کنید.
آب و شیر را با نمک و فلفل سیاه ترکیب کنید و درون قابلمه بریزید. گوشت جوجه که به دو نیم کرده‌اید را هم به آن اضافه کنید. حالا اجازه بدهید تا گوشت مرغ به مدت ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد. سپس، آن را آبکشی و به روشی که قبلاً توضیح دادیم، سرخ کنید.
اکبر جوجه در فر
معمولاً خوراک اکبر جوجه با کره و روغن فراوان آماده میشود. به همین دلیل، کسانی که به فکر کاهش وزن یا تناسب اندام خود هستند، از چشیدن طعم بی‌نظیر آن محروم می‌شوند اما این غذا را می‌توانید به صورت رژیمی و در فر نیز بپزید.
برای طبخ اکبر جوجه در فر باید آن را به روشی که در طرز تهیه اکبر جوجه خانگی توضیح دادیم، آماده و مزه‌دار کنید. پس از مزه‌دار شدن گوشت مرغ، آن را به مدت نیم ساعت همراه با برگ بو یا هویج درون قابلمه بجوشانید تا بوی نامطبوع آن از بین برود. سپس، جوجه را درون سینی فر بگذارید و به کره آب شده آغشته کنید. حالا آن را درون فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بگذارید تا برای حدود نیم ساعت برشته و طلایی شود.
طرز تهیه اکبر جوجه با ران مرغ
برای طبخ اکبر جوجه معمولاً از گوشت جوجه مرغ استفاده میشود که بافت لطیف‌تری دارد اما شما می‌توانید از ران مرغ هم برای این کار استفاده کنید. ران مرغ را باید به همان ترتیبی که توضیح داده شد، مزه‌دار و سرخ کنید. تنها تفاوتی که طبخ این غذا با دستور پخت اصلی اکبر جوجه دارد این است که به مدت زمان بیشتری نیاز دارد.
طرز تهیه اکبر جوجه با آب نمک
برای طبخ یک اکبر جوجه رستورانی می‌توانید آن را با آب نمک مزه‌دار کنید. ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو و نمک را همراه با ۲ لیوان آب درون ظرفی بریزید و آن را بچشید تا بیش از حد شور نشده باشد. گوشت مرغ شسته شده را درون این ظرف بگذارید تا برای حدود یک ساعت مزه‌دار شود. سپس، آن را آبکشی و سرخ کنید.
راز خوشمزگی اکبر جوجه
- همان‌طور که گفتیم، باید جوجه مدتی در یخچال بماند. پس از گذشت این مدت، حتما پیازهای داخل مواد مخصوص مزه‌دار کردن را از جوجه جدا کنید.
- جوجه‌ها باید در حرارتی ملایم به آرامی سرخ و مغزپخت شوند. برخی از سرآشپزها در این مرحله به جوجه کمی آب اضافه می‌کنند.
- اگر برای پخت اکبر جوجه مجلسی از جوجه کوچک استفاده می‌کنید، نیازی نیست آن را خرد کنید. جوجه‌های بزرگ‌تر یا مرغ را هم باید فقط به دو قطعه تقسیم کنید، نه بیشتر.
- یکی از مشکلات رایج در طبخ اکبر جوجه خشک شدن آن است. راز خشک نشدن گوشت جوجه به مرحله آماده‌سازی مربوط میشود. هنگام پاک کردن جوجه نباید پوست آن را جدا کنید.
- بعضی از سرآشپزها به سس اکبر جوجه گردوی خرد شده یا آلو بخارا و سیر نیز اضافه می‌کنند. اضافه کردن این مواد به سس به ذائقه و سلیقه شما بستگی دارد. برخی به جای رب انار از رب آلوچه یا نارنج استفاده می‌کنند.
کلام پایانی
بسیاری از ما با شنیدن نام اکبر جوجه به یاد سفرهای خاطره‌انگیزی میفتیم که به شمال ایران داشته‌ایم. با طبخ این غذا مطابق با طرز تهیه اکبر جوجه اصل و قرار دادن آن در کنار غذاهایی مانند ترشه کباب یا مرغ ترش می‌توانید یادی از گذشته کنید و سفرهای ساده اما رنگین بچینید. معمولا مازندرانی‌ها اکبر جوجه را همراه با کته یا پلوی زعفرانی می‌خورند. شما نیز می‌توانید آن را به عنوان خوراک یا همراه با برنج میل کنید. نوش جان!
سؤالات رایج
اکبر جوجه غذای کدام شهر است؟
این غذا برای اولین بار در شهر گلوگاه استان مازندران پخته شد.
سس اکبر جوجه چیست؟
این سس معمولاً با مغز گردو و رب انار درست میشود.
اکبر جوجه چند ساعت باید سرخ شود؟
۱.۵ تا ۲ ساعت.
چرا اکبر جوجه سفت میشود؟
اگر جوجه را بدون پوست سرخ کنید، گوشت آن خشک میشود. در صورتی که می‌خواهید گوشت جوجه را جدا کنید، باید موقع مزه‌دار کردن آن از روغن زیتون نیز استفاده کنید.
ادویه اکبر جوجه چیست؟
زعفران، فلفل سیاه و زردچوبه.
اکبر جوجه چقدر کالری دارد؟
هر ۱۰۰ گرم از این غذا نزدیک به ۳۰۰ تا ۴۰۰ کالری دارد.
برای نرم شدن اکبر جوجه چه کنیم؟
آن را به دو نیم کنید و برای مزه‌دار کردن گوشت جوجه از آب نمک و پیاز استفاده کنید.
راز خوشمزگی اکبر جوجه چیست؟
برای خوشمزه شدن این غذا باید گوشت جوجه را خوب مزه‌دار و با کره سرخ کنید.