کله جوش یا کال جوش غذای مقوی فصل تابستان از دیار نصف جهان است. این غذای ایرانی و اصیل را با نام‌های دیگری مانند «اشکنه کله‌جوش»، «دوغ گرم» و «کشک کله‌جوش» هم می‌شناسند. هرچند قدمت این غذای خانگی به اصفهان بازمی‌گردد اما امروزه در شهرهای دیگر نیز غذاهایی با دستورپختی شبیه به کال جوش طبخ می‌شود. در این مقاله، طرز تهیه انواع این غذای کم هزینه و ارزان و فوت و فن کله جوش را می‌خوانید.
چرا کله جوش برای سلامتی مفید است؟
کله جوش غذای تابستانی ساده مردمانی سخت‌کوش است و با چند ماده غذایی نسبتا ارزان اما مقوی یعنی کشک، گردو و نعنای خشک درست می‌شود. مصرف هر یک از این مواد غذایی در سلامتی بدن تأثیر مهمی دارد:
- کشک منبعی سرشار از کلسیم است. این ماده لبنی انرژی‌زا و مقوی، دستگاه گوارش را ضدعفونی می‌کند و باعث پیشگیری از پوکی استخوان می‌شود.
- گردو منبعی غنی از آنتی‌اکسیدان و امگا۳ است. این مغز خوراکی خطر ابتلا به برخی از سرطان‌ها نظیر سرطان سینه، پروستات و روده بزرگ را کاهش می‌دهد. به‌علاوه، به تقویت هوش و حافظه کمک می‌کند.
- نعنای خشک هم در تسکین دردهای عضلانی و بهبود دستگاه گوارش نقش مهمی دارد. این گیاه خشک شده سرشار از ویتامین c و آنتی‌اکسیدان است و از ابتلا به انواع بیماری‌ها از جمله سرطان پیشگیری می‌کند.
با توجه به خواصی که ترکیبات کال جوش دارند، می‌توان گفت که این غذا منبع مهمی برای تأمین انرژی و تقویت سیستم ایمنی بدن است.
کله جوش؛ غذایی با چند دستور پخت
هرچند اصفهانی‌ها این غذا را به نام خود ثبت کرده‌اند، اما در سایر شهرهای ایران هم غذایی با این مشخصات طبخ می‌شود. با این حال، دستور پخت آنچه در شهرهای دیگر به نام کال جوش خورده می‌شود، با کال جوش اصفهانی کمی تفاوت دارد.
۱. طرز تهیه کله جوش ساده با کشک
اگر از یکی از اهالی اصفهان بپرسید که غذای مورد علاقه او چیست یا غذاهای مشهور این شهر را نام ببرد، حتما نام کال جوش را از زبان او خواهید شنید. کال جوش یا کله جوش غذای تابستانی محبوب مردم این شهر است. اهالی اصفهان معمولا کله جوش با کشک و گردو را به عنوان یکی از لذیذترین غذاهای خود می‌پزند. برای تهیه این غذا به زمان زیادی نیاز ندارید، فقط باید طرز پخت کله جوش حرفه ای را بدانید.
مواد لازم
| کشک رقیق شده | ۲۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| مغز گردوی خرد شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نعنای خشک شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به میزان لازم |
طرز تهیه کال‌جوش اصفهانی
ابتدا پیازهایی که به صورت کاملا ریز و نگینی خرد کرده‌اید را در قابلمه‌ای کوچک سرخ کنید. اجازه بدهید تا پیازها خوش‌رنگ و طلایی شوند. سپس، نمک و ادویه‌ها را به آن بیفزایید. هنگامی که پیازها با ادویه رنگ گرفتند، نوبت به مغز گردو می‌رسد. مغز گردوی خرد شده را درون قابلمه بریزید و با پیاز تفت بدهید.
در ادامه، ۲ لیوان آب به آن اضافه کنید. اجازه بدهید تا آب به نقطه جوش برسد. حالا در تابه‌ای کوچک نعنا را با مقدار بسیار اندکی روغن تفت بدهید. سپس، نعنای آماده شده را به مواد در حال جوش بیفزایید و کمی هم بزنید.
در نهایت، کشکی که با ۱ لیوان آب رقیق شده را به محتویات قابلمه اضافه کنید. به محض اینکه کشک به همراه سایر مواد کمی حرارت دید، کله جوش با کشک و گردو آماده می‌شود. سرآشپزهای اصفهانی کله جوش ساده را با پیاز داغ و گردو تزیین می‌کنند.
۲. کله جوش با گوشت ترکی یا قزوینی
ترک‌زبان‌ها در کله جوش گوشت می‌ریزند. برخی از آنها هم به جای کشک از ماست چکیده استفاده می‌کنند. این غذا با گوشت چرخ‌کرده یکی از غذاهای سنتی مردم شهرهای تبریز و قزوین است. برای آماده کردن کله جوش تبریزی یا قزوینی باید ابتدا مواد اولیه آن را آماده کنید. آنچه در ادامه می‌خوانید برای شروع روش و طرز تهیه کله جوش قزوینی برای ۴ نفر مناسب است.
مواد لازم
| کشک | ۲۰۰ گرم |
| گوشت چرخ‌کرده | ۴۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| مغز گردوی خرد شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نعنای خشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به اندازه لازم |
طرز تهیه کله‌جوش ترکی
یکی از ترکیبات اصلی در کله جوش ترکی کوفته قلقلی است. برای درست کردن آن هم کافیست گوشت چرخ‌کرده را با نمک و ادویه‌ها کمی ورز بدهید. سپس، آن را به صورت گلوله‌های گرد کوچکی دربیاورید. حالا کوفته قلقلی‌ها را درون تابه‌ای کوچک سرخ کنید و کنار بگذارید.
در مرحله بعد، ۴ لیوان آب را درون تابه گرد یا قابلمه کوچکی به جوش بیاورید. در این فاصله که آب به نقطه جوش می‌رسد، به سراغ پیاز بروید. آن را به صورت ریز و نگینی خرد کنید و در تابه‌ای با روغن اندک تفت بدهید. زمانی که پیازها سبک و شیشه‌ای شدند، مغز گردوی خرد شده را به تابه اضافه کنید. پیاز و گردو را به اندازه‌ای تفت بدهید که مغز گردوها نرم و پیازها طلایی شوند. محتویات این تابه را هم در گوشه‌ای بگذارید.
در ادامه، زمانی که آب درون قابلمه به جوش آمد، کشک و نمک و ادویه‌ها را به آن اضافه کنید. اجازه بدهید تا محتویات قابلمه به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بمانند. سپس، پیاز و گردو که قبلا تفت داده شده را به آن بیفزایید. در نهایت، کوفته قلقلی‌ها را به محتویات قابلمه اضافه کنید.
حالا نوبت به اضافه کردن نعنا می‌رسد. نعنا را باید ابتدا در تابه‌ای جداگانه با روغن کمی تفت بدهید. سپس، آن را به قابلمه حاوی کله جوش بیفزایید. پس از آنکه نعنا را اضافه کردید، باید ۵ دقیقه به کله جوش قزوینی یا ترکی زمان بدهید تا جا بیفتد.
۳. طرز تهیه کله جوش با گوجه فرنگی
کله‌جوش در شهرهای کرمان و اراک با آنچه در اصفهان و شهرهای آذری زبان طبخ می‌شود، تفاوت دارد. برای طبخ کله جوش اراکی یا کرمانی از گوجه‌فرنگی هم استفاده می‌کنند.
مواد لازم
| کشک رقیق شده | ۵۰۰ گرم |
| مغز گردوی خرد شده | ۶ عدد |
| گوجه‌فرنگی | ۲ عدد |
| نعنای خشک شده | ۱ قاشق غذاخوری |
| پیاز بزرگ به صورت نگینی خرد شده | ۱ عدد |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به میزان لازم |
طرز تهیه کله جوش کرمانی یا اراکی
ابتدا پوست گوجه‌فرنگی را جدا کنید و آن را در مخلوط‌کن به صورت پوره دربیاورید. حالا در قابلمه‌ای مناسب پیاز را با کمی روغن تفت بدهید تا سبک و شفاف شود. سپس، پوره گوجه‌فرنگی را به قابلمه بیفزایید. وقتی آب گوجه‌فرنگی تبخیر شد، مغز گردوی خرد شده و نعنا را به همراه نمک و ادویه‌ها اضافه کنید. اجازه بدهید تا این مواد کمی با یکدیگر مخلوط شوند.
در نهایت، کشکی که با ۲ لیوان آب رقیق شده را به محتویات قابلمه اضافه کنید. اجازه بدهید تا کله جوش کمی روی حرارت ملایم بماند. چند دقیقه بعد کله جوش کرمانی آماده است. اراکی‌ها هم برای طبخ کله جوش گوجه‌فرنگی به کار می‌برند اما به جای پوره کردن آن را نگینی خرد می‌کنند.
۴. کله جوش زنجانی
کله جوش زنجانی‌ها غذایی با مخلفات بیشتر است و ترکیباتی مانند برنج، لپه و سیب‌زمینی دارد. بنابراین، اگر هوس کله جوش مفصل‌تری کرده‌اید، می‌توانید آن را به روش مردم زنجان درست کنید. مواد اولیه‌ای که در ادامه می‌خوانید برای طبخ کله جوش دو نفره مناسب هستند.
مواد لازم برای کله جوش زنجانی
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| سیر | در صورت تمایل ۱ حبه |
| سیب‌زمینی کوچک به صورت مکعبی خرد شده | ۱ عدد |
| عدس | یک‌دوم پیمانه |
| برنج خیس خورده | یک‌پنجم پیمانه |
| لپه خیس خورده | یک‌پنجم پیمانه |
| کشک یا ماست چکیده | به اندازه کافی |
| سبزیجات معطر خشک شامل پونه، نعنا و کاکوتی | ۱ قاشق غذاخوری |
| مغز گردوی آسیاب شده | به میزان دل‌خواه |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به اندازه لازم |
طرز تهیه کله جوش با سیب زمینی
برای درست کردن این کله جوش باید ابتدا پیاز نگینی خرد شده را با زردچوبه، فلفل و سیر له شده تفت بدهید. سپس، به آن سبزیجات معطر بیفزایید. در ادامه، برنج و لپه را اضافه کنید. بعد از کمی تفت دادن مواد داخل قابلمه، به آنها مقداری آب بیفزایید و صبر کنید تا مواد کله جوش کاملا مغزپخت شوند. حالا سیب‌زمینی را همراه با ماست، کشک یا ترکیبی از این دو به قابلمه اضافه کنید. بعد از پخته شدن سیب‌زمینی هم گردو را اضافه کنید و صبر کنید تا کله جوش روی حرارت ملایم جا بیفتد.
۵. کله جوش با بادمجان
کله جوش با بادمجان طعمی شبیه به کشک بادمجان و ظاهری شبیه به سایر انواع کله جوش به‌ویژه کله جوش کرمانی و اراکی دارد. برای طبخ این غذای تابستانی ابتدا مواد اولیه آن را آماده کنید. آنچه در ادامه می‌خوانید در طرز تهیه کله جوش برای 4 نفر به کار می‌رود.
مواد لازم
| کشک رقیق شده | ۲۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| مغز گردوی خرد شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۴ حبه |
| بادمجان متوسط | ۲ عدد |
| گوجه‌فرنگی متوسط | ۱ عدد |
| نعنای خشک شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به میزان لازم |
طرز تهیه کله جوش با بادمجان
روش طبخ این غذا به همان ترتیبی است که در طرز تهیه کله جوش ساده توضیح دادیم. بعد از آماده شدن کله جوش ساده به آن بادمجان و گوجه‌فرنگی سرخ شده اضافه کنید.
۶. کله جوش با جو
کله جوش با جو به دلیل وجود حبوبات، بیش از اینکه به کله جوش شباهت داشته باشد، شبیه یک آش خوشمزه است. برای تهیه آش کله جوش می‌توانید از جو یا بلغور گندم استفاده کنید. این آش که در شهرهای آذری زبان درست می‌شود یک سبزی کوهی معطر به نام آق پنچر یا آغ پنجر دارد.
مواد لازم آش کله جوش برای ۴ نفر
| سبزی آغ پنجر | ۱ کیلوگرم |
| جو پوست کنده یا بلغور گندم | ۱ و یک‌دوم پیمانه |
| عدس | ۱ پیمانه |
| نخود | یک‌دوم پیمانه |
| پیاز متوسط | ۳ عدد |
| سیر | ۲ تا ۳ حبه |
| کشک و عصاره قلم | به اندازه کافی |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان کافی |
طرز تهیه آش کله جوش
اول از همه، بلغور گندم یا جو را همراه با سبزی این آش و آب نیم‌پز کنید. سپس، به آن نخود خیس خورده را بیفزایید. بعد از اینکه نخود نیم‌پز شد، عدس را به قابلمه آش اضافه کنید. پیاز و سیر داغ هم درست کنید و در این مرحله مقداری از آن را به قابلمه آش بیفزایید. در نهایت و بعد از پخته شدن حبوبات، کشک و عصاره قلم را به قابلمه اضافه کنید و صبر کنید تا آش کاملا جا بیفتد.
۷. کله جوش با عدس و سیب زمینی
طعم کله جوش با سیب زمینی و عدس شاید در ابتدا شما را به یاد طعم عدسی بیندازد اما اگر به ظاهر آن نگاهی بیندازید مطمئن می‌شوید که با یک نوع کله جوش سر و کار دارید، نه عدسی. برای تهیه این غذا باید ابتدا مواد اولیه آن را آماده کنید. آنچه در ادامه می‌خوانید برای تهیه کله جوش با عدس برای ۵ نفر مناسب است.
مواد لازم
| عدس پخته شده | ۱ و یک‌دوم پیمانه |
| سیب زمینی بزرگ | ۱ عدد |
| کشک | یک‌سوم پیمانه |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان کافی |
طرز تهیه کله جوش برای 5 نفر
برای درست کردن این غذا باید همان مراحل پخت کله جوش ساده را طی کنید اما در حین تفت دادن پیاز به آن سیب‌زمینی مکعبی خرد شده هم بیفزایید. در نهایت، بعد از پخته شدن سیب‌زمینی هم به آن عدس پخته شده اضافه کنید و اجازه بدهید این غذا روی حرارت ملایم جا بیفتد.
۸. طرز تهیه کله جوش با تخم مرغ
برای خوشمزه‌تر شدن کله جوش ساده می‌توانید به آن تخم‌مرغ هم اضافه کنید. برای درست کردن کله جوش با تخم مرغ باید این ماده غذایی را پیش از کشک اضافه کنید.
۹. طرز تهیه کله جوش اردبیل
کله جوش اردبیل هم به همان روش کله جوش ترکی یا قزوینی درست می‌شود، فقط به جای گوشت چرخ‌کرده از گوشت تکه‌ای استفاده می‌کنند.
۱۰. کله جوش سبزواری
کله جوش سبزواری یا کُمه جوش هم به روش کله جوش اراکی یا کرمانی درست می‌شود. البته، کمه جوش سبزواری تخم‌مرغ هم دارد.
۱۱. طرز تهیه کله جوش با دوغ
کله جوش با دوغ هم درست می‌شود. برای آماده کردن کله جوش با دوغ باید از دوغ‌های بدون گاز و محلی استفاده کنید. کافیست طرز تهیه کله جوش ترکی یا اصفهانی را اجرا کنید اما به جای کشک از این نوع دوغ‌ها استفاده کنید.
نکات مهم تهیه کله جوش
- برای طبخ کله جوش یا کال جوش روش‌های مختلف دیگری هم وجود دارد. به عنوان مثال، بعضی از سرآشپزها هم ترجیح می‌دهند تا به جای کشک از ماست چکیده استفاده کنند. طرز تهیه کله جوش با ماست به همان روش کله جوش ساده است.
- برای معطر شدن کال جوش می‌توانید از سبزی‌های خشک دیگری مانند شنبلیله، مرزه یا ترخون هم کمک بگیرید. نکته مهم در آماده‌سازی سبزیجات خشک این است که آنها را تنها تا زمانی که تغییر رنگ بدهند، تفت دهید. تفت دادن بیش از حد سبزیجات خشک شده ممکن است باعث تلخی آنها شود.
- برای خوشمزه‌تر شدن کله‌جوش ساده می‌توانید به آن کمی سیر هم اضافه کنید. برای این کار باید سیر را همراه با پیاز تفت بدهید.
- میزان نمک در هر کشک متفاوت است. بنابراین، باید حتما پیش از شروع به پخت این غذا مزه کشک را بچشید تا با توجه به آن میزان نمک غذا را تعیین کنید.
- برای افزایش غلظت کله جوش می‌توانید به آن چند قاشق آرد سفید اضافه کنید.
- بعضی از مردم اصفهان به کله جوش شیره انگور هم اضافه می‌کنند. برای طبخ کله جوش با شیره انگور باید شیره انگور را همراه با مغز گردو به قابلمه غذا اضافه کنید.
- شیرین بیان هم یکی از ترکیبات رایج کله جوش در بجنورد است. کله جوش با شیرین بیان بجنوردی‌ها به همان روش کله جوش با شیره انگور درست می‌شود.
- طرز تهیه کله جوش یزدی به همان روش طبخ کله جوش ساده اصفهانی است. برخی از مردم یزد به این غذای سنتی چند حبه سیر هم اضافه می‌کنند.
- کله جوش را می‌توانید با قارچ و برنج هم بپزید. برای طبخ کله جوش با قارچ و برنج باید ابتدا آن را به روش کله جوش ساده آماده کنید. سپس، به آن قارچ تفت داده شده و برنج نیم‌پز بیفزایید و صبر کنید تا کاملا جا بیفتد.
کلام آخر
کال جوش یا کله جوش یکی از غذاهای سنتی و قدیمی مردم اصفهان است. بااین‌حال، سال‌ها از زمان پخت اولین کال جوش اصفهانی می‌گذرد و حالا مردم شهرهای دیگر برای خلق این غذای لذیذ دستورهای پخت دیگری ابداع کرده‌اند. طرز تهیه کله جوش خوشمزه و حرفه‌ای اصلا پیچیده نیست و هر کسی با هر اندازه مهارت آشپزی می‌تواند آن را درست کند. بنابراین، اگر از گرمای تابستان خسته شده‌اید و می‌خواهید غذای تابستانی ساده دیگری به جز آب دوغ خیار بخورید، همین حالا دست به کار شوید و یکی از رسپی‌های کله جوش را امتحان کنید.
سؤالات رایج درباره کله جوش
ایا کله جوش فشار را بالا میبرد؟
اگر این غذا با کشک کم‌نمک درست شود، فشار خون را کاهش می‌دهد.
کله جوش غذای کدام شهر است؟
کله جوش اصل متعلق به مردم اصفهان است اما در شهرهای دیگر هم دستورهای پخت دیگری برای این غذا ابداع کرده‌اند.
فرق اشکنه و کله جوش چیست؟
اشکنه نسبت به کله جوش غذایی مفصل‌تر است. در واقع، اگر کله جوش را با مواد اولیه‌ای مثل سیب‌زمینی و عدس درست کنید، اشکنه می‌شود.
خواص کله جوش برای لاغری کدام‌اند؟
این غذا کالری نسبتا پایینی دارد و سیرکننده است. بنابراین، اگر به فکر لاغری یا کاهش وزن هستید باید کله جوش را به برنامه غذایی خود اضافه کنید.
کله جوش چه خاصیتی دارد؟
این غذای ساده و مقوی انرژی‌زا است و به تقویت سیستم گوارش و پیشگیری از ابتلا به پوکی استخوان کمک می‌کند.