آیا شما جزو عاشقان سینه‌چاک دلمه فلفل و بادمجان هستید یا از طعم آن متنفرید؟ اگر جزو دسته دوم هستید، احتمالاً تاکنون طعم دلمه‌های اصیل ایرانی را نچشیده‌اید. دلمه فلفل و بادمجان از جمله انواع غذای نونی ایرانی هستند که در مهمانی شام یا ناهار سرو می‌شوند. شما باید روش پخت این غذای سنتی و قدیمی و رازهای خوشمزگی آن را بدانید تا طعم آن شما و مهمانانتان را شگفت‌زده کند. در این مقاله از مامانپز، طرز تهیه دلمه فلفل و بادمجان خوشمزه و هرآنچه باید برای خوشمزه شدن آن بدانید را می‌خوانید.
دلمه بادمجان و فلفل و گوجه
دلمه بادمجان و فلفل یکی از غذاهای سنتی مردم آذری زبان به ویژه شهر تبریز محسوب می‌شود. دلمه بادمجان تبریزی که معمولاً در کنار دلمه فلفل دلمه و گوجه پخته می‌شود، از جمله غذاهای تابستانی به شمار می‌رود که می‌توانید آنها را در تمام روزهای سال نیز نوش جان کنید. مایه درون این دلمه‌ها یکسان است و معمولاً در کنار یکدیگر سرو می‌شوند.
مواد لازم دلمه فلفل و بادمجان دونفره
| بادمجان دلمه‌ای | ۱ تا ۲ عدد |
| فلفل دلمه‌ای | ۱ یا ۲ عدد |
| گوجه‌فرنگی بزرگ | ۲ عدد |
| گوشت چرخ‌کرده | ۲۵۰ گرم |
| برنج | ۱ پیمانه |
| لپه خیس خورده | یک‌چهارم پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد |
| سبزی مخصوص دلمه | به میزان دل‌خواه |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
روش پخت دلمه بادمجان و فلفل و گوجه
پیاز را تفت دهید و به آن گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید. پس از آن، لپه و برنج نیم‌پز شده را درون تابه بریزید. اجازه بدهید تا این مواد با یکدیگر خوب ترکیب شوند. در نهایت، سبزی دلمه و رب گوجه‌فرنگی را به آن بیفزایید.
حالا فلفل دلمه‌ای، بادمجان و گوجه را توخالی کنید و مواد داخل دلمه را درون آن بریزید. دلمه‌های آماده شده را درون قابلمه بچینید و سس دلمه که از ترکیب گوجه فرنگی رنده شده و پخته شده و پیاز تفت داده شده با آب درست کرده‌اید را به قابلمه اضافه کنید. در قابلمه را ببندید تا دلمه بادمجان شکم پر همراه با دلمه فلفل و گوجه با حرارت ملایم کاملاً بپزند.
دلمه فلفل و بادمجان در فر
دلمه فلفل و بادمجان مجلسی را می‌توانید درون فر هم بپزید. برای طبخ این دلمه در فر باید دلمه فلفل و بادمجان را به همان روشی که توضیح دادیم آماده کنید. سپس، آنها را به حالت افقی درون سینی فر بچینید. در نهایت نیز سس دلمه را درون سینی فر بریزید، طوری که سر دلمه‌ها از سس بیرون بماند. این دلمه‌ها در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت حدود ۱ ساعت پخته می‌شوند.
دلمه بادمجان و فلفل و گوجه بدون گوشت
دلمه فلفل و بادمجان ساده معمولاً یک غذا با گوشت چرخ‌کرده محسوب می‌شود اما اگر به طبخ یک غذای گیاهی بدون گوشت فکر می‌کنید هم می‌توانید این دلمه را بپزید. برای طبخ دلمه فلفل و بادمجان بدون گوشت مواد لازم آن را به ترتیبی که در ادامه توضیح می‌دهیم، آماده کنید.
مواد لازم دلمه فلفل و بادمجان برای ۴ نفر
| بادمجان دلمه‌ای | ۲ عدد |
| فلفل دلمه‌ای | ۲ عدد |
| برنج | ۱ پیمانه |
| لپه | نصف پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد |
| سبزی دلمه | به میزان دل‌خواه |
| رب گوجه فرنگی | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
طرز تهیه دلمه فلفل و بادمجان برای 4 نفر
روش پخت این نوع دلمه بسیار ساده‌تر از دلمه فلفل و بادمجان با گوشت است. برای طبخ این غذا باید برنج و لپه را نیم‌پز کنید و همراه با محتویات داخل فلفل و بادمجان، سبزی دلمه و رب گوجه فرنگی تفت دهید. این مایه را باید درون فلفل دلمه‌ای و بادمجانی که داخل آنها را خالی کرده‌اید، بریزید. دلمه‌های درست شده را درون قابلمه‌ای بچینید و به قابلمه سس دلمه را بیفزایید. حالا اجازه بدهید تا دلمه‌ها با حرارت ملایم کاملاً مغزپخت شوند.
دلمه بادمجان و فلفل با رب انار
برای اینکه دلمه بامجان و فلفل خوشمزه‌تر شوند و طعم ترشی پیدا کنند، می‌توانید به مایه دلمه مقداری زرشک و رب انار هم اضافه کنید. این دلمه با طعم جذاب و خوشمزه هر مهمانی را شیفته دستپخت شما خواهد کرد.
دلمه فلفل و بادمجان با مرغ
اگر رژیم غذایی خاصی دارید یا به هر دلیل دیگری ترجیح می‌دهید از گوشت قرمز در طبخ غذاها استفاده نکنید، به شما دلمه بادمجان سیاه با گوشت مرغ را پیشنهاد می‌دهیم. روش پخت این دلمه با طرز تهیه دلمه فلفل و بادمجان با گوشت قرمز هیچ تفاوتی ندارد، فقط شما باید به جای گوشت چرخ‌کرده گوسفندی از گوشت چرخ‌کرده مرغ استفاده کنید.
نکات مهم طرز تهیه دلمه بادمجان و فلفل
در مامانپز، دلمه فلفل و بادمجان با دستپخت مامان سها و مامان فلور طبخ می‌شود و طرفداران بسیاری دارد. به همین دلیل، از مامان سها راز خوشمزگی دلمه‌هایش را پرسیده‌ایم. پاسخ او به این سؤال که چطور یک دلمه فلفل و بادمجان خوشمزه بپزیم، در ۱۰ نکته مهم خلاصه می‌شد.
۱. انتخاب فلفل و بادمجان حرف اول را می‌زند
به نظر مامان سها اولین قدم برای طبخ یک دلمه فلفل و بادمجان خوشمزه این است که در انتخاب مواد اولیه یعنی فلفل دلمه‌ای و بادمجان دقت کنیم. فلفل و بادمجان نباید چندان بزرگ باشند چون دلمه به اندازه مطلوب خوشمزه نمی‌شود. به‌علاوه، احتمال وا رفتن دلمه‌هایی که با مواد اولیه بزرگتر درست شده‌اند، بیشتر است. بنابراین، اول از همه باید به دنبال فلفل دلمه‌ای و بادمجان با اندازه متوسط باشید.
نکته بعدی که باید در انتخاب این ۲ ماده اولیه به آن توجه کنید، شکل ظاهری آنهاست. بادمجان یا فلفل دلمه‌ای باید ظاهری کشیده داشته باشند. درغیراین‌صورت، احتمال اینکه دلمه هنگام پخت وا برود، بیشتر می‌شود.
۲. مواد داخل دلمه فلفل و بادمجان
فوت کوزه‌گری بعدی به مواد داخل دلمه مربوط می‌شود. هرچه پیاز داغ این مواد بیشتر باشد، در نهایت، طعم دلمه فلفل و بادمجان شما خوشمزه‌تر خواهد شد. به‌علاوه، گوشت چرخ‌کرده بیشتر با طعم لذیذتر دلمه ارتباط مستقیمی دارد.
برای درست کردن مواد داخل دلمه، باید ابتدا پیاز داغ طلایی فراوان درست کنید. سپس، گوشت را به تابه بیفزایید. مامان سها به ازای هر پیمانه برنج ۲۰۰ تا ۲۲۰ گرم گوشت چرخ‌کرده اضافه می‌کند.
۳. ادویه دلمه بادمجان
یکی از ترفندهای اصلی مهم مامان سها برای خوشمزه شدن دلمه ادویه‌های آن است. ادویه‌هایی که به دلمه این آشپز باتجربه عطر و طعمی بی‌نظیر می‌دهند، عبارت‌اند از:
- ادویه کاری؛
- فلفل سیاه؛
- زردچوبه؛
- نمک؛
- پودر زیره؛
- پودر دارچین.
۲ ادویه آخر بیش از همه بر عطر دلمه تأثیر می‌گذارند.
۴. نسبت برنج و لپه در دلمه فلفل و بادمجان
مامان سها برنج و لپه را جداگانه می‌پزد و آبکش می‌کند. به نظر او میزان لپه‌ای که برای این غذا استفاده می‌کنید، باید بسیار اندک باشد تا طعم دلمه چندان تغییر نکند. برنج و لپه که آماده شدند، باید به همراه سبزی مخصوص دلمه با مواد گوشتی داخل تابه به‌خوبی ترکیب شوند.
۵. سبزی دلمه فلفل و بادمجان
اگر مشتری دلمه مامان سها باشید، احتمالا می‌دانید که این غذای او چه عطر زندگی‌بخشی دارد. عطر فوق‌العاده این دلمه هر کارمند خسته‌ای را به اشتها می‌آورد اما راز این عطر فوق‌العاده چیست؟
مامان سها می‌گوید که برای طبخ دلمه فلفل و بادمجان از گشنیز، جعفری، شوید، ترخون و مرزه استفاده می‌کند. به نظر او میزان مرزه باید کمتر باشد چون غذا تلخ می‌شود اما ترخون بیشتر عطر دلمه را تا ۷ کوچه آن‌طرف‌تر می‌برد.
نکته مهم دیگری که مامان سها به آن اشاره می‌کند تازه بودن ترخون و مرزه است. اگر این سبزیجات به صورت تازه در بازار موجود باشند، آنها را به صورت روزانه تهیه و به مواد دلمه اضافه می‌کند. البته، همیشه فصل مرزه و ترخون نیست. مامان سها برای این مواقع هم راهکار دارد. با فرارسیدن فصل این سبزیجات، آنها را خشک می‌کند تا سراغ سبزیجات خشک بازاری نرود.
۶. چاشنی دلمه فلفل و بادمجان
آخرین فوت کوزه‌گری مامان سها برای مواد داخل دلمه اضافه‌کردن آبلیموی تازه است. او به این مواد ۱ قاشق آبلیموی تازه اضافه می‌کند تا طعم ترشی بگیرند. نکته مهمی که مامان سها درباره آبلیمو می‌گوید این است که اگر در این مرحله به مواد آبلیمو اضافه کردید، لازم نیست به سس دلمه آبلیمویی بیفزایید.
۷. سس دلمه فلفل و بادمجان
اگر هفته‌هایی که مامان سها سفارش دلمه فلفل و بادمجان دارد، به آشپزخانه‌اش سری بزنید، با گوجه‌های پوره‌شده روبه‌رو می‌شوید. او در این مواقع، گوجه‌فرنگی‌های تازه را پوره می‌کند و از صافی می‌گذراند. بعد هم همه را به‌صورت بسته‌بندی‌شده راهی فریزر می‌کند.
موقع طبخ سس دلمه، این پوره‌ها را داخل تابه می‌ریزد و اجازه می‌دهد که کمی قل بخورند. سپس، به آن نمک، فلفل و پودر زیره اضافه می‌کند.
۸. آنچه در شب تحویل سفارش دلمه می‌گذرد
در شب‌های تحویل سفارش دلمه، مامان سها در آشپزخانه حسابی مشغول کار است. او داخل بادمجان‌ها و فلفل‌دلمه‌ای‌ها را خالی می‌کند. پس از آن، داخل کاسه‌ای بزرگ آب‌نمک سرد و فراوان آماده می‌کند تا ابتدا بادمجان‌های توخالی به‌مدت ۱۰ دقیقه داخل آن بمانند و بعد فلفل دلمه‌ای‌ها.
به نظر مامان سها آب‌نمک به از بین بردن تلخی بادمجان کمک می‌کند. علاوه‌براین، این ترکیب جادویی به فلفل و بادمجان طعم بهتری می‌بخشد.
۹. مرحله آخر طبخ دلمه
در این مرحله، مامان سها اول از همه روی سطح هر بادمجان ۶ سوراخ ریز درست می‌کند. او معتقد است که این کار باعث می‌شود که بادمجان هم‌زمان با فلفل بپزد و سس دلمه سریع‌تر جذب آنها شود.
این آشپز باتجربه داخل همه بادمجان‌ها و فلفل دلمه‌ای‌ها را به‌دقت با مواد آماده‌شده پر می‌کند و آنها را داخل قابلمه می‌چیند. سپس، سس مخصوصی که در حال جوشیدن است را کم‌کم به قابلمه اضافه می‌کند. در نهایت، زمانی که دلمه‌ها نیم‌پز شدند، درب قابلمه را با دم‌کنی می‌پوشاند.
او می‌گوید که موقع پخته‌شدن دلمه‌ها باید هرازگاهی قابلمه را بررسی کنید چون ممکن است لازم شود که دوباره کمی سس به آن اضافه کنید. البته، میزان سس دلمه نباید بسیار باشد چون ممکن است مواد دلمه از داخل آن به بیرون سرازیر شوند.
۱۰. فوت آخر کوزه‌گری
مامان سها در آخرین مرحله یعنی موقع سرو دلمه‌ها روی آنها را با پیاز داغ تزیین می‌کند تا غذا خوشمزه‌تر شود. در نهایت هم مقداری از سس دلمه را با ملاقه به ظرف اضافه می‌کند.
کلام آخر
به‌طورکلی، افراد در مقابل دلمه فلفل و بادمجان به ۲ دسته تقسیم می‌شوند یا جزو عاشقان سینه‌چاک آن هستند یا از طعم آن متنفرند. البته، این مسئله درباره همه دلمه‌ها صدق نمی‌کند. کافیست یک مرتبه طعم شگفت‌انگیز دلمه فلفل و بادمجان با دستپخت مامان سها و مامان فلور را بچشید تا برای همیشه به گروه طرفداران دلمه بپیوندید. این دلمه با طعمی بهشتی جزو غذاهای زبانزد مامانپز به شمار می‌رود و بسیاری از مشتریان دوست دارند تا راز این خوشمزگی را بدانند. بنابراین، اگر برای تهیه این غذا به روش‌هایی که توضیح دادیم، فرصت کافی ندارید، می‌توانید آن را از مامانپز سفارش بدهید.
سؤالات رایج
علت تلخ شدن سس فلفل دلمه ای چیست؟
اگر فلفل دلمه‌ای مناسب برای طبخ دلمه انتخاب نکنید احتمالاً دلمه شما تلخ خواهد شد. فلفل دلمه‌ای مناسب برای دلمه به جای چهار برآمدگی، سه برآمدگی در انتها دارد. این نوع فلفل دلمه‌ای طعم خاصی ندارد و برخلاف فلفل دلمه‌ای با چهار برآمدگی پس از پخته شدن تلخ نمی‌شود.
خواص فلفل دلمه چیست؟
فلفل دلمه‌ای سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی بسیاری است و با خواص ضد التهابی که دارد، به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.
برای وا نرفتن دلمه چه باید کرد؟
میزان سس دلمه نباید بسیار باشد چون ممکن است مواد دلمه از داخل آن به بیرون سرازیر شوند و دلمه وا برود.