قورمه سبزی از آن دسته غذاهاست که همه را به یاد ایران می‌اندازد. در هر گوشه از کشورمان طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت گوسفندی ترفندهای خاص خود را دارد. در این مطلب، درباره این غذای دوست‌داشتنی، دستورپخت‌ها و نکات مهم برای طبخ آن بیشتر توضیح می‌دهیم.
قورمه سبزی از کجا آمده؟
احتمالا عشایر ایرانی زمانی که برای اولین بار گوشت را به تکه‌های کوچک تقسیم می‌کردند تا برای غذا آماده شود، تصور نمی‌کردند که روزی این کار آنها شهرتی جهان بیابد. «قورمه سبزی» از ۲ واژه «قورمه» به معنای گوشت تکه‌شده و «سبزی» تشکیل شده است. این غذا در گذشته‌های بسیار دور جزو غذاهای تابستانی محسوب می‌شد چون برای تهیه سبزی آن باید تا فصل گرما صبر می‌کردند.
غذای دیرینه ایرانی‌ها این روزها به یکی از غذاهای مشهور بین‌المللی تبدیل شده، به طوری که در حال حاضر، آخرین شنبه از ماه نوامبر هر سال که همان اولین شنبه از آذرماه می‌شود را به نام روز جهانی قورمه‌سبزی نام‌گذاری کرده‌اند. این مناسبت معمولا ۲ روز پس از روز شکرگزاری در آمریکاست.
قرمه سبزی؛ غذایی با دستورپخت‌های مختلف
قورمه سبزی را در همه جای ایران به همین نام می‌شناسند اما در گوشه‌وکنار این کشور پهناور طرز تهیه قورمه سبزی کمی متفاوت است. به طور مثال، در طرز تهیه قرمه سبزی اردبیلی، سبزی به جای سرخ‌شدن نیم‌پز می‌شود. به‌علاوه، اردبیلی‌ها معتقدند که باید به جای لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز از لوبیا چشم‌بلبلی استفاده کرد. برای سبزی قورمه نیز تنها تره، گشنیز و جعفری به کار می‌برند که به این غذا طعم نسبتا متفاوتی می‌بخشد.
دستورپخت جنوبی‌ها با اهالی اردبیل تفاوت دارد. در طرز تهیه قورمه سبزی جنوبی، باید سبزی قرمه با شعله اندک به مدت ۱ ساعت تفت داده شود تا رنگ تیره به خود بگیرد. علاوه‌براین، جنوبی‌ها برای ترش شدن قورمه‌سبزی به آن چاشنی مورد علاقه خود یعنی عصاره تمر هندی اضافه می‌کنند. در سایر شهرهای ایران نیز قرمه‌سبزی دستورپختی مشابه با آذری‌ها و جنوبی‌ها دارد که اغلب آنها در نوع سبزی قورمه متفاوت هستند. به طور مثال، شمالی‌ها در طبخ این غذا از سبزی‌های محلی خود یعنی چوچاق و خالواش نیز استفاده می‌کنند که به آن عطر سرمست‌کننده‌ای می‌بخشد.
جالب است که بدانید کشورهای فارسی‌زبان همسایه ایران نیز غذایی با نام قورمه‌سبزی دارند. مهم‌ترین آنها افغانستانی‌ها هستند. طرز تهیه قورمه سبزی افغانی با آنچه ما به عنوان قورمه‌سبزی می‌شناسیم، بسیار متفاوت است. مردم افغانستان برای تهیه این غذا از سبزی خاص خود به نام سبزی پالک استفاده می‌کنند. به‌علاوه، قرمه‌سبزی در این کشور لوبیا ندارد و سبزی به‌هیچ‌وجه سرخ نمی‌شود.
البته، دستورپخت قورمه‌سبزی در طول زمان تغییرات دیگری نیز داشته و هر کس آن را مطابق با سلیقه و ذائقه خود می‌پزد. به طور مثال، بعضی‌ها قورمه‌سبزی را به صورت غذایی گیاهی طبخ می‌کنند و برخی معتقدند که قورمه‌سبزی با گوشت مرغ خوشمزه‌تر می‌شود.
طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت گوسفندی
با اینکه در هر بخش از ایران برای این غذای سبز دوست‌داشتنی دستورپخت‌های گوناگونی وجود دارد، همه بر طرز تهیه قورمه سبزی به روش سنتی اتفاق نظر دارند.
اگر به فکر طبخ این خورشت خوشمزه برای ناهار یا شام ۲ نفره هستید، می‌توانید مواد لازم آن را به میزانی که اشاره می‌کنیم، تهیه کنید. برای تهیه این غذا به میزان بیشتر تنها باید نسبت مواد را بالاتر ببرید. به عنوان مثال، مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی مجلسی برای 20 نفر همین مواد اولیه است اما باید آن را ۱۰ برابر بیشتر کنید. به عنوان مثال، در میزان مواد قورمه سبزی برای ۲۰ نفر مقدار سبزی به جای ۲۵۰ گرم ۲ کیلو و نیم است یا در مواد لازم خورشت قورمه سبزی برای ۲۰ نفر اندازه گوشت به جای ۲۰۰ گرم ۲ کیلوگرم خواهد بود. بنابراین، هنگام طبخ قورمه سبزی برای ۳۰ نفر، قورمه سبزی برای ۲۰ نفر یا تعداد مهمان بیشتر باید حتماً به این نکته و نسبت‌های مواد اولیه توجه داشته باشید.
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی برای ۲ نفر
| سبزی خورشتی | ۲۵۰ گرم |
| گوشت گوسفندی | ۲۰۰ گرم |
| لوبیا قرمز یا چیتی | ۱۰۰ گرم |
| پیاز کوچک | ۱ عدد |
| لیمو عمانی یا پودر آن | ۱ عدد |
| روغن مایع | به میزان لازم |
| ادویه‌ها شامل نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به میزان لازم |
مراحل پخت قورمه سبزی اصیل تهرانی
برای پخت قورمه‌سبزی با عطر و طعم دلنشین قدیمی‌ها باید مراحل پخت آن را موبه‌مو اجرا کنید. طرز تهیه این خورش سبز محبوب ۵ مرحله مهم دارد. بدیهی است که طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی برای ۲۰ نفر یا تعداد مهمان بیشتر با این روش پخت هیچ تفاوتی ندارد.
۱. آماده کردن سبزی قورمه
همان‌طور که گفتیم، سبزی قورمه در دستورپخت‌های مختلف کمی متفاوت است اما همه بر ۵ سبزی توافق دارند:
- اسفناج یا برگ چغندر؛
- تره؛
- جعفری؛
- گشنیز؛
- شنبلیله.
معمولا یک‌چهارم از سبزی قرمه را شنبلیله تشکیل می‌دهد. گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر نیز باید به نصف تره و جعفری باشد. این سبزی‌ها را باید خرد کنید تا برای خورشت آماده شوند.
۲. تفت دادن گوشت و پیاز
اول از همه پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و در قابلمه‌ای مناسب تفت بدهید. سپس، به آن کمی زردچوبه بیفزایید و صبر کنید تا پیاز کمی نرم شود. حالا گوشت را که قبلا به قطعات مساوی تقسیم کرده‌اید، به پیاز اضافه کنید و همراه با آن به اندازه‌ای تفت بدهید که رنگ آن تغییر کند.
۳. اضافه کردن لوبیا
برای طبخ قورمه‌سبزی باید لوبیا را از قبل در ظرف آبی بگذارید و آب آن را چند مرتبه تعویض کنید. این کار هم به پخت سریع‌تر لوبیا کمک می‌کند و هم نفخ لوبیا را از بین می‌برد. لوبیایی که به این ترتیب آماده کرده‌اید را باید در این مرحله به مدت ۱۵ دقیقه در قابلمه‌ای حاوی آب جوش بریزید تا رنگ آن از بین برود. سپس، آن را آب‌کشی کنید و به پیاز و گوشت بیافزایید. بعد از اینکه لوبیا با ترکیب گوشت و پیاز کمی تفت داده شد، به قابلمه چند لیوان آب اضافه کنید. حالا مواد ترکیب‌شده باید با حرارت اندک بپزند. در این فاصله، سراغ سبزی قرمه بروید.
۴. سرخ کردن سبزی قورمه
در این مرحله، سبزی مخصوص قورمه را در تابه‌ای تفت بدهید تا رنگ آن تغییر کند. هر چه سبزی بیشتر تفت داده شود، در نهایت، رنگ خورشت قرمه‌سبزی تیره‌تر می‌شود. اگر هم ترجیح می‌دهید تا ویتامین‌ها و مواد مغذی سبزی بیشتر حفظ شوند، باید سبزی را کمتر تفت بدهید.
۵. مرحله آخر
سبزی سرخ‌شده یا تفت‌داده‌شده را به قابلمه خورش اضافه کنید و به آن نمک و ادویه‌ها را بیافزایید. پس از حدود ۲ یا ۳ دقیقه از اضافه کردن سبزی، نوبت به افزودن لیمو عمانی می‌رسد. بعد از رفع تلخی لیمو عمانی و اضافه کردن آن طبخ قورمه‌سبزی به مراحل پایانی نزدیک می‌شود. تنها کاری که باید بکنید این است که منتظر بمانید تا خورش خوشمزه و خوش‌عطر شما جابیفتد.
زمان پخت قورمه سبزی با گوشت گوساله
قورمه سبزی مجلسی با گوشت گوساله نیز یک غذای ایرانی است که به همان روشی که در طرز تهیه قورمه سبزی گوشت گوسفندی توضیح دادیم. البته، قورمه سبزی با گوشت گوساله خوشمزه‌تر است و طرفداران بیشتری دارد. این غذای خوشمزه ایرانی برای پخت به مدت زمانی بیشتر از زمان پخت قورمه سبزی با گوشت گوسفند نیاز دارد و باید برای پخت آن حدود ۶ تا ۷ ساعت وقت صرف کنید.
قورمه سبزی با گوشت شترمرغ
گوشت شترمرغ دیرتر از گوشت گوسفند یا گوساله پخته می‌شود. بنابراین، باید برای طبخ این غذا مدت زمان بیشتری صرف کنید. دستور پخت قورمه سبزی با گوشت شترمرغ همان طرز تهیه قورمه گوسفندی است، با این تفاوت که گوشت شترمرغ را باید به اندازه‌ای تفت دهید که نیم‌پز شود. سپس، سبزی سرخ شده را به آن بیفزایید.
قورمه سبزي با سبزي خشك
در صورتی که سبزی قورمه تازه در دسترس ندارید، می‌توانید از سبزیجات خشک هم استفاده کنید. برای تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک، باید ابتدا این سبزی را آماده کنید. سبزیجات خشک را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه درون ظرف آب گرم بریزید. آب این سبزی را باید چندین مرتبه عوض کنید تا هم به خوبی نرم شود و هم عاری از گرد و غبار باشد.
وقتی سبزی‌ها آماده شدند، قورمه سبزی با سبزی خشک را طبق دستور پخت قورمه سبزی گوشت و سبزی تازه سرخ کنید.
قورمه سبزی رژیمی
قرمه سبزی غذایی است که کمتر به عنوان غذای رژیمی شناخته می‌شود. بااین‌حال، اگر قصد تهیه قورمه سبزی رژیمی دارید، باید از گوشت گوسفند یا گوساله بدون چربی استفاده کنید. موقع سرخ کردن سبزی آن هم دقت کنید که میزان روغن بسیار اندک باشد. در نهایت، همین که آب سبزی تبخیر شد، آن را کمی تفت بدهید اما نیازی به تغییر رنگ آن نیست.
قورمه سبزی با قارچ
قورمه سبزی بدون گوشت هم نوعی غذای گیاهی بدون گوشت است که می‌تواند یک ناهار رژیمی هم باشد. برای درست کردن قورمه سبزی بدون گوشت می‌توانید از سویا یا قارچ به عنوان جایگزین گوشت استفاده کنید یا حتی به طبخ قورمه سبزی با لوبیا عروس فکر کنید.
ادویه های قورمه سبزی
برای اینکه قورمه سبزی طعم و عطر دلنشینی داشته باشد، باید به ادویه آن توجه کنید. معمولا در طرز تهیه قورمه سبزی اصیل ایرانی از زردچوبه، پودر غوره، فلفل سیاه یا قرمز و ادویه هفت رنگ استفاده می‌کنند. ادویه هفت رنگ از پودر هل، دارچین، میخک، فلفل قرمز، پودر زیره و فلفل سیاه تشکیل می‌شود. برخی از سرآشپزها هم برای خوشمزه‌تر شدن قرمه سبزی به آن ترکیبی از برخی از سبزی‌های خشک اضافه می‌کنند. این سبزی‌ها عبارت‌اند از:
- مرزه؛
- شنبلیله؛
- ریحان؛
- ترخون؛
- گشنیز؛
- جعفری؛
- تره.
می‌توانید ادویه قورمه سبزی را با پیاز و گوشت آن تفت دهید تا خورشت عطر و طعم بهتری پیدا کند. راه دیگر اضافه کردن ادویه قورمه سبزی به این غذا هم این است که تا ۲۰ دقیقه آخر پخت خورشت صبر کنید و بعد آن را به قابلمه بیفزایید.
سبزی قورمه سبزی شامل چه چیزهایی است؟
برای اینکه یک قورمه سبزی مجلسی و خوشمزه داشته باشید، باید به سبزی‌های آن و نسبت ترکیب آنها با یکدیگر توجه کنید. به طور کلی، قرمه سبزی از ترکیب ۵ سبزی با یکدیگر درست می‌شود. این سبزی‌ها و نسبت آنها در دستور پخت قورمه سبزی اصیل ایرانی به این ترتیب است:
- گشنیز:این سبزی معطر با برگ‌های لطیف، مهم‌ترین سبزی در طرز تهیه قورمه سبزی ساده است. برخی از افراد این سبزی را با جعفری اشتباه می‌گیرند. برای تشخیص گشنیز از جعفری، کافیست به شکل برگ‌های این دو سبزی نگاه کنید. اولی برگ‌های کوچکتر و لطیف‌تری دارد و عطر آن نیز بهتر است. گشنیز ۲۰ درصد از سبزی قورمه سبزی را تشکیل می‌دهد.
- جعفری: این سبزی همه‌کاره جزو ترکیبات اصلی در رسپی انواع سوپ، آش و غذاهایی است که با سبزی درست می‌شوند. در دستور پخت قورمه سبزی هم جعفری به کار می‌رود و میزان آن ۳۵ درصد است.
- تره: تره هم یک سبزی پرکاربرد است که در تهیه انواع غذای گیاهی از کوکو سبزی گرفته تا انواع آش و سوپ به کار می‌رود. تره بیشترین اندازه از ترکیبات سبزی قورمه سبزی را به خود اختصاص می‌دهد. برای طبخ یک قورمه سبزی مجلسی باید ۴۰ درصد از سبزی شما تره باشد.
- شنبلیله: این سبزی معطر نوعی چاشنی قورمه سبزی محسوب می‌شود. بنابراین، نباید در استفاده از آن زیاده‌روی کنید. فقط حدود ۵ درصد از سبزی قورمه سبزی را شنبلیله خشک تشکیل می‌دهد.
- اسفناج:این سبزی پرخاصیت را هم می‌توانید به سبزی‌های قورمه سبزی اضافه کنید. میزان آن هم به ذائقه شما و مهمانانتان بستگی دارد. اگر اسفناج در دسترس ندارید یا فصل اسفناج نیست، می‌توانید به جای آن از برگ چغندر استفاده کنید.
ترکیبات سبزی قورمه در دستور پخت‌های مختلف چگونه است؟
با اینکه بر اساس دستور پخت اصلی قورمه سبزی، سبزی قورمه شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و برگ چغندر یا اسفناج می‌شود، در شهرهای دیگر از سبزیجات دیگری هم برای طبخ این غذا استفاده می‌کنند.
در شهرهای شمالی و استان‌های گیلان و مازندران، سبزی‌های محلی را داخل قورمه سبزی می‌ریزند. خالواش و چوچاق از جمله مهم‌ترین سبزی‌های قورمه سبزی رشتی یا مازندرانی هستند. این دو سبزی معطر به قورمه سبزی عطر و بویی شگفت‌انگیز می‌بخشند و در کنار سیر تازه، ترکیبات قورمه سبزی خوش عطر شمالی محسوب می‌شوند.
در جنوب ایران ترکیبات سبزی قورمه کمی با شمال متفاوت است. قورمه سبزی جنوبی با گشنیز، جعفری و تره درست می‌شود. جنوبی‌ها برای خوشمزه‌تر شدن قورمه سبزی به آن مقدار شوید و اندکی شنبلیله نیز اضافه می‌کنند. در خوزستان نیز به سبزی قورمه مقداری سیر سبز اضافه می‌شود.
مردم آذری‌زبان هم در طبخ قورمه سبزی از ترکیبات مشابهی استفاده می‌کنند. در طبخ قورمه سبزی اردبیلی، قورمه سبزی تبریز یا قورمه سبزی سنندج از شنبلیله اصلا استفاده نمی‌شود و گاهی به آن مقداری ترخون اضافه می‌کنند. تره و اسفناج هم بیشتر از سایر سبزی‌ها به کار می‌رود.
جالب است که بدانید، در افغانستان هم قورمه سبزی به عنوان یکی از غذاهای سنتی سرو می‌شود. قورمه سبزی افغانی نوعی سبزی به نام پالک دارد.
گوشت قورمه سبزی
برای طبخ یک قورمه سبزی مجلسی از گوشت سردست گوسفند استفاده می‌کنند. این گوشت هم سریع‌تر و بهتر پخته می‌شود و هم مقداری چربی اضافی دارد که به خوشمزه‌تر شدن قورمه سبزی کمک می‌کند. البته، گوشت گوساله هم در برخی از دستور پخت‌های قورمه سبزی به کار می‌رود.
قورمه سبزی با گوشت قلقلی هم رسپی مشابه با طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت گوسفندی دارد. تنها تفاوت آن در این است که گوشت چرخ‌کرده را با پیاز، نمک و زردچوبه ترکیب می‌کنند و به صورت قلقلی درمی‌آورند. این کوفته قلقلی‌ها را بعد از اینکه سبزی سرخ‌شده و پیاز با یکدیگر ترکیب شدند، به قابلمه قورمه سبزی اضافه می‌کنند. قورمه سبزی با گوشت مرغ نیز به همین ترتیب پخته می‌شود.
لوبیای قورمه سبزی
یکی از مهم‌ترین اجزای هر قورمه سبزی خوشمزه لوبیا است. در طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی و اصیل ایرانی از لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی استفاده می‌کنند. قورمه سبزی با لوبیا چیتی رایج‌ترین دستور پخت قورمه سبزی است اما در بعضی از شهرهای ایران، لوبیای قورمه سبزی کمی تفاوت دارد. مردم تبریز در طرز تهیه قورمه سبزی از لوبیا چشم بلبلی استفاده می‌کنند. در برخی از شهرهای شمال ایران نیز لوبیا را در طرز تهیه قورمه سبزی به کار نمی‌برند.
لوبیا را باید مثل سایر حبوبات از شب قبل خیس کنید و قبل از اضافه کردن به خورشت نیم‌پز کنید. نیم‌پز کردن لوبیا باعث می‌شود که این ماده اولیه رنگ قورمه سبزی را تغییر ندهد.
چاشنی قورمه سبزی
اصلی‌ترین چاشنی قورمه سبزی لیمو عمانی است. برای اضافه کردن لیمو عمانی باید تا ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورشت صبر کنید. لیمو عمانی باید در آب گرم خیس شود. سپس، روی آن چند سوراخ ایجاد کنید و آن را درون قابلمه بیندازید. بعضی از سرآشپزها نیز لیمو عمانی را به دو قسمت تقسیم می‌کنند، هسته‌های آن را خارج می‌کنند و بعد درون قابلمه میندازند. خارج کردن هسته‌های لیمو عمانی از تلخ شدن قورمه سبزی جلوگیری می‌کند.
در صورتی که این لیمو را در خانه ندارید، می‌توانید از جایگزین لیمو عمانی در قورمه سبزی یعنی آبلیمو استفاده کنید. بعضی از افراد به جای لیمو عمانی از پودر لیمو عمانی استفاده می‌کنند. این پودر هم می‌تواند جایگزین لیمو عمانی در قورمه سبزی باشد اما ممکن است غذای شما را کمی تلخ کند. بنابراین، بهتر است از آن استفاده نکنید.
قورمه سبزی با رب انار، پودر رازیانه، رب نارنج، رب آلوچه یا آب نارنج نیز پخته می‌شود. جالب است که بدانید خوزستانی‌ها برای درست کردن قورمه سبزی به آن رب گوجه‌فرنگی و تمر هندی نیز اضافه می‌کنند. طرز تهیه قورمه سبزی جنوبی با تمر هندی و رب گوجه فرنگی که به آن خورشت سبزی نیز می‌گویند، با طرز پخت قورمه سبزی رایج در ایران تفاوتی ندارد. در صورتی که قصد دارید قورمه سبزی با رب انار یا یکی دیگر از چاشنی‌های قورمه سبزی بپزید، باید آن را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر به قابلمه اضافه کنید.
قورمه سبزی چند ساعت باید بپزد؟
برای اینکه یک قورمه سبزی جا افتاده داشته باشید، باید به آن فرصت بدهید تا کاملا بپزد و جا بیفتد. بنابراین، در پاسخ به این سؤال که قورمه سبزی چند ساعت باید بپزد، باید بگوییم قورمه سبزی باید به اندازه‌ای روی حرارت ملایم بماند که خوب جا بیفتد و لعاب بیندازد. این اتفاق هم معمولا در طول مدت ۴ تا ۵ ساعت میفتد. در صورتی که قورمه سبزی پس از این مدت هنوز روغن نینداخته، به آن چند تکه یخ بیفزایید. یخ باعث می‌شود که روغن موجود در قورمه سبزی به سطح آن بیاید و خود را نشان بدهد.
اگر عجله دارید یا فرصت کافی برای درست کردن یک قورمه سبزی جا افتاده ندارید، می‌توانید از زودپز استفاده کنید. قورمه سبزی در زودپز ۱ تا ۲ ساعت آماده می‌شود. برای تهیه قورمه سبزی در زودپز باید پیاز و سبزی را درون زودپز سرخ کنید. سپس، گوشت را کمی تفت دهید. در نهایت نیز لوبیا که قبلا مغزپخت شده را به آن اضافه کنید. پس از آن، درب زودپز را ببندید و حدود ۱ ساعت به آن زمان بدهید تا یک قورمه سبزی جا افتاده تحویلتان بدهد.
نکات تکمیلی برای پخت قورمه سبزی
- برای بهتر جاافتادن خورش قورمه‌سبزی باید سبزی را به ریزترین حالت ممکن دربیاورید.
- اگر می‌خواهید خورش بیشتر روغن بیاندازد، لازم نیست به آن روغن بیشتری اضافه کنید. این کار با یک تکه یخ کوچک به‌سادگی انجام می‌شود. کافیست یخ را در دقایق پایانی پخت خورش به آن اضافه کنید تا روغنی که درون آن است، خود را نشان بدهد.
- برخی از افراد برای خوش‌عطر شدن قورمه‌سبزی میزان شنبلیله آن را بیشتر می‌کنند، درصورتی‌که این کار فقط باعث تلخ شدن خورشت می‌شود.
- برخی از سرآشپزها برای خوشمزه‌تر شدن این خورش، سبزی را به همراه گوشت و لوبیا سرخ می‌کنند تا مواد بیشتر با یکدیگر ترکیب شوند و طعم بهتری بگیرند.
- در برخی از مناطق کشور به قورمه‌سبزی سیر تازه نیز اضافه می‌کنند. اگر به طعم سیر در غذاها علاقه دارید، می‌توانید این روش را امتحان کنید.
- بهتر است که گوشت قورمه‌سبزی از نوع سردست گوسفندی باشد که بافت لطیف‌تری دارد.
- برای اینکه لیمو عمانی به خورش طعم تلخی ندهد، باید تخم‌های آن را پیش از اضافه کردن به قابلمه جدا کنید.
- بهتر است برای طبخ قورمه‌سبزی از سبزی تازه استفاده شود.
- یکی از مهم‌ترین مراحل در طرز تهیه قورمه سبزی، سرخ کردن سبزی آن است. معمولا برای خوشمزه‌تر شدن قورمه سبزی، سبزی آن را روی حرارت ملایم سرخ می‌کنند. البته، قبل از آن، باید اجازه بدهید تا آب سبزی کاملا تبخیر شود. بعد از آن، روغن را باید کم کم به این سبزی اضافه کنید. سرخ کردن این سبزی را باید تا جایی ادامه بدهید که رنگ آن تغییر کند. البته، در برخی از شهرهای جنوبی کشور، سبزی را بیشتر سرخ می‌کنند. به عنوان مثال، طرز تهیه قورمه سبزی اهوازی به این ترتیب است که سبزی را تا جایی سرخ می‌کنند که رنگ آن کاملا تیره شود.
کلام آخر
خورش قورمه‌سبزی جزو آن دسته غذاهای پرطرفدار ایرانی است که مانند خورش کرفس و خورش قیمه در جهان شهرت بسیاری دارد. برای چشیدن طعم قورمه‌سبزی هم می‌توانید خودتان دست به کار شوید و دستور پخت قورمه سبزی خانگی را به روشی که توضیح دادیم اجرا کنید. طرز تهیه قورمه سبزی بسیار ساده است اما به صبر، حوصله و زمان بسیاری نیاز دارد. اگر فکر می‌کنید طرز تهیه قورمه سبزی خانگی چندان پیچیده نیست اما برای این کار فرصت کافی ندارید، می‌توانید این غذا را از مامانپز سفارش بدهید. در مامانپز چلو خورش قورمه سبزی با دست‌پخت مامان آرشید، مامان هدا و مامان فلور آماده سفارش است.
سوالات رایج
برای هر نفر چقدر گوشت قورمه سبزی لازم است؟
۱۰۰ گرم.
برای هر نفر چقدر سبزی قورمه لازمه؟
برای اینکه یک قورمه سبزی خوشمزه درست کنید، باید مقدار سبزی آن را هم بدانید. به طور کلی، سبزی قورمه سبزی برای هر نفر ۱۰۰ گرم است. به این ترتیب، خودتان می‌توانید اندازه این سبزی را برای دستور پخت‌های مختلف محاسبه کنید. به عنوان مثال، اگر قصد دارید قورمه سبزی دونفره بپزید، به ۲۰۰ گرم سبزی نیاز دارید. درست کردن قورمه سبزی برای ۳۰ نفر هم به ۳ کیلوگرم سبزی قورمه ساطوری شده نیاز دارد.
مقدار لوبیا در قورمه سبزی برای هر نفر چقدر است؟
۵۰ گرم.
برای رفع ترشی خورشت قورمه سبزی چه کنیم؟
ترشی قورمه سبزی به آن طعم جذابی می‌بخشد اما اگر این غذا بیش از حد ترش شود، می‌توانید به آن برش‌های سیب‌زمینی خام اضافه کنید. دقت داشته باشید که سیب‌زمینی را باید پیش از اینکه له شود، از قابلمه خارج کنید. اضافه کردن مقدار بسیار اندکی شکر یا جوش شیرین نیز می‌تواند به رفع ترشی قورمه سبزی کمک کند. دارچین، روغن زیتون یا مقدار بسیار اندکی خامه نیز می‌تواند طعم قورمه سبزی ترش شده را بهتر کند.
کالری قورمه سبزی چقدر است؟
قورمه سبزی به دلیل دستور پخت و مواد اولیه‌اش، کالری نسبتا بالایی دارد. در هر پرس معمولی از قورمه سبزی جا افتاده ۲۰۷ کالری، حدود ۲۹ گرم چربی، نزدیک به ۷۷ گرم کربوهیدرات و ۵۸ گرم پروتئین وجود دارد.
آیا خوردن قورمه سبزی در بارداری ضرر دارد؟
برخی شایعات می‌گویند که خوردن قورمه سبزی در بارداری، برای مادران باردار مضر است. هنوز این ادعاها از نظر علمی تأیید نشده‌اند و هیچ مدرکی مبنی بر صحت این ادعاها وجود ندارد.
تفاوت سبزی کوکو و قورمه سبزی چیست؟
سبزی کوکو از تره، گشنیز، جعفری و شوید تشکیل شده اما سبزی قورمه علاوه بر این سبزیجات شنبلیله و اسفناج هم دارد.
قورمه سبزی تلخ شده چیکار کنم؟
تلخ شدن قورمه سبزی به دو علت اتفاق میفتد. در صورتی که شنبلیله را بیش از مقداری که به آن اشاره کردیم، اضافه کنید، این اتفاق میفتد. علت مهم دیگر برای تلخ شدن قورمه سبزی هم لیمو عمانی است. اگر موقع اضافه کردن لیمو عمانی به خورشت هسته‌های آن را نگرفته باشید یا آن را در آب گرم خیس نکرده باشید، این احتمال وجود دارد که خورشت شما طعم تلخی بگیرد.
قورمه سبزی تند شده چیکار کنم؟
اگر قورمه سبزی شما تند شده می‌توانید آن را برای مدت بیشتری بپزید اما اگر فرصت کافی ندارید، از راه‌های دیگر استفاده کنید. اضافه کردن سرکه سفید، آبغوره یا سرکه سیب به میزان اندک هم می‌تواند به رفع تندی خورشت کمک کند. سیب‌زمینی هم می‌تواند شوری و تندی قورمه سبزی را از بین ببرد. برای اضافه کردن قورمه سبزی باید آن را پوست بگیرید و درون قابلمه بریزید. قبل از اینکه سیب‌زمینی له شود، آن را از قابلمه خارج کنید. اضافه کردن قند، عسل یا شکر به میزان بسیار اندک یا اندکی هویج رنده شده نیز می‌تواند تندی این غذا را کم کند.
چرا لعاب قورمه سبزی کم می‌شود؟
سبزی قورمه را باید ساطوری و به مدت ۱ ساعت روی حرارت ملایم سرخ کنید. مدت زمان پخت این خورشت هم باید از ۴ ساعت بیشتر شود. در غیر این صورت، قورمه سبزی به اندازه کافی لعاب نمیندازد. برای بیشتر شدن لعاب قورمه سبزی می‌توانید مقدار اسفناج آن را کمی بیشتر کنید.
طبع خورشت سبزی چیست؟
این غذا طبع گرم دارد.