اگر حداقل یک مرتبه راهی جنوب ایران شده باشید، حتما طعم قلیه ماهی خوشمزه این مناطق را چشیده‌اید. جنوبی‌ها در طبخ غذاهای دریایی تبحر خاصی دارند اما قلیه ماهی را با عطر و طعمی شگفت‌انگیز درست می‌کنند. البته، همیشه هم لازم نیست که برای چشیدن طعم قلیه ماهی عازم جنوب شوید. در ادامه، بهترین طرز تهیه قلیه ماهی به روش جنوبی را توضیح می‌دهیم تا هر وقت هوس کردید که طعم این غذای دریایی را بچشید، خودتان دست به کار شوید.
دستورپخت قلیه ماهی به روش بوشهری‌ها
قلیه ماهی یکی از انواع خورشت‌ها یا غذاهای دریایی استان‌های جنوبی کشور است که در کنار غذاهایی مانند ماهی شکم پر یا سبزی پلو با ماهی سرو می‌شود. تنها کاری که باید برای طبخ این غذا انجام بدهید، آماده کردن مواد اولیه و طی مراحل طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری به صورت گام به گام است. مواد اولیه‌ای که در ادامه معرفی می‌کنیم جهت طبخ قلیه ماهی برای ۴ نفر مناسب هستند. اگر به طبخ قلیه ماهی برای 8 نفر یا تعداد مهمان بیشتر باید نسبت مواد اولیه را به همین ترتیب دو یا چند برابر کنید.
مواد لازم قلیه ماهی برای ۴ نفر
| فیله ماهی | ۴ تکه |
| سبزی مخصوص قلیه ماهی | ۵۰ گرم شنبلیله و ۳۰۰ گرم گشنیز |
| سیر | ۵ تا ۶ حبه |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| تمبر هندی | ۲۰۰ گرم |
| نمک، زردچوبه و فلفل | به اندازه کافی |
مرحله اول: آماده کردن فیله ماهی
قبل از هر کاری، باید برای قلیه ماهی، فیله ماهی تازه تهیه کنید. گوشت ماهی که انتخاب می‌کنید، نباید نرم باشد. جنوبی‌ها برای طبخ این غذا از ماهی‌هایی مثل شوریده، سنگسر و شیر استفاده می‌کنند. فیله‌های ماهی را به‌خوبی بشویید و با نمک و فلفل مزه‌دار کنید. برای این کار می‌توانید بهترین روش برای مزه دار كردن ماهی با زعفران را هم به کار ببرید. حالا اجازه بدهید تا ماهی برای چند ساعت در ظرفی دربسته باقی بماند.
مرحله دوم: آماده‌سازی سبزیجات
سبزی اصلی برای طبخ قلیه ماهی گشنیز است اما جنوبی‌ها برای خوشمزه‌تر شدن این غذا به آن شنبلیله هم اضافه می‌کنند. بنابراین، گشنیز و شنبلیله را کاملا بشویید و به صورت ساطوری خرد کنید.
مرحله سوم: تهیه عصاره تمبر هندی
برای آماده کردن تمبر هندی، باید آن را در ظرفی حاوی آب گرم بگذارید تا حدود ۱ ساعت خیس بخورد. پس از آن، به آرامی و با کمک قاشق تمبر هندی را به عصاره تبدیل کنید. در نهایت،عصاره آماده شده را از صافی رد کنید. برای غلیظ شدن عصاره تمبر هندی می‌توانید به آن حدود ۱ قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید.
مرحله چهارم: سرخ کردن مواد قلیه ماهی
در مرحله بعدی باید پیازهایی که به صورت نگینی خرد کرده‌اید را در قابلمه‌ای مناسب به همراه روغن تفت دهید. پیاز که سبک و شیشه‌ای شد، به آن کمی زردچوبه بیفزایید تا رنگ طلایی بگیرد. سپس، سیر له‌شده را به آن اضافه کنید. بعد از اینکه عطر سیر در فضا پخش شد، سبزی‌های خرد شده را اضافه کنید. سبزی باید با سیر و پیاز به اندازه‌ای سرخ شود که تغییر رنگ دهد.
در نهایت، عصاره تمبر هندی را به همراه ۲ لیوان آب به مواد اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه بدهید تا قلیه ماهی کاملا جابیفتد.
مرحله آخر از طرز تهیه قلیه ماهی برای ۴ نفر
۳۰ تا ۴۵ دقیقه پایانی طبخ قلیه ماهی، زمانی است که باید ماهی‌ها را به آن اضافه کنید. فیله ماهی که قبلا مزه‌دار کرده‌اید، در تابه‌ای به همراه روغن کمی سرخ کنید. سپس، آن را به قلیه ماهی بیفزایید. حالا حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه صبر کنید تا قلیه ماهی آماده شود. نوش جان!
قلیه ماهی با رب انار
با اینکه برای طبخ قلیه ماهی اصیل از تمر هندی و ماهی‌های تازه استفاده می‌شود اما همیشه ماهی تازه در دسترس نیست. در این مواقع، شما می‌توانید قلیه ماهی را با تن ماهی و رب انار بپزید. روش پخت این قلیه ماهی هم بسیار ساده‌تر از قلیه ماهی اصیل است. قلیه ماهی با رب انار و تن ماهی زودتر هم آماده می‌شود.
مواد لازم قلیه ماهی با تن ماهی برای ۸ نفر
| کنسرو تن ماهی | ۴ عدد |
| سبزی مخصوص قلیه ماهی | ۱۰۰ گرم شنبلیله و ۶۰۰ گرم گشنیز |
| سیر | ۵ تا ۶ حبه |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد |
| رب انار | ۸ قاشق غذاخوری |
| نمک، زردچوبه و فلفل | به اندازه کافی |
طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی و رب انار
سبزیجات ساطوری شده را با روغن به اندازه‌ای تفت دهید که رنگ آنها عوض شود. سپس، سیر و پیاز را در ظرفی جداگانه تفت دهید تا پیاز سبک و شیشه‌ای شود و عطر سیر در فضای آشپزخانه بپیچد. در ادامه، سبزیجات تفت داده شده را همراه با ادویه‌ها و رب انار به سیر و پیاز اضافه کنید. اجازه بدهید تا این مواد برای چند دقیقه با یکدیگر ترکیب شوند. سپس، به آن دو تا سه لیوان آب اضافه کنید. صبر کنید تا خورش قلیه ماهی برای حدود یک ساعت جا بیفتد. سپس، تن ماهی را به آن بیفزایید. بعد از ۱۵ دقیقه قلیه ماهی آماده است.
قلیه ماهی خوزستانی
قلیه ماهی در خوزستان معمولاْ به یک روش پخته می‌شود و به عنوان مثال، دستور پخت قلیه ماهی اهوازی با طرز تهیه قلیه ماهی آبادانی تفاوت چندانی ندارد. در واقع، قلیه ماهی خوزستانی در سبزیجات و مواد اولیه با سایر انواع قلیه ماهی تفاوت دارد اما دستور پخت قلیه ماهی در خوزستان به همان ترتیبی است که در روش پخت غذای بوشهری توضیح دادیم. سبزی خوزستانی‌ها برای قلیه ماهی علاوه بر گشنیز و شنبلیله کمی جعفری هم دارد. به‌علاوه، خوزستانی‌ها اغلب به قلیه ماهی کمی رب گوجه‌فرنگی نیز اضافه می‌کنند. ماهی خوزستانی‌ها برای طبخ قلیه ماهی نیز معمولاً ماهی شوریده یا سنگسر یا هامور پوست گرفته و پاک شده است.
طرز تهیه قلیه ماهی بندری
قلیه ماهی جنوبی با ماهی‌های شیر، سنگسر، هامور یا شوریده طبخ می‌شود. طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی با قلیه ماهی بوشهری تفاوت چندانی ندارد و اهالی بندر عباس نیز مانند مردم بوشهر از گشنیز و شنبلیله برای پخت قلیه ماهی استفاده می‌کنند. البته، قلیه ماهی جنوب و بندر عباس باید مانند سایر غذاهای جنوبی بسیار تند باشد. بنابراین، به آن فلفل قرمز تند اضافه می‌کنند.
آرد در قلیه ماهی
آرد در مواد اصلی قلیه ماهی ذکر نشده اما معمولاً برای افزایش غلظت قلیه ماهی از آن استفاده می‌کنند. به قلیه ماهی بسته به میزان مواد اولیه و مهمان‌ها ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آرد گندم اضافه کنید تا یک خورشت جنوبی غلیظ و خوشمزه داشته باشید.
البته، علت غلیظ شدن قلیه ماهی فقط اضافه کردن آرد نیست. برای داشتن یک قلیه ماهی خوشمزه و غلیظ می‌توانید در مراحل پایانی پخت کمی سیب‌زمینی رنده شده نیز به آن اضافه کنید.
سبزیجات قلیه ماهی
یکی از مهم‌ترین مواد لازم برای قلیه ماهی سبزیجات تازه و ساطوری شده است. این سبزیجات شامل گشنیز و شنبلیله می‌شوند و در برخی از شهرها مانند اهواز به آن کمی جعفری هم اضافه می‌شود. بوشهری‌ها نیز گاهی اوقات از شوید به عنوان یکی از سبزیجات قلیه ماهی استفاده می‌کنند.
توجه داشته باشید که شنبلیله به کار رفته در این غذا بسیار کمتر از گشنیز است. اگر شنبلیله بیش از این میزان باشد، ممکن است قلیه ماهی تلخ شود.
طرز تهیه قلیه ماهی با برنج
معمولاً قلیه ماهی را به صورت خوراک یا خورشت سرو می‌کنند. در واقع، قلیه ماهی مجلسی را می‌توانید در کنار پلوی زعفرانی هم سرو کنید اما اگر به یک خوراک خوشمزه برای ظهر جمعه فکر می‌کنید، خوراک قلیه ماهی با نان یکی از بهترین انتخاب‌های شما خواهد بود.
قلیه ماهی با سبزی خشک
طرز پخت قلیه ماهی با سبزی خشک با روش طبخ قلیه ماهی مجلسی با سبزیجات تازه و ساطوری شده هیچ تفاوتی ندارد. فقط باید قبل از پخت قلیه ماهی، سبزیجات خشک را آماده کنید. برای این کار، گشنیز و شنبلیله خشک شده را به مدت نیم ساعت در آب گرم خیس و بعد از آن آبکشی کنید. این سبزیجات آماده شده را با روغن تفت دهید و در پخت قلیه ماهی به کار ببرید.
راز خوشمزگی قلیه ماهی
- قلیه ماهی اصفهان و قلیه ماهی تهرانی هم به روش قلیه ماهی بوشهری طبخ می‌شود.
- برای طبخ قلیه ماهی بهتر است که از ماهی‌های جنوبی استفاده کنید. اگر این ماهی‌ها در دسترستان نیستند، می‌توانید تن ماهی را جایگزین کنید. کافیست روغن اضافی تن ماهی را بگیرید و در نیم ساعت پایانی به قلیه ماهی اضافه کنید.
- سبزیجاتی که به آن اشاره کردیم، باید به همین نسبت به کار بروند. در غیر این صورت، ممکن است خورشت قلیه ماهی طعم تلخی بگیرد.
- از آنجایی که تمبر هندی طعم شوری دارد، بهتر است که نمک را در مراحل پایانی و پس از چشیدن طعم قلیه ماهی اضافه کنید.
- اگر به طعم تمبر هندی علاقه ندارید، می‌توانید رب انار را جایگزین آن کنید.
- اضافه کردن آب نارنج به قلیه ماهی این غذا را خوشمزه‌تر می‌کند.
کلام آخر
قلیه ماهی یکی از غذاهای اصیل جنوبی است که با ماهی و سبزیجات تازه طبخ می‌شود. برای درست کردن این غذا روش‌های مختلفی وجود دارد که در این مقاله آنها را توضیح دادیم. شما می‌توانید این غذا را به یکی از روش‌های توضیح داده شده بپزید. اگر هم برای این کار فرصت کافی ندارید، می‌توانید روی مامانپز حساب کنید. قلیه ماهی مامانپز یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی مامانپز است.
سؤالات رایج
آیا سبزی قلیه ماهی باید سرخ شود؟
خیر. این سبزی را باید به اندازه‌ای تفت دهید که رنگ آن تغییر کند.
آیا ماهی قلیه باید سرخ شود؟
بله. برای خوشمزه شدن قلیه ماهی باید ماهی آن را تکه تکه و سرخ کنید.
برای تلخی قلیه ماهی چه باید کرد؟
به آن یک قاشق رب گوجه فرنگی، رب انار، آب نارنج یا مقداری گشنیز تفت داده شده اضافه کنید.
برای رفع ترشی قلیه ماهی چه کنیم؟
به آن کمی گشنیز تفت داده شده اضافه کنید.
برای رفع شوری قلیه ماهی چه باید کرد؟
به آن چند تکه سیب زمینی اضافه کنید.
چه نوع ماهی برای قلیه مناسب است؟
ماهی‌هایی که گوشت آنها به اصطلاح لخم است برای طبخ این غذا مناسب هستند. شما می‌توانید برای پخت این غذا از انواع ماهی جنوبی و ماهی‌هایی مانند سنگسر، هامور، شیر، سُرخو و شوریده استفاده کنید.
قلیه ماهی چند کالری دارد؟
هر ۱۰۰ گرم از این غذا ۱۵۹ کالری دارد.
قلیه ماهی غذای محلی کدام استان است؟
این غذا در استان‌های خوزستان، هرمزگان، بوشهر و جنوب استان سیستان و بلوچستان به عنوان یک غذای محلی پخته می‌شود.