عاشق چشیدن طعم جدید غذاهای محلی هستید؟ می‌خواهید خاطره نوش جان کردن یک کوفته تبریزی اصیل در رستورانی محلی در آذربایجان را تکرار کنید؟ در صورتی که پاسختان به یکی از این سؤالات مثبت است، باید همین حالا آشپزی را شروع کنید. در این مطلب، دستورپخت کوفته تبریزی، کوفته تهرانی و کوفته افغانی و تمام ترفندهایی که آن را به یک غذای محلی اصیل تبدیل می‌کند را می‌خوانید.
طرز تهیه کوفته تبریزی با لپه
اگر آشپز تازه‌کاری هستید که به طرز تهیه کوفته تبریزی خوش‌عطر و طعم علاقه دارد، باید این کار را آن‌قدر تمرین کنید تا نتیجه دل‌خواهتان به دست آید. در حقیقت، کوفته از آن دسته از غذاهاست که طبخ آن به تمرین و حوصله فراوان نیاز دارد. باید مواد لازم این غذا را آماده کنید و دستورپخت آن را مرحله به مرحله با دقت و حوصله انجام دهید.
مواد لازم کوفته تبریزی برای ۸ نفر
| گوشت چرخ‌کرده | ۱ کیلوگرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| لپه | ۱ پیمانه |
| برنج | ۱ پیمانه |
| تخم‌مرغ | ۲ عدد |
| سبزی کوفته تبریزی شامل تره، جعفری، ترخون، نعناع، گشنیز و مرزه | ۵ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم‌کرده | ۱ قاشق غذاخوری |
| آلو بخارا | به میزان دل‌خواه |
| زرشک | به اندازه لازم |
| مغز گردو | به اندازه دل‌خواه |
| تخم‌مرغ آب‌پز | به تعداد دل‌خواه |
| رب گوجه فرنگی | ۳ قاشق غذاخوری |
| آرد نخودچی | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به اندازه لازم |
مرحله اول: آماده‌سازی مواد اولیه کوفته
مطابق با طرز تهیه کوفته تبریزی اصیل آذربایجانی، باید ابتدا مواد اولیه آن را برای طبخ آماده کنید. گوشت چرخ‌کرده باید کمی ورز داده شود و در یخچال استراحت کند. این کار به اسنجام بیشتر کوفته‌ها موقع پخت کمک می‌کند.
لپه را هم به مدت ۲ تا ۳ ساعت در ظرف آبی بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود. سپس، آن را به همراه یک سیب‌زمینی کوچک که پوست گرفته‌اید و خرد کرده‌اید، آب‌پز کنید. لپه باید قبل از استفاده نیم‌پز شود.
برنج یکی دیگر از مواد اولیه برای تهیه کوفته تبریزی است که باید پیش از طبخ این غذا ۲ تا ۳ ساعت به همراه نمک خیسانده و بعد نیم‌پز و آبکشی شود. لپه و سیب‌زمینی و برنج را پس از پختن جداگانه نیم‌کوب کنید. سبزی کوفته تبریزی نیز باید شسته، آبکشی و ساطوری شود.
مرحله دوم: طرز تهیه سس کوفته تبریزی
تهیه سس کوفته تبریزی خانگی یکی از ساده‌ترین مراحل طبخ این غذاست. برای این کار باید پیاز را خلالی خرد کنید و در قابلمه‌ای نسبتا بزرگ به همراه مقداری روغن و زردچوبه تفت بدهید. سپس، رب گوجه‌فرنگی را به آن اضافه کنید و برای ۱ دقیقه به همراه پیاز تفت بدهید. در نهایت، نمک و فلفل و ۴ تا ۵ لیوان آب را به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه بدهید تا سس کوفته تبریزی با حرارتی ملایم غلیظ شود.
مرحله سوم: ترکیب کردن مواد کوفته
با تمام شدن مقدمات پخت کوفته تبریزی، باید سراغ مهم‌ترین بخش طبخ این غذا یعنی درست کردن کوفته‌ها بروید. درست کردن کوفته‌ها نیاز به تمرین و حوصله دارد. اگر دفعه اول نتوانستید کوفته‌هایی منسجم و خوش‌فرم درست کنید، نگران نباشید. با چند مرتبه پخت کوفته، فنون آن را یاد می‌گیرید.
برای درست کردن کوفته‌ها، ابتدا پیاز را پوست بگیرید، بشویید و رنده ریز کنید. سپس، آب پیاز را کاملا بگیرید و آن را به گوشت چرخ‌کرده بیفزایید. در مرحله بعدی، نمک، ادویه‌ها و آرد نخودچی را به گوشت اضافه کنید و آن را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه کاملا ورز بدهید.
در ادامه، لپه و برنج نیم‌کوب شده را به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید. این مواد باید به مدت ۵ تا ۶ دقیقه ورز داده شوند تا کاملا با یکدیگر ترکیب شوند. در نهایت، تخم‌مرغ‌ها را به مواد کوفته اضافه کنید و دوباره ۲ تا ۳ دقیقه مواد را با یکدیگر ورز دهید.
مرحله چهارم: درست کردن کوفته‌ها
به اندازه یک لیموی بزرگ از مایه کوفته بردارید و آن را در دست به شکل دایره دربیاورید. سپس، داخل آن ۱ تخم‌مرغ آب‌پز یا نیمی از آن، ۱ یا ۲ آلو بخارای شسته شده، کمی مغز گردو یا مقداری زرشک بگذارید. حالا کوفته را آرام آرام با دست ببندید تا این مواد داخل آن قرار بگیرند و روی آنها کاملا پوشیده شود.
مرحله آخر: پخت کوفته تبریزی
حرارت سس کوفته را بسیار کم یا برای مدتی خاموش کنید تا موقع اضافه کردن کوفته‌ها در حال قل زدن نباشد. حالا کوفته‌ها را یکی یکی درون قابلمه بچینید. سپس، گاز را دوباره روشن کنید.
حالا به مدت ۶ تا ۱۰ دقیقه درب قابلمه کوفته‌ها را باز بگذارید. بعد درب قابلمه را به صورت نیمه‌باز بگذارید. ۳۰ دقیقه بعد از آن می‌توانید کوفته‌ها را بررسی کنید و آرام برگردانید. دوباره درب قابلمه را به صورت نیمه‌باز بگذارید و اجازه بدهید کوفته‌ها به مدت ۱ ساعت بپزند. پس از آن، کوفته‌ها را با زرشک و پیاز داغ تزیین کنید و همراه با نان و سبزی تازه و ترشی یا ماست میل کنید. نوش جان!
کوفته تبریزی بدون تخم مرغ
برای طبخ کوفته تبریزی و چسبندگی بیشتر مایه این کوفته از تخم مرغ استفاده می‌کنند اما شما می‌توانید مایه این کوفته را بدون تخم مرغ نیز منسجم کنید. روش پخت کوفته تبریزی بدون تخم مرغ به همان ترتیبی است که در طرز تهیه کوفته تبریزی با لپه توضیح دادیم. تنها کاری که باید بکنید و با این دستور پخت تفاوت دارد این است که در مرحله سوم طبخ این غذا، تخم مرغ را از مواد اولیه حذف کنید و مایه کوفته را کمی بیشتر ورز دهید. به این ترتیب، چسبندگی مایه کوفته بیشتر می‌شود و به تخم مرغ نیازی نخواهید داشت.
کوفته تبریزی شکم پر
دستور کوفته تبریزی شکم پر معمولاً در ترکیه به کار می‌رود. برای طبخ این غذا ابتدا مواد اولیه آن را آماده کنید.
مواد لازم کوفته تبریزی شکم پر برای ۸ نفر
| بلغور گندم ریز | ۲ کیلوگرم |
| آرد سفید گندم | ۲ فنجان |
| آب گرم | ۸ لیوان |
| آرد ایرمیک | ۲ فنجان |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| گوشت چرخ کرده | ۲ کیلوگرم |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد |
| کره | ۲۰۰ گرم |
| نمک، فلفل سیاه و پودر پاپریکا | به اندازه کافی |
روش پخت کوفته شکم پر ترکیه‌ای
برای طبخ این غذا با گوشت چرخ کرده، ابتدا پیاز نگینی خرد شده را همراه با کره و گوشت چرخ کرده تفت دهید. بعد از تغییر کردن رنگ گوشت، به آن نمک و ادویه‌ها و نیمی از رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. این ترکیبات مواد میانی کوفته هستند که باید کنار بگذارید و خمیر کوفته را درست کنید.
برای درست کردن خمیر کوفته باید بلغور را همراه با آرد ایرمیک درون کاسه حاوی آب گرم بخیسانید. پس از ۱۵ دقیقه، آرد گندم و باقیمانده رب گوجه فرنگی را همراه با نمک و ادویه‌ها به کاسه اضافه کنید. این مواد را با هم ترکیب کنید تا خمیری یکدست درست شود. حالا مقداری از خمیر را در دست بگذارید و کمی از مواد میانی را داخل آن بگذارید. سپس، آن را مثل پیراشکی گوشت ببندید. کوفته‌ها را مثل پیراشکی در روغن داغ سرخ کنید تا آماده سرو شوند.
طرز پخت کوفته تهرانی
به کوفته تهرانی کوفته دست به گردن نیز می‌گویند. این کوفته در قدیم با گوشت گردن گوسفند درست می‌شد و معتقد بودند که به اندازه‌ای خوشمزه است و سریع آماده می‌شود که مهمان شما دست به گردنتان خواهد انداخت و از شما تشکر خواهد کرد.
مواد لازم کوفته تهرانی برای ۱۰ نفر
| گوشت چرخ کرده | ۱ کیلوگرم |
| برنج | ۵ پیمانه |
| شوید خشک یا ساطوری شده | ۱۰ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۵ عدد |
| گوجه فرنگی | ۱۵ عدد |
| نعنا خشک شده | ۵ قاشق غذاخوری |
| آرد نخودچی | ۱۰ قاشق غذاخوری |
| پیاز متوسط | ۵ عدد |
| زعفران دم کرده | به اندازه دل‌خواه |
| رب گوجه فرنگی | ۱۰ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به اندازه کافی |
روش پخت کوفته تهرانی
برنج را به صورت کته بپزید و له کنید. سپس، آن را با گوشت چرخ کرده، نعنا، شوید، آرد نخودچی، تخم مرغ و زعفران دم کرده ترکیب کنید و ورز دهید تا مایه یکدستی درست شود. اجازه بدهید تا مایه کوفته برای ۱۵ دقیقه در یخچال بماند و استراحت کند. پس از آن، از این مایه کوفته‌هایی درست کرده و سرخ کنید. بعد از کمی سرخ شدن کوفته‌ها آنها را کنار بگذارید و سراغ سس کوفته بروید.
برای درست کردن سس کوفته، ابتدا پیاز نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید. سپس، به آن نمک، ادویه‌ها و رب گوجه فرنگی را بیفزایید. بعد از باز شدن رنگ رب، گوجه فرنگی که به صورت پوره در آمده را اضافه کنید. وقتی آب گوجه فرنگی تبخیر شد هم به آن آب اضافه کنید. اجازه بدهید تا سس کوفته کمی غلیظ شود. در نهایت، کوفته‌ها را به آن اضافه کنید و اجازه بدهید تا با حرارت ملایم کاملاً جا بیفتد.
روش پخت کوفته افغانی
کوفته افغانی یا کوفته قورمه با مواد اولیه کوفته تبریزی اما به روشی متفاوت طبخ می‌شود. بنابراین، اگر به طعم این غذا علاقه دارید، می‌توانید آن را به روش افغانستانی بپزید.
مواد لازم کوفته افغانی برای ۴ نفر
| گوشت چرخ کرده | ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ |
| سیر رنده شده | ۲ حبه |
| گوجه فرنگی رنده شده | ۲ عدد متوسط |
| لپه | نصف لیوان |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل، زردچوبه، پودر تخم گشنیز، پودر هل و گرام ماسالا | به اندازه کافی |
طرز تهیه کوفته افغانی
گوشت چرخ کرده را با سیر و پیاز رنده شده، نمک و ادویه‌ها ترکیب کنید و خوب ورز دهید. سپس، آن را به شکل کوفته‌هایی در اندازه متوسط در آورید و اجازه بدهید تا برای ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت کنند.
در همان فاصله، پیاز نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید و به آن سیر رنده شده، نمک و ادویه‌ها را اضافه کنید. بعد از اینکه عطر سیر در فضای آشپزخانه پیچید، رب گوجه فرنگی را بیفزایید. اجازه بدهید تا رنگ رب باز شود. سپس، گوجه فرنگی که به شکل پوره در آمده را اضافه کنید. بعد از کمی تبخیر شدن آب گوجه فرنگی، لپه خیس خورده را کمی تفت دهید و به آن اضافه کنید.
در آخر، کوفته‌ها را سرخ کنید و به سس کوفته بیفزایید. اجازه بدهید تا کوفته قورمه با حرارت ملایم کاملاً جا بیفتد. سپس، آن را با سبزیجات تازه تزیین و سرو کنید.
رازهای طلایی خوشمزگی کوفته تبریزی
- در مرحله اول از طرز پخت کوفته تبریزی برای آماده‌سازی لپه و برنج، آنها را نیم‌پز کنید تا کوفته‌ها موقع پخت وا نروند.
- گوشتی که برای کوفته تبریزی به کار می‌برید نباید چندان چرب باشد. ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفندی بهترین انتخاب برای کوفته است.
- سس کوفته تبریزی باید به اندازه‌ای غلیظ شود که روی کوفته‌ها را کاملا نپوشاند و تا دوسوم آنها باشد.
- برای خوشمزه شدن سس کوفته می‌توانید به آن کمی هویج، سیب‌زمینی خرد شده یا عصاره گوشت اضافه کنید.
- اگر مواد کوفته را پس از آماده شدن به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در یخچال بگذارید، احتمال وا رفتن کوفته‌ها کم می‌شود.
- موقع بستن کوفته‌ها خوب دقت کنید که مواد داخل آن کاملا پوشانده شوند و هیچ درزی باقی نماند. در غیر این صورت، ممکن است مواد داخل کوفته موقع پخت بیرون بریزند.
- اندازه نعناع در سبزی کوفته تبریزی باید بسیار اندک باشد وگرنه کوفته طعم تلخی پیدا می‌کند.
کلام آخر
برای بهره بردن از خواص کوفته تبریزی و درست کردن آن باید حوصله و وقت کافی داشته باشید. در غیر این صورت، می‌توانید آن را از مامانپز سفارش بدهید. کوفته تبریزی در مامانپز با طعمی اصیل و خانگی دست‌پخت مامان تاج ماه است.
سؤالات رایج
تزیین کوفته تبریزی چگونه است؟
برای تزیین این غذا می‌توانید از پیاز داغ، مغز گردو، زرشک و سبزیجات تازه استفاده کنید.
مدت زمان پخت کوفته تبریزی چقدر است؟
حدود ۱.۵ ساعت.
برای یک کیلو گوشت کوفته چقدر لپه لازم است؟
۱ پیمانه لپه.
برای وا نرفتن کوفته تبریزی چه کنیم؟
اگر مواد کوفته را پس از آماده شدن به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در یخچال بگذارید، احتمال وا رفتن کوفته‌ها کم می‌شود.
برای کوفته تبریزی چه سبزی هایی لازم است؟
برای درست كردن کوفته تبریزی از تره، جعفری، ترخون، نعناع، گشنیز و مرزه استفاده می‌کنند.
برای سفت شدن کوفته تبریزی چه کنیم؟
به آن مقداری آرد گندم یا آرد نخودچی و تخم مرغ اضافه کنید.
کوفته تبریزی چند کالری دارد؟
هر ۱ کوفته تبریزی متوسط حدود ۳۷۵ کالری دارد.
ادویه کوفته تبریزی چیست؟
علاوه بر زردچوبه و فلفل سیاه می‌توانید از پودر دارچین، پودر زنجبیل، زعفران دم‌کرده و پودر گل سرخ استفاده کنید.