اگر از شما نام غذاهای گیلانی را بپرسند، احتمالا در کنار نام‌هایی مانند مرغ ترش، ترشه کباب و میرزا قاسمی به خورش ترش واش هم اشاره می‌کنید. این خورشت گیلانی یکی از نام‌های آشنا در منوی رستوران‌های محلی شمال کشور است که طرفداران خاص خود را دارد. اگر شما هم جزو طرفداران این غذای خوشمزه شمالی هستید تا پایان این مطلب با مامانپز همراه شوید. در ادامه، طرز تهیه خورش ترش واش به روش اصیل گیلکی و همه ترفندهای خوشمزگی آن را توضیح می‌دهیم.
طرز تهيه ترش واش با مرغ
اگر در بازارهای گیلان و رشت قدم بزنید، احتمالا فروشنده‌هایی را می‌بینید که یک سبزی محلی به نام سبزی ترش واش یا شبدر ترشک می‌فروشند. این سبزی خاص و محلی برای پختن غذایی فوق‌العاده خوش‌عطر و خوشمزه به نام خورش ترش واش به کار می‌رود. کافیست این سبزی را از بازارهای محلی گیلان تهیه کنید و آن را به ترتیبی که توضیح می‌دهیم با سایر مواد اولیه این خورشت خوشمزه و پرطرفدار ترکیب کنید. در نهایت، یک خورش ترش واش جذاب و شگفت‌انگیز خواهید داشت که هر مهمانی را شیفته خود می‌کند.
مواد لازم ترش واش گیلانی برای ۴ نفر
| سینه مرغ | ۴۰۰ گرم |
| سبزی مخصوص خورش ترش واش شامل ترش واش، چوچاق، خالواش، نعناع و گشنیز | به میزان دل‌خواه |
| بادمجان | ۴ تا ۵ عدد |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| سیر | ۴ تا ۵ حبه |
| رب انار | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| رب آلوچه | ۱ قاشق غذاخوری |
| گوجه فرنگی | ۳ تا ۴ عدد |
| آبغوره یا آب نارنج | به میزان دل‌خواه |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
مرحله اول از طرز تهیه ترش واش ساده
قبل از هر کاری، سبزی مخصوص ترش واش را پاک کنید و تمیز بشویید. اجازه بدهید تا آب اضافی آن کاملا خارج شود. سپس، سبزی را کاملا ساطوری کنید و در تابه‌ای مناسب بریزید. تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب سبزی کاملا تبخیر شود. بعد از آن، به تابه مقداری روغن اضافه کنید و سبزی را همراه با آن تفت دهید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: آماده‌سازی بادمجان‌ها
بادمجان یکی از ترکیبات اصلی بیشتر غذاهای گیلانی از جمله خورش ترش واش است. بادمجان‌ها را پوست بگیرید. سپس، روی آنها مقداری نمک بپاشید تا تلخی آن خارج شود. بعد از آن، بادمجان‌ها را بشویید و اجازه بدهید تا آب اضافی آن کاملا خارج شود. بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.
مرحله سوم: پختن مرغ
پیاز را نگینی خرد کنید و در قابلمه‌ای مناسب به همراه اندکی روغن تفت دهید. وقتی پیاز سبک و شیشه‌ای شد، سیر تازه را له کنید و به آن بیفزایید. عطر سیر که در فضای آشپزخانه پیچید، نوبت به مرغ می‌رسد. سینه مرغ را به همراه نمک و ادویه‌ها تفت دهید. سپس، رب آلوچه و رب انار را به قابلمه اضافه کنید. حدود ۱ دقیقه رب را به همراه مرغ تفت دهید. سپس، به آن حدود ۴ تا ۵ لیوان آب اضافه کنید و اجازه بدهید مرغ با حرارت ملایم بپزد.
مرحله چهارم از طرز تهیه خورش ترش واش رشتی
پس از گذشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه از پختن مرغ، سبزی آماده شده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه بدهید سبزی کمی همراه با مرغ قل بزند. سپس، گوجه‌فرنگی را در تابه‌ای جداگانه تفت دهید و به قابلمه اضافه کنید. در نهایت، بادمجان سرخ‌شده، آب غوره یا نارنج را به قابلمه خورش بیفزایید.
پس از طی این مراحل، خورش باید حدود ۹۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد. خورش ترش واش را می‌توانید همراه با کته زعفرانی یا نان تازه نوش جان کنید.
طرز تهیه ترش واش با گوشت
خورش ترش واش را می‌توانید با گوشت قرمز نیز بپزید. خورش ترش واش با گوشت گوسفندی به خورشت قرمه سبزی شباهت دارد اما سس این غذای شمالی از قرمه سبزی رقیق‌تر است و برای طبخ آن از سبزی‌های متفاوتی استفاده می‌شود.
برای طبخ خورش ترشه واش با گوشت باید گوشت خورشتی را جایگزین گوشت مرغ کنید. در واقع، شما باید مرحله سوم از خورشت ترش واش ساده را به جای گوشت مرغ با گوشت قرمز اجرا کنید. سایر مراحل پخت این غذا با دستور پخت گفته شده هیچ تفاوتی ندارد.
طرز تهیه ترش واش بدون بادمجان
با اینکه بادمجان یکی از ترکیبات اصلی خورشت ترش واش است اما اگر به غذا با بادمجان حساسیت دارید، می‌توانید این ماده غذایی را از دستور پخت این خورشت گیلانی حذف کنید.
طرز تهیه ترش واش مازندرانی
روش پخت این غذا در گیلان و مازندران با یکدیگر تفاوت چندانی ندارد. تنها نکته‌ای که در روش پخت این غذا در شهرهای مازندران با طرز تهیه ترش واش گیلانی تفاوت دارد، اضافه کردن مقداری آلوچه ترش به این غذا است.
خورش ترش واش لنگرود
بویا قاتق یا خورش ترش واش لنگرود نیز به همان روش توضیح داده شده برای پخت ترش واش گیلانی طبخ می‌شود. البته، در این شهر به سبزی این غذا مقداری برگ چغندر نیز اضافه می‌کنند.
رازهای طلایی برای خوشمزه شدن خورش ترش واش
- معمولا برای طبخ خورش ترش واش گیلانی از سینه مرغ استفاده می‌کنند اما می‌توانید ران مرغ، گوشت بوقلمون یا بلدرچین را جایگزین آن کنید. برخی از سرآشپزها برای تهیه این خورش از گوشت خورشتی یا کوفته قلقلی نیز استفاده می‌کنند.
- خورش ترش واش اصیل گیلانی معمولا طعم ترشی دارد. برای ترش‌تر شدن این خورش می‌توانید به آن زرشک هم اضافه کنید.
- یکی از مشخصه‌های اصلی خورش ترش واش نمایان بودن گوجه‌فرنگی و بادمجان آن است. بنابراین، هنگام آماده‌سازی گوجه‌فرنگی و بادمجان دقت کنید که این مواد تا حد امکان شکل اولیه خود را حفظ کنند.
- در ترکیب سبزی ترش واش باید اندازه خالواش یک‌سوم سبزی‌های دیگر باشد.
کلام پایانی
خورش ترش واش گیلانی دستورپختی آسان دارد و اگر مراحلی که توضیح دادیم را گام به گام پیش بروید، یک غذای گیلانی خوشمزه خواهید داشت. با وجود این، ممکن است به اندازه کافی فرصت نداشته باشید. در این صورت، می‌توانید برای مهمانی بعدی از مامانپز خورش ترش واش سفارش بدهید. این غذای شگفت‌انگیز گیلانی در مامانپز دست‌پخت مامان کژال است.