آخرین باری که یک کباب کوبیده خوشمزه نوش جان کرده‌اید را به یاد می‌آورید؟ به نظر شما این کباب چه ترکیب خاصی داشته که سبب شده تا طعم شگفت‌انگیز آن در ذهنتان باقی بماند؟ احتمالا بارها در خانه تلاش کرده‌اید تا خاطره خوش این کباب کوبیده را تکرار کنید اما موفق نشده‌اید. به هر حال، تهیه کباب کوبیده به روش رستورانی فوت و فن‌هایی دارد که هر کسی نمی‌داند اما نگران نباشید. در این مطلب از مامانپز، مراحل تهیه این کباب لذیذ را گام به گام به همراه همه رازهای خوشمزگی آن توضیح می‌دهیم.
کباب کوبیده و دستورپختی که هر کسی نمی‌داند
کباب کوبیده مثل بسیاری از غذاهای خوشمزه ایرانی یادگاری از دوران قاجار است. به هر حال، شکمو بودن پادشاهان قاجاری به‌ویژه ناصرالدین شاه برای هر کسی فایده نداشته، بر زندگی بیشتر ما به خوشمزه‌ترین شکل ممکن تأثیر گذاشته است. البته، هر کباب کوبیده‌ای طعم جذاب و شگفت‌انگیزی ندارد. باید کباب را به روشی که توضیح می‌دهیم بپزید تا نه سیخ بسوزد و نه کباب! برای شروع مواد اولیه‌ای که از آنها نام می‌بریم را آماده کنید. بعد از آن، دستورپخت کباب کوبیده به روش رستورانی را مرحله به مرحله انجام بدهید تا نتیجه کار کبابی بشود که می‌تواند به خاطره بهترین کباب کوبیده عمرتان تبدیل شود.
موادی که در ادامه می‌خوانید جهت تهیه کباب کوبیده برای ۶ نفر مناسب هستند. بدیهی است که اگر به فکر طرز تهیه کباب کوبیده برای ۲۰ نفر یا 4 نفر هستید، باید میزان این مواد اولیه را با همین نسبت‌ها بیشتر یا کمتر کنید.
مواد لازم کباب کوبیده برای ۶ نفر
| گوشت چرخ‌کرده مخصوص کباب کوبیده | ۱ کیلوگرم |
| پیاز متوسط | ۵ عدد |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
| زعفران دم‌کرده | به دل‌خواه |
مرحله اول از طرز تهیه کباب کوبیده با گوشت چرخ کرده
قبل از هر چیزی باید پیاز و گوشت مناسب برای کباب کوبیده را انتخاب کنید. پیاز زرد بهترین گزینه برای طبخ این کباب است. گوشت چرخ‌کرده نیز باید ترکیبی از گوشت گوسفندی و گوساله یا سردست یا ران گوساله و قلوه‌گاه گوسفند باشد.
مرحله دوم: آماده کردن گوشت چرخ‌کرده
برای تهیه این غذا با گوشت چرخ کرده، گوشت را حداقل ۲ تا ۳ بار چرخ کنید و آن را به همراه نمک، فلفل سیاه و کمی زعفران دم‌کرده به‌خوبی ورز دهید. اضافه کردن اندکی سماق و پاپریکا هم به کباب کوبیده طعم لذیذی می‌بخشد. بعد از اینکه گوشت را ورز دادید، آن را برای مدتی در یخچال بگذارید.
مرحله سوم: آماده‌سازی پیاز
پیاز را رنده ریز کنید. سپس، با صافی آب آن را کاملا بگیرید. گرفتن آب پیاز باعث می‌شود که کباب کوبیده هنگام طبخ شل نشود و به سیخ نچسبد یا روی آتش نیفتد. آب پیاز را دور نریزید چون در مراحل بعدی به آن نیاز پیدا می‌کنید.
مرحله چهارم: ترکیب کباب کوبیده/ مایه کباب کوبیده
پیاز رنده شده را به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید و خوب ورز دهید. سپس، گوشت و پیاز ترکیب شده را دوباره داخل چرخ‌گوشت بریزید تا کاملا یکدست شوند. مخلوط گوشت و پیاز را به مدت ۳ تا ۴ ساعت درون یخچال قرار بدهید تا به اصطلاح بیات شود و هنگام طبخ روی آتش نریزد.
مرحله پنجم: به سیخ کشیدن کباب کوبیده
مایه کباب کوبیده را از یخچال بیرون بیاورید و دوباره کمی ورز بدهید. حالا دست خود را با آب پیاز مرطوب کنید. سپس، مقداری از مایه کباب بردارید و آن را در بخش بالایی سیخ قرار بدهید. با دست آرام آرام مایه کباب را از بالا به پایین سیخ پهن کنید. در نهایت، با انگشت روی سطح کباب برآمدگی‌هایی ایجاد کنید تا کبابی مغزپخت داشته باشید.
مرحله ششم از طرز تهیه کباب کوبیده خانگی ساده
زغال مرغوبی تهیه کنید و آن را درون منقل بگذارید. زغال را آتش بزنید و آن‌قدر آتش را باد بزنید که آتش زغال‌ها فروکش کند. وقتی زغال‌ها سرخ شدند، سیخ‌های کباب را با فاصله روی منقل بگذارید. زمان گذاشتن سیخ‌ها روی منقل آن را به‌سرعت باد بزنید تا کباب‌ها خود را بگیرند. سپس، باد زدن را آرام و یکنواخت ادامه بدهید. مقداری از کباب یکی از سیخ‌ها را بچشید. اگر کباب مغزپخت شده، آن را از روی آتش بردارید و لابه‌لای نان یا کنار برنج بگذارید.
طرز تهیه کباب کوبیده تبریزی
کباب برگ تبریزی نوعی کباب کوبیده رستورانی است که از ترکیب کردن مایه کباب کوبیده با فیله گوسفند یا گوساله درست می‌شود. برای طبخ این کباب خوشمزه باید ابتدا مایه کباب کوبیده را همراه با گشنیز ساطوری شده به روشی که توضیح دادیم آماده کنید و به آن استراحت بدهید. سپس، فیله را ساطوری و با زعفران دم‌کرده مزه‌دار کنید و صبر کنید تا خوب زعفرانی شود. حالا گوشت چرخ‌کرده را روی فیله بگذارید و کمی با ساطور روی آن بکشید تا بافت منسجمی پیدا کند. در نهایت آن را روی توری کباب‌پز بگذارید و را کباب کنید.
طرز تهیه کباب کوبیده در ماهیتابه
طرز تهیه کباب کوبیده تابه ای بدون سیخ نیز بسیار ساده است. برای این منظور باید ابتدا مایه کباب را با گوشت چرخ‌کرده آماده کنید و به آن چند ساعتی استراحت بدهید. سپس، آن را کف تابه‌ای نچسب پهن کنید. وقتی یک طرف کباب برشته شد، آن را برگردانید تا طرف دیگر آن نیز خوب برشته شود.
کوبیده در ایرفرایر
کباب کوبیده را می‌توانید در دستگاه هواپز نیز بپزید. برای پخت کباب در ایرفرایر باید مایه آن را درون سینی هواپز پهن کنید. سپس، آن را روی دمای ۱۸۰ برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه تنظیم کنید. بعد از اینکه یک طرف کباب برشته شد، آن را برگردانید و برای ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگر آن را درون هواپز بگذارید.
طرز تهیه کباب کوبیده در فر
کباب کوبیده را می‌توانید با سیخ یا بدون سیخ به روش گفته شده در دستور پخت کباب تابه‌ای بپزید. برای این کار باید دمای فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. وقتی یک طرف کباب‌ها برشته شد، آنها را برگردانید تا طرف دیگر آنها نیز بپزد و برشته شود.
طرز تهیه کباب کوبیده با گوشت مرغ
کباب کوبیده را می‌توانید به عنوان یک غذا با گوشت چرخ کرده مرغ نیز بپزید. برای تهیه مایه این کباب باید گوشت ران و سینه مرغ را همراه با پیاز، سیر، فلفل دلمه‌ای، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده درون دستگاه غذاساز بریزید. مایه به دست آمده را هم کف تابه پهن کنید و مثل کباب تابه‌ای بپزید.
طرز تهیه کباب کوبیده با سنگدان مرغ
یک روش ارزان و ساده برای طبخ کباب کوبیده استفاده از سنگدان مرغ است. برای تهیه مایه این کباب کوبیده باید سنگدان مرغ را تمیز کنید و بشویید. سپس، آن را همراه با دنبه گوسفند چرخ کنید. این گوشت چرخ‌کرده جایگزین گوشت چرخ‌کرده اصلی برای طبخ کباب کوبیده می‌شود.
ادویه‌های مناسب کباب کوبیده
برای خوشمزه شدن کباب کوبیده نباید به استفاده از نمک، زردچوبه و زعفران دم‌کرده اکتفا کنید. اگر می‌خواهید کبابی لذیذتر داشته باشید، باید علاوه بر این ادویه‌ها مقداری سماق، پودر پیاز، پودر زنجبیل، پودر پاپریکا، پودر لیمو عمانی، فلفل سفید، برگ بوی آسیاب شده، پودر خردل و پودر زیره سیاه نیز به کار ببرید.
رازهای طلایی تهیه کباب کوبیده
- زغال مرغوب از چوب درختان مرکبات، گردو، بلوط، صنوبر یا بامبو درست شده و رنگ آن براق و مشکی است. چنین زغالی برای مدتی طولانی با حرارت باقی می‌ماند و باعث مغزپخت شدن کباب کوبیده می‌شود.
- برای اینکه کباب کوبیده از سیخ جدا نشود، باید مایه کباب را به اندازه روی سیخ بگذارید. ۷۵ تا ۱۲۵ گرم از این مایه را برای به سیخ کشیدن مناسب است.
- بهتر است کباب به سیخ کشیده شده را به مدت ۱ تا ۲ ساعت درون یخچال قرار بدهید تا هنگام قرار گرفتن روی منقل از سیخ جدا نشود.
- برای تهیه کباب کوبیده رستورانی سیخ‌های پهن‌تر مناسب‌تر هستند.
- سیخ‌های کباب را قبل از به سیخ کشیدن گوشت به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه درون یخچال بگذارید.
- زمان قرار دادن سیخ روی منقل، بعد از چند ثانیه آن را برگردانید تا کباب بهتر خودش را بگیرد. سیخ‌ها باید آرام و در فواصل منظم زیر و رو شوند تا تمام قسمت‌های کباب کاملا مغزپخت شوند.
کلام آخر
کباب کوبیده غذای معروف و سنتی ایرانی است. اگر می‌خواهید یک کباب کوبیده نرم و آب‌دار بپزید، باید به تمام نکاتی که در این مقاله توضیح دادیم، توجه داشته باشید. به‌هرحال، طرز تهیه کباب کوبیده حرفه ای رازهایی دارد که هر کسی به شما نمی‌گوید!
سوالات رایج
پیاز مناسب کباب کوبیده چیست؟
پیاز زرد.
چطور کوبیده از سیخ نیفتد؟
باید مایه کباب را به اندازه روی سیخ بگذارید. ۷۵ تا ۱۲۵ گرم از این مایه را برای به سیخ کشیدن مناسب است.
طرز به سیخ کشیدن کباب کوبیده چگونه است؟
مایه کباب کوبیده را از یخچال بیرون بیاورید و کمی ورز بدهید. سپس، دست خود را با آب پیاز مرطوب کنید. پس از آن، مقداری از مایه کباب بردارید و آن را در بخش بالایی سیخ قرار بدهید. با دست آرام آرام مایه کباب را از بالا به پایین سیخ پهن کنید. در نهایت، با انگشت روی سطح کباب برآمدگی‌هایی ایجاد کنید تا کبابی مغزپخت داشته باشید.
گوشت مناسب کباب کوبیده چیست؟
گوشت چرخ‌کرده باید ترکیبی از گوشت گوسفندی و گوساله یا سردست یا ران گوساله و قلوه‌گاه گوسفند باشد.
اگر مایه کباب کوبیده شل شد چه کنیم؟
مقداری پودر سوخاری یا پودر نان خشک به آن بیفزایید.