اگر به غذاهای محلی علاقه داشته باشید، احتمالا با غذای خوشمزه شمالی‌ها به نام خورش اناربیج و طعم آن آشنا هستید. این غذای گیلانی به خورش فسنجان و مرغ ناردونی شباهت بسیاری دارد اما این خورش سبزی محلی خاص دارد که به آن طعم فوق‌العاده‌ای می‌بخشد. اگر می‌خواهید با دستورپخت خورش اناربیج و رازهای خوشمزگی آن بیشتر آشنا شوید، تا پایان این مطلب با مامانپز همراه باشید. در ادامه، هرآنچه باید درباره این غذای شمالی بدانید را می‌خوانید.
اناربیج اصیل گیلانی
خورش اناربیج مثل خورش فسنجان غذایی گیلکی است که در گذشته‌های دور برای طبخ آن از ظروف محلی گیلانی‌ها یعنی گمج استفاده می‌کردند. این غذا با نام‌های سنگه خورش، درازاقاتوق، انارآویج یا خورش فسنجان سبزی نیز شناخته می‌شود. این غذا در فصل پاییز که رب انار تازه در دسترس است، بیشتر پخته می‌شود. برای چشیدن طعم ملس این خورشت گیلانی باید ابتدا مواد لازم آن به‌ویژه سبزی‌های محلی را آماده کنید. سپس، دستورپخت اناربیج را مرحله به مرحله انجام دهید.
مواد لازم خورش اناربیج برای ۴ نفر
| سبزی مخصوص اناربیج | ۳۰۰ گرم |
| گوشت چرخ‌کرده | ۳۰۰ گرم |
| مغز گردوی تازه | ۲۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد |
| رب انار | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| آب انار ترش | ۱ لیوان |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان لازم |
مرحله اول از طرز تهیه اناربیج با گوشت چرخ کرده
قبل از هر کاری باید سبزی مخصوص خورش اناربیج را آماده کنید. گیلانی‌ها برای تهیه این خورشت خوشمزه از جعفری، تره، گشنیز، نعناع، چوچاق یا خالواش استفاده می‌کنند. این سبزی‌ها را تمیز بشویید و ساطوری کنید. سپس، درون تابه‌ای به همراه کمی روغن خوب سرخ کنید. هرچه سبزی اناربیج بیشتر سرخ شود، این خورش رنگ تیره‌تری به خود می‌گیرد. وقتی سبزی به اندازه دل‌خواهتان سرخ شد، آن را کنار بگذارید و سراغ مراحل بعدی پخت اناربیج بروید.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز و گردو
در دومین مرحله از طرز تهیه اناربیج، یکی از پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و درون قابلمه‌ای مناسب به همراه روغن تفت دهید. زمانی که پیاز سبک و شیشه‌ای شد، مغزگردویی که قبلا چرخ کرده‌اید را به قابلمه اضافه کنید. گردو باید به مدت ۱ دقیقه همراه با پیاز تفت داده شود تا طعم خامی نداشته باشد. پس از آن، رب انار، نمک و ادویه‌ها را به قابلمه اضافه کنید و با پیاز و گردو تفت دهید. بعد از کمی تفت دادن، ۱ لیوان آب انار و ۳ لیوان آب معمولی به قابلمه اضافه کنید. اجازه بدهید تا مغز گردو روی حرارت متوسط بپزد تا روغن آن کاملا خارج شود.
مرحله سوم از طبخ خورش اناربیج با گوشت
بعد از ۱ ساعت از پخت گردو باید سبزی که قبلا سرخ کرده‌اید را به قابلمه اضافه کنید. سبزی به مدتی زمان نیاز دارد تا به همراه گردو پخته شود و جابیفتد. در این فاصله، باید کوفته قلقلی‌ها را آماده کنید.
مرحله چهارم از پخت اناربیج با گوشت قلقلی
پیاز باقی‌مانده را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید. سپس، آن را به همراه گوشت چرخ‌کرده، نمک و ادویه‌ها به مدت چند دقیقه ورز بدهید تا کاملا چسبناک شود. حالا روی ظرف را با سلفون بپوشانید و آن را درون یخچال بگذارید.
بعد از گذشت ۳۰ دقیقه، در این مرحله از طرز تهیه خورشت اناربیج، ظرف را از یخچال خارج کنید. سپس، تابه‌ای مناسب را روی حرارت بگذارید و به آن مقداری روغن اضافه کنید. وقتی روغن داغ شد، گوشت را به صورت کوفته قلقلی دربیاورید و در روغن سرخ کنید. این کوفته قلقلی‌ها باید به اندازه یک گردو باشند.
مرحله آخر از طبخ اناربیج رشت
در آخرین مرحله از طرز تهیه اناربیج مجلسی، حرارت قابلمه را کم کنید و کوفته قلقلی‌های سرخ شده را به آن بیفزایید. حالا حرارت قابلمه را کم کنید و اجازه بدهید تا خورش اناربیج خوشمزه کاملاً جابیفتد.
طرز تهیه خورش اناربیج با مرغ
خورشت اناربیج اصیل گیلانی معمولاً با کوفته قلقلی درست می‌شود اما برای تهیه این خورش انار می‌توانید از گوشت مرغ نیز استفاده کنید.
مواد لازم خورش اناربیج با مرغ برای ۸ نفر
| مرغ | ۸ تکه |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| سبزی مخصوص اناربیج شامل تره، نعنا و جعفری | ۶۰۰ گرم |
| خالواش و چوچاق خشک | هر کدام ۲ قاشق غذاخوری |
| رب انار | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب انار | ۱ پیمانه |
| مغز گردو | ۳۰۰ گرم |
| رب ازگیل در صورت تمایل | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به اندازه کافی |
دستور پخت انار بیج با مرغ
برای طبخ این غذا، باید ابتدا مرغ را همراه با پیاز، نمک، فلفل و آب نیم‌پز کنید. پس از آن، پیاز را درون قابلمه تفت دهید و به آن زردچوبه اضافه کنید تا طلایی شود. بعد از اینکه پیاز طلایی رنگ شد، مغز گردوی آسیاب شده را به آن بیفزایید و کمی تفت دهید. بعد از چند دقیقه، نوبت به رب انار و ازگیل و آب انار می‌رسد. حالا سبزیجاتی که قبلاً تفت داده‌اید را به اضافه خالواش و چوچاق درون قابلمه بریزید. در آخر نیز مرغ که گوشت آن کمی نرم شده را اضافه کنید و اجازه بدهید خورشت شمالی شما با حرارت ملایم خوب بپزد و جا بیفتد. این غذا را می‌توانید به عنوان غذای شب یلدا نیز نوش جان کنید.
اناربیج مازندران
در شهرهای مازندران اغلب اناربیج با بادمجان و مرغ پخته می‌شود. روش پخت این خوراکی شب یلدا شبیه به طرز تهیه انار بیج گیلانی است اما سبزیجاتی که در این دستور پخت از آنها نام بردیم را ندارد.
مواد لازم خورش اناربیج با بادمجان دو نفره
| مرغ | ۲ تکه |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| دانه انار | یک‌دوم پیمانه |
| آب انار | ۱ پیمانه |
| بادمجان متوسط | ۲ عدد |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به اندازه کافی |
دستور پخت اناربیج با بادمجان و مرغ
برای پخت این غذای محلی هم باید ابتدا مرغ را نیم‌پز کنید. سپس، آن را با پیاز تفت داده شده، نمک و زردچوبه ترکیب کنید. وقتی مرغ خوب سرخ شد، دانه‌های انار را به آن اضافه کنید و اجازه بدهید تا برای پنج دقیقه روی حرارت تفت بخورد. سپس، آب انار را به آن بیفزایید و اجازه بدهید تا مرغ با حرارت کم بپزد. در آخر، بادمجانی که قبلاً سرخ کرده‌اید را به قابلمه اضافه کنید و صبر کنید تا خورشت‌تان کاملاً جا بیفتد و غلیظ شود.
ترفندهای خوشمزگی خورش اناربیج
- چوچاق و خالواش این خورش باید از سایر سبزی‌ها کمتر باشد. بهتر است برای تهیه این غذا از سبزی‌های محلی تازه استفاده کنید اما اگر سبزی تازه در دسترستان نیست، می‌توانید ۲ قاشق غذاخوری چوچاق یا خالواش را به سبزی‌های دیگر بیفزایید.
- اگر می‌خواهید گردو بیشتر روغن بیندازد، می‌توانید آن را قبل از اضافه کردن به پیاز بدون روغن کمی تفت بدهید.
- اضافه کردن چند حبه سیر به سبزی در حال سرخ شدن به آن عطر و طعم فوق‌العاده‌ای می‌بخشد.
- اضافه کردن آب سرد به خورشت در حال طبخ باعث می‌شود که گردوها بیشتر روغن بیندازند.
- در صورتی که این غذا را با طعم ترش می‌پسندید، می‌توانید به آن رب نارنج یا آلوچه هم اضافه کنید.
- گیلانی‌ها به خورش اناربیج گوشت بوقلمون یا اردک نیز اضافه می‌کنند.
- اناربیج را با دانه انار تزیین کنید و همراه با پلوی زعفرانی نوش جان کنید.
کلام آخر
اناربیج یکی از غذاهای محلی مردم شمال کشور است که با گوشت مرغ یا گوشت چرخ‌کرده درست می‌شود. طرز پخت اناربیج به روش گیلانی‌ها و اهالی مازندران را در این مقاله توضیح دادیم. شما می‌توانید مطابق با ذائقه خود یکی از این روش‌های پخت را اجرا کنید. نتیجه هر چه شود، قطعاً خوشمزه خواهد بود چون سرآشپز شمایید.
سؤالات رایج
سبزی مخصوص اناربیج چیست؟
تره، جعفری، نعنا، خالواش و چوچاق. البته، می‌توانید به آن مقداری گلپر نیز اضافه کنید.