از روزگاران قدیم، آش شله قلمکار همیشه پای ثابت مراسمات مذهبی و سنتی ایرانی بوده و همه برای چشیدن طعم این آش نذری صف می‌کشیدند. شما هم احتمالا از خوردن این غذای سنتی خاطرات بسیاری دارید. حالا اگر بخواهید طعم این آش خاطره‌انگیز را دوباره بچشید، دو راه دارید: سراغ آش‌فروشی‌های معروف شهر خود بروید یا اینکه آشی با دستپخت خودتان بپزید. در صورتی که به آشپزی علاقه داشته باشید، احتمالا راه دوم را انتخاب می‌کنید. خواندن این مقاله از مامانپز به شما برای پختن این آش سنتی کمک می‌کند. در این مقاله، طرز تهیه آش شله قلمکار و ترفندهای خوشمزگی آن را می‌خوانید.
طرز تهیه آش شله قلمکار برای ۴ نفر
شاید طبخ آش شله قلمکار مثل سایر غذاهای سنتی نظیر آش سبزی یا آش رشته ساده نباشد اما قطعا تلاش شما برای درست کردن این آش، نتیجه خوشمزه و شگفت‌انگیزی خواهد داشت. قبل از اینکه بخواهید مراحل پخت این آش را انجام بدهید، مثل هر غذای دیگری، باید ابتدا مواد اولیه آن را آماده کنید. مواد اولیه‌ای که در ادامه می‌خوانید، جهت تهیه آش شله قلمکار برای ۴ نفر مناسب هستند. اگر تعداد مهمانان شما بیش از این است، باید مواد اولیه را با همین نسبت بیشتر کنید. برای اینکه آشی کاملا جاافتاده داشته باشید، از مراحل آماده‌سازی مواد اولیه تا پخته شدن آش به حدود ۶ ساعت زمان نیاز دارید.
مواد لازم
| سبزی مخصوص آش ساطوری شده | ۵۰۰ گرم |
| گوشت سردست یا قلوه‌گاه گوسفند | ۲۵۰ گرم |
| برنج نیم‌دانه | یک‌دوم لیوان |
| گندم | یک‌دوم لیوان |
| لوبیا چیتی و نخود | هر کدام یک‌دوم لیوان |
| لوبیا قرمز و لوبیا سفید | هر کدام یک‌چهارم لیوان |
| عدس | ۱ لیوان |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| نمک، فلفل، پودر تخم گشنیز و زردچوبه | به میزان کافی |
مرحله اول از دستور پخت آش شله قلمکار
حبوبات به جز عدس را باید از شب قبل در ظرفی به همراه آب بخیسانید. برنج را هم باید حدود ۴ ساعت پیش از شروع طبخ آش به همراه آب و نمک بخیسانید. فراموش نکنید که آب ظرف حبوبات را باید هر چند ساعت یک‌بار عوض کنید تا نفخ آنها کاملا از بین برود.
مرحله دوم: پختن گوشت
قابلمه‌ای بزرگ بردارید و در آن پیازی سفید را به صورت نگینی خرد کنید. حالا به پیاز مقداری روغن بیفزایید و اجازه بدهید تا با حرارت ملایم طلایی شود. بعد از آن، گوشت که به صورت خورشتی خرد کرده‌اید را به پیاز اضافه کنید. ادویه‌ها را هم باید در این مرحله به گوشت بیفزایید. بعد از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد، نخود و آب را به قابلمه اضافه کنید. حالا درب قابلمه را ببندید و اجازه بدهید تا گوشت با حرارت ملایم کاملا بپزد. معمولا گوشت گوسفند برای مغزپخت شدن به ۴ ساعت زمان نیاز دارد.
مرحله سوم: اضافه کردن برنج و حبوبات
بعد از اینکه ۱ ساعت از زمان پخت گوشت گذشت، باید همه حبوبات به جز عدس را به قابلمه اضافه کنید. اجازه بدهید تا گوشت و حبوبات ۲ ساعت دیگر بپزند. سپس، برنج و عدس را به آنها اضافه کنید تا محتویات قابلمه ۱ ساعت دیگر با حرارت ملایم بپزند.
مرحله چهارم: افزودن سبزی آش
در نیم ساعت پایانی پخت آش شله قلمکار، باید سبزی ساطوری شده را به قابلمه اضافه کنید. وقتی حبوبات آش کاملا له شدند و گوشت هم مغزپخت شد، شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله پنجم: آبکش کردن محتویات قابلمه
در این مرحله، باید آب آش از محتویات آن جدا شود. برای این کار، محتویات قابلمه را از صافی عبور دهید. آب آن را هم در ظرفی جداگانه نگه دارید.
مرحله ششم: کوبیدن آش شله قلمکار
در روش سنتی طبخ آش شله قلمکار، برای کوبیدن آش از هاون استفاده می‌کردند. آش باید آن‌قدر در هاون کوبیده می‌شد تا حالت یکدست و کشداری پیدا می‌کرد. خوشبختانه، امروزه جای آن هاون‌های سنگی را گوشت‌کوب برقی گرفته است. بنابراین، محتویات قابلمه که از صافی عبور داده‌اید را با گوشت‌کوب برقی کاملا له کنید تا یک آش کشدار به دست آید.
مرحله هفتم: پخت مجدد آش
بعد از اینکه آش کاملا کوبیده شد، آب آش که قبلا جدا کرده بودید را به آن اضافه کنید. حالا دوباره آش را روی حرارت ملایم بگذارید تا حدود ۱ ساعت کاملا جا بیفتد. در طول مدتی که آش درون قابلمه جا میفتد، باید آن را مدام هم بزنید تا ته نگیرد. پس از ۱ ساعت، آش شله قلمکار آماده است. می‌توانید آن را با پیاز داغ، نعنا داغ و کشک تزیین کنید. نوش جان.
طرز تهیه آش شله قلمکار با بلغور گندم
اگر گندم در دسترس ندارید، می‌توانید از بلغور گندم استفاده کنید. در هر صورت، برای داشتن آش شله قلمکاری اصیل باید از گندم هم استفاده شود. برای طبخ آش شله قلمکار با بلغور گندم باید بلغور گندم را با آب بخیسانید و روی حرارت ملایم نیم‌پز کنید. پس از آن همراه با برنج به قابلمه آش اضافه کنید. بقیه مراحل طبخ آش شله قلمکار با بلغور گندم درست مانند دستور پخت اصلی این آش است.
آش شله قلمکار اصفهان با ماش
اگر می‌خواهید طرز تهیه آش شله قلمکار اصفهانی را اجرا کنید، باید حبوبات، برنج و گندم و گوشت را جداگانه بپزید. سپس، گوشت را ریش ریش کنید و با سایر مواد که کاملا مغزپخت شده‌اند ترکیب کنید. در پایان، مواد پخته شده باید درون قابلمه‌ای با حرارت ملایم دوباره بپزند و کاملا جابیفتند. اصفهانی‌ها به حبوبات آش شله قلمکار ماش هم اضافه می‌کنند.
آش شله قلمکار بدون گوشت
برای تهیه آش شله قلمکار از گوشت استفاده می‌کنند اما اگر می‌خواهید غذایی گیاهی درست کنید، می‌توانید گوشت را حذف کنید و به جای آن ماش و لوبیا چشم بلبلی اضافه کنید. طرز تهیه آش شله قلمکار با لوبیا چشم بلبلی به همان ترتیبی است که در روش پخت آش شله قلمکار ساده توضیح دادیم.
آش شله قلمکار با جو
طرز تهیه آش شله قلمکار با جو به همان ترتیبی است که در رسپی اصلی این آش توضیح دادیم. جو در این دستور پخت جایگزین برنج و گندم می‌شود. اندازه آن جهت تهیه آش برای ۴ نفر ۱ لیوان است.
آش شله قلمکار با گوشت بوقلمون
یکی از روش‌های پخت آش شله قلمکار استفاده از گوشت لذیذ بوقلمون است. این دستور پخت با طرز تهیه آش شله قلمکار با گوشت گوسفندی فقط در مدت زمان پخت گوشت تفاوت دارد. از آنجایی که گوشت بوقلمون نسبت به گوشت گوسفند لطیف‌تر است، زودتر پخته می‌شود. بنابراین، در مجموع، مدت زمان پخت این آش با گوشت بوقلمون کمتر از زمانی خواهد بود که این غذا را با گوشت گوسفند می‌پزید.
آش شله قلمکار با گوشت چرخ کرده
پخت آش شله قلمکار با گوشت گوسفند معمولا به مدت زمانی برای مغزپخت شدن این گوشت نیاز دارد اما ممکن است گاهی اوقات فرصت کافی نداشته باشید. در این صورت، بهتر است گوشت چرخ‌کرده را جایگزین گوشت تکه‌ای کنید. برای پختن این آش با گوشت چرخ‌کرده، باید این گوشت را با پیاز، نمک و ادویه‌ها تفت دهید و درب ظرف را ببندید. اجازه بدهید که گوشت با حرارت ملایم بپزد. سپس، آن را در مرحله هفتم طبخ این آش به قابلمه اضافه کنید. به این ترتیب، دردسرهای کوبیدن یا ریش ریش کردن گوشت را هم نخواهید داشت و غذایتان بسیار زودتر آماده خواهد شد.
آش شله قلمکار با ماست
در برخی از شهرها، به آش شله قلمکار ماست چکیده نیز اضافه می‌کنند. در این روش، مراحل پخت آش شله قلمکار اصیل را اجرا می‌کنند با این تفاوت که حدود ۷۰ گرم ماست چکیده در ۱۵ دقیقه پایانی پخت آش به قابلمه اضافه می‌شود.
آش شله قلمکار گیلانی
روش طبخ آش شله قلمکار رشتی یا گیلانی با طرز تهیه اش شله قلمکار اصل تفاوتی چندانی ندارد. تنها نکته‌ای که باعث متفاوت شدن طعم این آش گیلانی می‌شود، استفاده از بویا است. بویا به ترکیب پیاز و سیر چرخ کرده و سبزی دلار گفته می‌شود. این ترکیب همراه با زردچوبه سرخ شده و در بیست دقیقه انتهایی پخت آش به آن افزوده می‌شود.
راز بافت کشدار آش شله قلمکار
برای اینکه آش شله قلمکار جاافتاده و کشدار شود، باید از گوشت گردن گوسفند استفاده کنید که پخته و ریش ریش شده است. له کردن مقداری از حبوبات پخته شده و هم زدن مداوم آش نیز می‌تواند به کشدار شدن آن کمک کند. در نهایت، باید به این نکته توجه داشته باشید که این آش به حرارت ملایم برای پخت نیاز دارد.
طرز تهیه آش شله قلمکار بدون گندم
یکی از ترکیبات رایج آش شله قلمکار گندم است اما می‌توانید این ماده اولیه را حذف کنید. به این ترتیب، حبوبات این آش نخود، لوبیا، ماش، عدس و لوبیا چشم بلبلی همراه با برنج خواهد بود.
آش شله قلمکار نذری برای 10، 30، 50 و 100 نفر
روش پخت آش شله قلمکار برای تعداد بالاتر از ۴ نفر به همان ترتیبی است که در دستور پخت این آش برای ۴ نفر توضیح دادیم. تنها چیزی که در این دستور پخت متفاوت خواهد بود، میزان مواد اولیه‌ای است که در دستور پخت این آش وجود دارد. اگر می‌خواهید برای تعداد مهمان بیشتری این آش خوشمزه را آماده کنید، باید به این نکته بسیار مهم توجه داشته باشید که نسبت مواد اولیه دقیقا به همان ترتیبی باشد که در روش پخت این آش برای ۴ نفر توضیح دادیم. به عنوان مثال، برای تهیه آش شله قلمکار برای 100 نفر به جای ۲۵۰ گرم به ۱ کیلوگرم گوشت نیاز دارید یا ترکیبات به کار رفته در طرز تهیه آش شله قلمکار برای 50 نفر شامل ۵۰۰ گرم گوشت می‌شود. نسبت بقیه ترکیبات آش شله قلمکار هم به همین ترتیب تغییر می‌کند.
آش شله قلمکار برای کدام شهر است؟
آش شله قلمکار مثل برخی از غذاهای ایرانی از ابداعات زمان ناصرالدین شاه قاجار است و برای اولین بار در تهران پخته شد. بااین‌حال، شهرهای دیگر هم دستورپخت‌های خاص خود را برای این غذا دارند. ترکیباتی که در طرز تهیه آش شله قلمکار اصفهانی به کار می‌روند، شامل ماش می‌شوند. آش شله قلمکار رشتی ترکیبی از انواع حبوبات از ماش و لوبیا چشم بلبلی گرفته تا لپه و بویا که از سیر، پیاز آسیاب شده و دلار درست شده است.
طرز تهیه آش شله قلمکار مجلسی شیرازی‌ها هم به سبزی آش سبزی شیرازی شباهت دارد و فقط از تره و ترخون تشکیل می‌شود. مشهدی‌ها هم برای تهیه این آش دستور پخت خاص خود را دارند و به آن شله مشهدی می‌گویند. مردم کرمانشاه به این آش آش عباسعلی می‌گویند و برای درست کردن پیاز داغ آن از روغن کرمانشاهی استفاده می‌کنند. آش عباسعلی در مناسبت‌های مذهبی به ویژه ماه رمضان خورده می‌شود.
فواید آش شله قلمکار
آش شله قلمکار یک آش اصیل ایرانی است که به دلیل ترکیبات ویژه‌ای که دارد سرشار از مواد مغذی است. این غذای خوشمزه و مقوی مانند سایر آش‌های ایرانی نظیر آش ترخینه، آش رشته و آش شلغم از حبوبات فراوان تشکیل شده و برای افرادی که به فکر داشتن رژیم غذایی سالم هستند، مناسب است. وجود ویتامین ب حبوبات در این آش آن را به غذایی مفید برای درمان کم‌خونی تبدیل می‌کند. آش شله قلمکار برای ورزشکاران و کسانی که به فکر تقویت عضلات خود هستند هم مناسب است.
نکات مهم در تهیه آش شله قلمکار
- برای خوشمزه‌تر شدن این آش می‌توانید در مرحله دوم به آن ۱ لیوان آب قلم نیز بیفزایید.
- اگر می‌خواهید یک آش خوشمزه داشته باشید، باید به انتخاب حبوبات تازه توجه کنید. نگهداری حبوبات به روشی صحیح به شما کمک می‌کند تا همیشه حبوباتی تازه برای این آش داشته باشید.
- خیساندن حبوبات از شب قبل به از بین رفتن نفخ حبوبات موجود در آش شله قلمکار کمک می‌کند.
کلام آخر
شاید در نگاه اول آش شله قلمکار طرز تهیه نسبتاً پیچیده‌ای داشته باشد اما اگر مراحل طبخ آن را طبق آنچه توضیح دادیم، طی کنید، نتیجه کار یک غذای خوشمزه و جذاب خواهد شد. پس همین حالا دست به کار شوید و روش تهیه آش شله قلمکار را به یکی از راه‌هایی که توضیح دادیم، اجرا کنید.
سؤالات رایج درباره آش شله قلمکار
آش شله قلمکار چقدر کالری دارد؟
هر قاشق غذاخوری از این آش ۵۰ کالری دارد.
آش شله قلمکار در چه مناسبت‌هایی پخته می‌شود؟
آش شله قلمکار نوعی غذای نذری است که در شهرهای مختلف و در مناسبت‌های مذهبی مانند ماه محرم و ماه رمضان با دستورهای پخت خاص خود پخته می‌شود. این غذا را می‌توان در وعده‌های غذایی نهار و شام یا به عنوان میان وعده یا پیش غذا سرو کرد. در ماه رمضان هم آش شله قلمکار را هم در وعده سحر و هم وقت افطار می‌خورند. انتخاب زمان مناسب برای نذری دادن این غذا کاملا به خودتان بستگی دارد.
حبوبات آش شله قلمکار چیست؟
حبوبات این آش ممکن است در دستورهای پخت آن در شهرهای مختلف متفاوت باشد اما نخود، لوبیا چیتی و عدس از محتویات آش شله قلمکار قابل حذف نیست.
هر کیلو آش شله قلمکار برای چند نفر است؟
هر کیلو از این آش معمولا برای ۲ یا ۳ نفر کافی است.
سبزی آش شله قلمکار چیست؟
سبزی آش شله قلمکار شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، شوید و کمی سبزیجات معطر یعنی ترخون و مرزه می‌شود.