غذاهایی که با گوشت درست می‌شوند در برنامه غذایی ما ایرانیان جایگاه ویژه‌ای دارند. فرقی نمی‌کند که عاشق استیک باشید یا ماکارونی با گوشت چرخ‌کرده را ترجیح بدهید، به غذاهای دریایی علاقه داشته باشید یا زرشک پلو با مرغ غذای مورد علاقه‌تان باشد، به‌هرحال، باید غذایی نوش جان کنید که با گوشت سالم طبخ شده است. در غیر این صورت، احتمال بیماری‌ها و مشکلاتی مانند مسمومیت غذایی وجود خواهد داشت. برای اینکه هم غذایی خوشمزه داشته باشید و هم دچار مشکلاتی مانند مسمومیت غذایی نشوید، باید روش نگهداری از گوشت را بدانید. در این مقاله، همه آنچه باید درباره نگهداری از انواع گوشت بدانید را می‌خوانید.
باکتری‌ها و نگهداری از گوشت
انواع مختلف باکتری‌ها باعث فاسد شدن غذا گوشت چرخ کرده یا سایر غذاهای گوشتی و مسمومیت غذایی می‌شوند. بیشتر این باکتری‌ها در دمای ۴.۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد رشد می‌کنند. این باکتری‌ها معمولا برای رشد به اکسیژن نیاز دارند. باکتری‌هایی که در بیشتر گوشت‌ها وجود دارند از دو نوع فاسدکننده و بیماری‌زا هستند.
باکتری‌های فاسدکننده باعث تغییر بو، رنگ و طعم گوشت می‌شوند اما معمولا بر ایمنی غذای شما تأثیری نمی‌گذارند. در عوض، باکتری‌های بیماری‌زا خطرناک هستند اما باعث تغییر بو، ظاهر یا طعم گوشت نمی‌شوند. در واقع، گوشت شما با وجود باکتری‌های بیماری‌زا بو، ظاهر و حتی طعم خوبی دارد. باکتری‌های بیماری‌زا می‌توانند در دمای ۴.۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد به‌سرعت رشد کنند و در عرض ۲ ساعت گوشت را مسموم کنند. به همین دلیل، کارشناسان توصیه می‌کنند هر گوشتی که به مدت ۲ ساعت یا بیشتر در یخچال مانده را فورا دور بریزید.
بهترین روش نگهداری انواع گوشت قرمز
گوشت قرمز جزو آن دسته از مواد غذایی است که در بیشتر غذاهای ایرانی به کار می‌رود. غذاهای گوشتی مانند انواع خورشت، کتلت گوشت یا کباب تابه‌ای همه با گوشت قرمز درست می‌شوند. به همین علت، دانستن روش‌های نگهداری از انواع گوشت قرمز برای سرآشپزهای ایرانی از هر چیزی مهم‌تر است.
نحوه نگهداری گوشت در یخچال
گوشت قرمز را باید به محض رسیدن به خانه داخل یخچال با دمای صفر تا ۴ درجه سانتی‌گراد بگذارید. اگر هم می‌خواهید این ماده غذایی را داخل یخچال نگهداری کنید باید یکی دو روزه با آن غذا بپزید.
روش نگهداری از گوشت قرمز تکه‌تکه شده در فریزر
نگهداری از گوشت قرمز تکه‌تکه شده در فریزر با نگهداری گوشت در یخچال تفاوت دارد. برای اینکه این گوشت داخل فریزر سالم و تازه بماند، باید آن را به قطعات کوچک و نازک تقسیم کنید. سپس، به اندازه هر غذا مقداری از آن را در کیسه پلاستیک فریزری بریزید. هوای این کیسه باید کاملا گرفته شود تا از شر باکتری‌ها در امان بماند. سپس، آن را داخل فریزر قرار بدهید. دمای فریزر شما باید منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد باشد و گوشت داخل آن فورا منجمد شود. گوشت منجمد داخل فریزر تا ۱۲ ماه سالم می‌ماند.
برای استفاده از این گوشت هم باید ابتدا آن را از فریزر به یخچال منتقل کنید. بعد از اینکه یخ آن باز شد، از آن استفاده کنید. بسیاری از ما عادت داریم که گوشت را از فریزر بیرون می‌آوریم تا یخ آن روی پیشخوان آشپزخانه باز شود. اگر می‌خواهید گوشت را در هوای آشپزخانه از حالت انجماد دربیاورید باید این کار را در کمتر از ۲ ساعت انجام دهید. به این ترتیب، گوشت مورد استفاده شما سالم خواهد بود.
روش نگهداری از گوشت چرخ کرده
گوشت چرخ کرده یکی دیگر از پرکاربردترین انواع گوشت قرمز است و انواع غذا با گوشت چرخ کرده طرفداران بسیاری دارند. بنابراین، دانستن نحوه نگهداری گوشت چرخ کرده هم اهمیت بسیاری دارد. اول از همه، باید موقع خرید این ماده پروتئینی دقت کنید. بهتر است گوشت را در خانه چرخ کنید یا حداقل آن را از فروشگاهی بخرید که گوشت را در حضور شما چرخ می‌کند. اگر هم برای این کار فرصت کافی ندارید، گوشت چرخ کرده‌ای خریداری کنید که روی بسته آن تأییدیه دام‌پزشکی درج شده است.
روش نگهداری از گوشت چرخ کرده و بسته‌بندی آن هم باید به همان ترتیبی باشد که درباره نگهداری از گوشت تکه‌ای توضیح دادیم. گوشت چرخ کرده داخل فریزر تا ۶ ماه سالم می‌ماند.
روش نگهداری عصاره گوشت
عصاره گوشت یکی از منابع پروتئینی است که هم می‌تواند طعم‌دهنده بعضی از غذاها باشد و هم بیمارانی که نمی‌توانند غذای جامد بخورند از آن استفاده می‌کنند. عصاره گوشت ممکن است به صورت جامد و بسته‌بندی‌های کوچک یا مایع باشد. برای نگهداری از عصاره گوشت بسته‌بندی شده باید به تاریخ انقضای آن که روی بسته درج شده دقت کنید. پودر عصاره گوشت جایی دور از تابش مستقیم نور خورشید که دمایی زیر ۳۰ درجه سانتی‌گراد دارد، سالم می‌ماند.
عصاره گوشت مایع از پختن گوشت و استخوان با برخی سبزیجات مانند کرفس به دست می‌آید. این عصاره را باید درون ظرف دربسته و فریزر با همان شرایط نگهداری از گوشت معمولی نگهداری کنید.
روش نگهداری گوشت و پیاز
یکی از روش‌های طبخ انواع غذای گوشتی مانند کباب‌ها خواباندن گوشت در پیاز است. در این صورت، باید ترکیب گوشت و پیاز را در ظرفی دربسته قرار بدهید تا هوا به داخل ظرف نفوذ نکند. گوشت و پیاز در چنین ظرفی در دمای صفر تا ۴ درجه یخچال، آن هم برای یک روز سالم باقی می‌ماند.
روش های نگهداری مرغ
گوشت سفید مرغ هم یکی دیگر از منابع پروتئینی است که برای طبخ انواع غذا به کار می‌رود. حتی بعضی از غذاهایی که با گوشت قرمز درست می‌شوند را می‌توانید با گوشت سفید درست کنید. برای اینکه غذای شما سالم باشد، باید گوشت سالمی به کار ببرید و داشتن گوشت مرغ سالم هم به روش خرید و نگهداری از آن بستگی دارد.
گوشت مرغ را باید از فروشگاه‌های معتبر خریداری کنید. هنگام خرید گوشت مرغ به بسته‌بندی و تاریخ انقضای آن توجه کنید. گوشت مرغ سالم بوی غیرطبیعی ندارد و رنگ آن سفید مایل به قرمز یا زرد است. چربی‌های آن هم رنگ زرد روشن دارند.
بعد از خرید گوشت مرغ باید آن را در سریع‌ترین زمان ممکن به یخچال با دمای زیر ۴ درجه سانتی‌گراد منتقل کنید. این گوشت ۱ تا ۲ روز داخل یخچال سالم می‌ماند. برای نگهداری از گوشت مرغ داخل فریزر هم باید آن را خرد کنید و در ظرف دربسته یا کیسه پلاستیک فریزری فاقد هوا بگذارید. دمای فریزر هم باید منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد باشد. در این صورت، گوشت مرغ برای ۹ ماه سالم می‌ماند.
برای استفاده از گوشت مرغ منجمد نباید یخ آن را در دمای آشپزخانه یا آب داغ باز کنید. گوشت مرغی که یخ آن باز شده را هم نباید دوباره به فریزر منتقل کنید.
نگهداری گوشت مرغ بدون یخچال
برای نگهداری از گوشت مرغ بدون یخچال و فریزر می‌توانید از روش‌هایی که برای نگهداری از گوشت قرمز بدون یخچال نام بردیم استفاده کنید. علاوه‌براین، می‌توانید گوشت مرغ را همراه با نمک و ادویه در آب بجوشانید. وقتی نیم‌پز شد، آن را درون شیشه استریل بریزید و به آن آب جوش اضافه کنید. به این ترتیب، گوشت مرغ بدون یخچال سالم می‌ماند.
نگهداری مرغ چرخ کرده با پیاز در فریزر
برای تهیه انواع غذا با گوشت چرخ کرده مرغ معمولاً به آن پیاز اضافه می‌کنند اما ممکن است بعد از ترکیب کردن گوشت و پیاز، بخشی از آن برای پخت غذایتان به کار نرود. در این صورت، می‌توانید ترکیب گوشت و پیاز را برای چند روز در فریزر نگهداری کنید. البته، بهتر است که از این گوشت هر چه زودتر استفاده کنید.
روش های نگهداری گوشت ماهی
غذاهای دریایی هم جزو پرطرفدارترین غذاهای ایرانی هستند. از سبزی پلو با ماهی شب عید گرفته تا میگوپلو همه طرفداران خاص خود را دارند. برای اینکه غذاهای دریایی سالم و خوشمزه نوش جان کنید هم باید راه های نگهداری از گوشت ماهی و میگو را بدانید.
برای نگهداری از گوشت این موجودات دریایی باید آنها را خوب پاک کنید و کاملا بشویید. پس از آن، اجازه بدهید تا آب اضافی آنها کاملا خارج شود. در نهایت، این گوشت سفید را داخل ظرف دربسته یا کیسه پلاستیک فریزری فاقد هوا قرار بدهید و به فریزر منتقل کنید. گوشت ماهی و میگو در دمای منفی ۱۸ تا۲۰ دقیقه فریزر سالم می‌ماند. گوشت ماهی و میگو داخل یخچال با دمای ۴.۴ درجه سانتی‌گراد هم برای حدود ۱ روز سالم و تازه می‌ماند.
روش نگهداری گوشت بدون یخچال
این روزها به لطف یخچال و فریزرها می‌توانیم گوشت را در این دستگاه‌ها نگهداری کنیم اما آیا می‌توان گوشت را بیرون از یخچال و فریزر هم نگهداری کرد؟ در گذشته که هنوز خبری از یخچال و فریزرهای پیشرفته نبود، برای نگهداری از گوشت از ۴ روش استفاده می‌کردند و امروز هم می‌توان این روش‌ها را به کار برد. روش های نگهداری گوشت بدون یخچال و فریزر را در ادامه می‌خوانید.
خشک کردن
برای خشک کردن گوشت باید چربی‌ها را از آن کاملا جدا کرد. سپس، آن را به صورت لایه‌های بسیار نازک برش بزنید و روی آن اندکی نمک بپاشید. این لایه‌های نازک را روی نخ یا چوب آویزان کنید و اجازه بدهید تا جایی تاریک و خنک خشک شود. امروزه برای خشک کردن گوشت اغلب از دستگاه‌های خشک‌کن استفاده می‌کنند. نگهداری گوشت خشک شده به این ترتیب برای ۳ تا ۶ ماه امکان‌پذیر است.
نمک‌سود کردن
دانستن روش مصرف و ترفندهای آشپزی با نمک همیشه مفید است حتی وقتی قصد نگهداری از گوشت را دارید. برای نمک‌سود کردن گوشت باید آن را به لایه‌های نازکی تبدیل کنید و به نمک آغشته کنید. این گوشت هم در جایی خنک و تاریک برای ۲ سال سالم می‌ماند.
روش نگهداری قورمه
برای نگهداری از گوشت می‌توانید آن را قرمه کنید. گوشت را با کمی روغن و آب بپزید. سپس، آب آن را جدا کنید. این گوشت باید همراه با پیاز سرخ و بعد آغشته به نمک شود. گوشت آماده شده را هم در ظروف سفالی دربسته تا ۱ سال نگهداری کنید.
دودی کردن
یکی دیگر از انواع روش های نگهداری گوشت که در گذشته رواج بیشتری داشت، دودی کردن آن است. برای این کار چوب درختانی مانند بلوط و راش یا کود خشک شده گوسفند را آتش می‌زنند. سپس، گوشت را در مجاورت این دود قرار می‌دهند. به این ترتیب، میزان رطوبت گوشت کاهش می‌یابد و باکتری‌ها در آن رشد نمی‌کنند.
مدت زمان نگهداری گوشت بیرون از یخچال
برای نگهداری انواع گوشت خارج از یخچال باید حتما روی آن را بپوشانید. به این ترتیب، گوشت تا ۲ ساعت در دمای آشپزخانه سالم می‌ماند. البته، هر چه دمای آشپزخانه شما بیشتر باشد، گوشت در آن زودتر فاسد می‌شود. به عنوان مثال، اگر دمای آشپزخانه بیشتر از ۳۲ درجه سانتی‌گراد باشد، می‌توانید انواع گوشت را تا ۱ ساعت بدون یخچال نگهداری کنید.
باز کردن یخ گوشت فریزری شده با مایکروویو
برای باز کردن یخ انواع گوشت فریزری می‌توانید از مایکروویو نیز استفاده کنید. برای این کار باید گوشت را در ظرفی نسبتاً گود بگذارید و به مایکروویو منتقل کنید. سپس، با استفاده از گزینه defrost یا همان یخ‌زدایی مایکروویو به راحتی یخ گوشت را باز کنید. این قابلیت مایکروویو به شما این امکان را می‌دهد تا دما و زمان یخ‌زدایی را بر اساس جنس و وزن گوشت تنظیم کنید.
نکات مهم برای انتخاب بهترین گوشت
ممکن است روش‌های مختلف برای نگهداری از گوشت را به کار برده باشید اما در نهایت متوجه شوید که گوشت شما فاسد شده است. این اتفاق زمانی رخ می‌دهد که گوشت خراب را به یخچال یا فریزر منتقل کرده باشید. هنگام خرید انواع گوشت باید به نشانه‌های گوشت سالم و فاسد توجه کنید تا گوشت مورد نظر شما بهترین و سالم‌ترین گوشت باشد. گوشت قرمزی که فاسد شده را می‌توانید از نشانه‌های آن تشخیص بدهید که عبارت‌اند از:
- رنگ: رنگ گوشت قرمز باکیفیت قرمز روشن است. اگر سطح بیرونی گوشت شما خاکستری یا قهوه‌ای شده باشد، باید آن را فورا دور بریزید چون فاسد شده است.
- بافت: گوشت قرمز یا سفید سالم بافت نسبتا سفتی دارد. بافت چسبنده یا لزج این گوشت‌ها نشانه خراب بودن آنها است.
- بو: گوشت سالم و تازه بوی نامطبوعی ندارد. در صورتی که انواع گوشت بوی شدید و نامطبوعی داشته باشد، باید از پختن آن صرف‌نظر کنید.
- تاریخ انقضا: گوشت سالم و باکیفیت بسته‌بندی مناسبی دارد و روی آن تأییدیه دام‌پزشکی و تاریخ انقضا درج شده است. بنابراین، موقع خرید انواع گوشت به تاریخ انقضای آن توجه کنید. اگر از این تاریخ گذشته گوشت مورد نظر فاسد شده است.
کلام آخر
انواع گوشت را می‌توان برای طبخ غذاهای خوشمزه به کار برد. بااین‌حال، اگر می‌خواهید غذایتان سالم و خوش‌طعم باشد، باید از گوشتی که در سلامت نگهداری شده استفاده کنید. برای نگهداری از انواع گوشت آن را در بسته‌بندی فاقد هوا و دمای مناسب نگهداری کنید. دمای مناسب برای نگهداری از گوشت در یخچال صفر تا ۴ درجه سانتی‌گراد و داخل فریزر منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد است.
سؤالات رایج
مدت زمان نگهداری گوشت پخته بیرون از یخچال چقدر است؟
گوشت خام یا پخته شده را فقط می‌توانید تا ۲ ساعت خارج از یخچال نگهداری کنید.
مدت زمان نگهداری گوشت در فریزر چقدر است؟
انواع گوشت را می‌توان تا ۱۲ ماه در فریزر نگهداری کرد.
علت تغییر رنگ گوشت قرمز به قهوه‌ای چیست؟
اگر گوشت را جایی در مجاورت هوا بیش از مدت مجاز نگهداری کنید، اکسیژن موجود در هوا به آن نفوذ می‌کند. در این صورت، گوشت خراب شده و رنگ آن قهوه‌ای یا خاکستری خواهد شد.
امکان دارد گوشت در فریزر خراب شود؟
اگر گوشت را در کیسه‌های پلاستیک فریزری یا ظروف دربسته فاقد هوا نگهداری نکنید، خراب می‌شود.
مدت زمان نگهداری گوشت بیرون از یخچال چقدر است؟
گوشت تا ۲ ساعت در دمای آشپزخانه سالم می‌ماند.