درست است که نصف جهان با خوراکی‌های خوشمزه‌ای مانند گز و پولکی شناخته می‌شود اما غذاهایی مثل بریان، قیمه ریزه و خورش ماست را هم اصفهانی‌ها ابداع کرده‌اند. اگر با خواندن نام خورشت ماست به یاد خورشت‌های معمول ایرانی که خورده‌اید افتادید، باید بگوییم که تصورتان اشتباه است. خورش ماست اصفهانی با خورشت‌های دیگر تفاوت دارد و اغلب درباره غذا یا دسر بودن آن اختلاف نظر دارند. در این مقاله، طرز تهیه خورش ماست را می‌خوانید تا طعم آن را بچشید و خودتان قضاوت کنید که این خوراکی دسر است یا خورشت.
تاریخچه خورش ماست
خورش ماست غذای اصفهانی است که قدمت آن به حدود ۱۰۰ سال پیش می‌رسد. این غذا در گذشته غذایی درباری بود و فقط اعیان و اشراف طعم آن را می‌چشیدند اما امروزه خورشت ماست پیش از اینکه غذا یا پیش‌غذای مردم اصفهان باشد، حکم دسری زعفرانی را پیدا کرده است. در حال حاضر، این دسر ایرانی در سفره اصفهانی‌ها در کنار غذاها و خوراکی‌هایی مانند فرنی قرار می‌گیرد.
طرز تهیه خورش ماست اصفهانی
مشهورترین و اصلی‌ترین دستور پخت خورشت ماست تاج الملوک اصفهان با گوشت گردن گوسفند است. این غذا که با نام خورشت ماست تاج الملوک نیز شناخته می‌شود، معمولا به صورت سرد سرو می‌شود. به همین علت هم بیشتر به عنوان دسر شناخته می‌شود تا غذایی شبیه به خورشت قارچ و سایر خورشت‌های ایرانی. برای درست کردن خورش ماست سنتی مردم اصفهان ابتدا مواد اولیه آن را آماده کنید. مواد اولیه‌ای که در ادامه می‌خوانید جهت تهیه خورش ماست برای ۴ تا ۶ نفر مناسب هستند.
مواد لازم برای تهیه خورش ماست با گوشت گردن
|
گوشت گردن گوسفند |
۴۰۰ گرم |
|
ماست پرچرب |
۴ پیمانه |
|
شکر |
۱ پیمانه |
|
پیاز بزرگ |
۱ عدد |
|
زرده تخم‌مرغ |
۱ عدد |
|
زعفران دم‌کرده |
۲ قاشق غذاخوری |
|
گردوی خرد شده |
۱.۵ قاشق غذاخوری |
|
خلال بادام |
۱.۵ قاشق غذاخوری |
|
گلاب |
۱ قاشق غذاخوری |
|
نمک و زردچوبه |
به میزان لازم |
مرحله اول از طرز تهیه خورش ماست با گوشت گردن
پیاز را نگینی خرد کنید و همراه با زردچوبه درون قابلمه تفت دهید. سپس، گوشت را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. پس از آن، به قابلمه چند لیوان آب بیفزایید و اجازه بدهید تا گوشت کاملا بپزد. پس از پخته شدن گوشت صبر کنید تا سرد شود. در نهایت، آن را ریش ریش کنید و بکوبید تا برای تهیه خورش ماست آماده شود.
مرحله دوم: ترکیب کردن محتویات خورشت ماست
ماست پرچرب، زرده تخم‌مرغ و شکر را در ظرفی خوب مخلوط کنید. سپس، ظرف را روی حرارت بگذارید تا قل بزند و برای ادامه طبخ خورش آماده شود.
مرحله آخر
پس از اینکه محتویات داخل ظرف روی حرارت به جوش آمد، گوشت گردن را به آن اضافه کنید. بعد از آنکه گوشت گردن با سایر مواد کاملا ترکیب شد و مخلوط یکدستی درست شد، به آن گلاب، زعفران دم‌کرده، گردو، نمک و بادام را به آن بیفزایید. حالا اجازه بدهید محتویات داخل ظرف کاملا یکدست شوند. در نهایت، حرارت را خاموش کنید و اجازه بدهید تا خورش ماست خنک شود. حالا خورش ماست زعفرانی را داخل یخچال بگذارید تا کاملا سرد شود.
خورش ماست تاج الملوک
اگر به فکر چشیدن طعم یک خورش ماست حرفه ای هستید، باید خورش ماست تاج‌الملوک را امتحان کنید. این خورش که این روزها بیشتر محصول خلاقیت سرآشپزهای رستوران تاج‌الملوک اصفهان است، دستور پختی مانند خورش ماست خانگی دارد اما ترکیبات آن کمی متفاوت هستند. خورش ماست تاج‌الملوک به جای شکر عسل دارد و در برخی از انواع آن از پسته به جای گردو و بادام استفاده می‌کنند. همین تنوع ترکیبات هم سبب شده که بسیاری از اهالی اصفهان خورشت این رستوران را بهترین خورش ماست شهر خود بدانند.
طرز تهیه خورش ماست با مرغ
خورش ماست اصفهانی مثل حلیم کشدار است. علت کشدار بودن این دسر اصفهانی هم به گوشتی مربوط می‌شود که برای تهیه آن به کار می‌برند. خورش ماست با مرغ مانند خورشتی که با گوشت گردن درست می‌شود کشدار نیست. بااین‌حال، اگر می‌خواهید گوشت قرمز را از برنامه غذایی خود حذف کنید، می‌توانید این غذا را با گوشت مرغ بپزید. روش طبخ خورش ماست رژیمی درست مانند طرز تهیه خورش ماست با گوشت گردن است با این تفاوت که به جای گوشت قرمز باید از ۴۰۰ گرم گوشت سینه یا فیله مرغ استفاده کنید و ماست چکیده هم جایگزین ماست پرچرب می‌شود.
خورش ماست هندی
خورشت ماست هندی برخلاف دسر زعفرانی اصفهانی‌ها یک غذای کامل است که همراه با پلو خورده می‌شود. برای تهیه این خورشت ابتدا مواد لازم آن را آماده کنید. پس از آن، مراحل پخت خورشت ماست هندی را گام به گام پیش بروید. آنچه در ادامه می‌خوانید مواد لازم جهت تهیه خورش ماست هندی برای برای ۴ تا ۶ نفر است.
|
سینه مرغ کامل |
۲ عدد |
|
پیاز بزرگ |
۱ عدد |
|
سیر |
۲ حبه |
|
ماست |
۲ پیمانه |
|
رب گوجه‌فرنگی |
۲ قاشق غذاخوری |
|
جعفری ساطوری‌شده |
۴ قاشق غذاخوری |
|
ادویه کاری |
۱ قاشق مرباخوری |
|
نمک، فلفل و زردچوبه |
به میزان کافی |
|
زیره سیاه |
۱ قاشق چای‌خوری |
مرحله اول از طرز تهیه خورشت ماست هندی
درون قابلمه‌ای مناسب پیاز نگینی خرد شده را همراه با روغن تفت دهید. پس از اینکه پیاز بافت سبک و شیشه‌ای پیدا کرد، ۱ حبه سیر له شده را به آن بیفزایید. حالا اجازه بدهید تا عطر سیر در فضای آشپزخانه بپیچد.
مرحله دوم: اضافه کردن گوشت مرغ
به پیاز و سیر مقداری فلفل و زردچوبه اضافه کنید. بعد از طلایی شدن محتویات قابلمه، گوشت مرغ را مکعبی خرد کنید و به آن بیفزایید. گوشت مرغ را آن‌قدر تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس، به آن زیره و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و اجازه بدهید تا رنگ رب کاملا باز شود.
مرحله سوم: اضافه کردن سس خورشت
۱ حبه سیر، نمک، ماست، جعفری و مقداری از پیاز را داخل مخلوط‌کن بریزید تا مایه یکدستی درست شود. این سس را باید به قابلمه اضافه کنید و اجازه بدهید تا مرغ همراه با این سس کاملا بپزد و جا بیفتد. در دقایق پایانی پخت خورشت ادویه کاری را به قابلمه اضافه کنید.
خورش ماست بدون گوشت
برای درست کردن خورش ماست اصیل اصفهانی از گوشت گردن استفاده می‌شود اما اگر گیاه‌خوار هستید هم می‌توانید طعم این دسر ایرانی را بچشید. طرز تهیه خورش ماست بدون گوشت با خورش ماست سنتی هیچ تفاوتی ندارد، فقط باید گوشت را از آن حذف کنید.
طرز تهیه خورش ماست با عسل
اگر می‌خواهید شکر را از رژیم غذایی خود حذف کنید، می‌توانید از پودر قند یا عسل برای پخت خورش ماست استفاده کنید. طرز تهیه خورشت ماست خانگی با عسل هیچ تفاوتی با آنچه درباره نحوه درست کردن خورشت ماست توضیح دادیم، ندارد.
طرز تهیه خورش ماست شمالی
ماست بزه نوعی خورشت ماست مازندرانی است که روش طبخ آن با طرز تهیه خورش ماست اصیل اصفهانی تفاوت بسیاری دارد. این غذا به خورشت شبیه‌تر است و همراه با پلوی زعفرانی سرو می‌شود.
مواد لازم ماست بزه خورش دو نفره
|
گوشت خورشتی |
۲۵۰ گرم |
|
پیاز متوسط |
۱ عدد |
|
سیر |
۲ حبه |
|
ماست |
۲۵۰ گرم |
|
سبزیجات ساطوری شده شامل جعفری، تره، گشنیز، شنبلیله، اسفناج، شوید و نعنا |
۲۵۰ گرم |
|
آرد گندم |
یک‌دوم قاشق غذاخوری |
|
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه |
به اندازه کافی |
روش طبخ خورشت ماست بزه
دستور پخت این غذا با آنچه در طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی توضیح دادیم، کاملاً تفاوت دارد. برای طبخ این خورشت باید ابتدا سیر و پیاز را تفت دهید. پس از پیچیدن عطر سیر در فضای آشپزخانه و شیشه‌ای شدن پیاز، گوشت را به آنها بیفزایید. حالا اجازه بدهید تا گوشت تغییر رنگ دهد. سپس، به آن چند لیوان آب اضافه کنید. وقتی گوشت نیم‌پز شد، آن را کنار بگذارید.
در مرحله بعدی، سبزی را تفت دهید. وقتی رنگ سبزی تغییر کرد، گوشت، ماست، نمک، ادویه‌‌ها و آرد را به آن بیفزایید. در نهایت، اجازه بدهید تا خورشت با حرارت ملایم خوب جا بیفتد. در صورت تمایل، می‌توانید در مراحل پایانی پخت به آن یک تخم مرغ نیز اضافه کنید تا طعم آن به غذاهای شمالی شباهت بیشتری داشته باشد.
خورشت ماست رو با چی میخورن؟
خورشت ماست اصیل اصفهانی به دسرها یا غذاهایی که معمولاً به عنوان غذای افطاری سرو می‌شوند، شباهت دارد. بنابراین، می‌توانید آن را به عنوان دسری بعد از هر نوع غذا یا یک پیش غذای خوشمزه و مجلسی سرو کنید.
فوت و فن خورش ماست
- ادویه های خورش ماست که باعث خوش‌عطر و طعم شدن آن می‌شوند، ادویه‌های معطری مانند زعفران، دارچین، هل و گلاب هستند.
- خورشت را در یک جهت هم بزنید تا حالت بهتری پیدا کند.
- برای کش‌دارتر شدن این خورش می‌توانید گوشت گردن را با گوشت‌کوب برقی له کنید.
- اضافه کردن مقداری آرد ذرت یا ثعلب هم باعث افزایش قوام و کشدار شدن خورش ماست می‌شود.
- برای خوشمزه‌تر شدن این پیش‌غذا می‌توانید از کمی خامه هم استفاده کنید.
- گوشت بوقلمون هم می‌تواند جایگزین گوشت قرمز شود.
- بعضی از سرآشپزها به خورشت ماست زرشک هم اضافه می‌کنند.
خواص خورش ماست
خورش ماست کلسیم و ویتامین ب فراوانی دارد و می‌تواند پروتئین و اسیدآمینه‌های مفید برای بدن را تأمین کند. خوردن این پیش‌غذا به هضم غذای اصلی شما کمک می‌کند و باعث تقویت سیستم ایمنی بدن شما می‌شود. کالری خورشت ماست نیز به ازای هر لیوان از این خورشت تقریبا ۲۴۵ کالری است.
کلام آخر
خورش ماست برخلاف نامی که دارد یک دسر اصفهانی است. طعم این دسر خوشمزه زعفرانی با دسرهایی که تابه‌حال طعم آنها را چشیده‌اید، کمی تفاوت دارد. گوشت گردن به این خوراکی اصفهانی طعمی جذاب و متفاوت می‌بخشد. شما هم اگر هوس پیش‌غذا یا دسری متفاوت کرده‌اید، می‌توانید همین حالا دست به کار شوید و طبق آنچه درباره خورش ماست تاج الملوک اصفهان طرز تهیه و مواد اولیه آن توضیح دادیم یک خورش ماست خوشمزه درست کنید.
سؤالات رایج درباره خورش ماست
خورشت ماست چند کالری دارد؟
هر لیوان از این خورشت تقریبا ۲۴۵ کالری دارد.
اگر خورشت ماست شل شد چه کنیم؟
در صورتی که پیش از قرار دادن این غذا به یخچال متوجه شدید که شل شده، به آن کمی آرد ذرت یا ثعلب اضافه کنید.
خورشت ماست غذای کدام شهر است؟
این غذا یکی از غذاهای محلی اصفهان است.
علت کش دار شدن خورشت ماست چیست؟
ریش ریش و له کردن گوشت موجود در این خورشت باعث کشدار شدن آن می‌شود.