از غذاهای تکراری خسته شده‌اید؟ به دنبال یک غذای تابستانی خوشمزه و هیجان‌انگیز هستید؟ در این صورت، اجازه بدهید تا یکی از محبوب‌ترین انواع دلمه‌ها یعنی دلمه برگ مو را به شما معرفی کنیم. در این مقاله، درباره تاریخچه و طرز تهیه انواع این غذای دوست‌داشتنی می‌خوانید.
دلمه؛ غذایی دوهزارساله از خاورمیانه
دلمه‌ای که در حال حاضر در سراسر دنیا به‌ویژه کشورهای آسیایی مانند ایران طبخ می‌شود، تاریخچه‌ای طولانی و پیچیده دارد. این غذا اولین بار بیش از دوهزار سال پیش به عنوان غذایی درباری در تمدن کرت پخته شد. پس از فتح قسطنطنیه توسط ترک‌ها در سال ۱۴۵۳ میلادی و گسترش قلمرو عثمانی، دلمه شهرت بیشتری یافت.
دلمه، در ابتدایی‌ترین شکل آن به سبزی یا میوه‌ای گفته می‌شد که درون آن خالی شده و با گوشت، برنج یا سبزیجات پر می‌شد. البته، دلمه برگ مو ابتکار ایرانی‌ها و مردم یونان باستان بود. آنها در ابتدا از برگ درخت انگور استفاده می‌کردند اما کم‌کم دلمه فلفل، بادمجان و گوجه‌فرنگی هم به سفره ایرانی‌ها راه یافت. غذایی که در روزگاران قدیم تنها درباریان حق خوردن آن را داشتند، کم‌کم وارد برنامه غذایی سایر مردم نیز شد تا امروزه همه از خوردن این غذای جذاب هیجان‌زده شوند.
طرز تهیه دلمه برگ مو تبریزی
اصلی‌ترین دستور پخت این غذا طرز تهیه دلمه تبریزی است. دلمه برگ مو تبریزی با گوشت چرخ کرده، سرکه و شکر درست می‌شود. برای درست کردن یک دلمه برگ مو مجلسی به روش تبریزی‌ها، باید مواد لازم آن را تهیه کنید و مراحلی که توضیح می‌دهیم را موبه‌مو اجرا کنید.
مواد لازم برای دلمه برگ مو برای ۱۰ نفر
|
برگ انگور نرم شده در آب داغ |
۶۰ عدد |
|
برنج پخته شده |
۲ لیوان |
|
لپه مغزپخت شده |
۱ لیوان |
|
گوشت چرخ‌کرده |
۲۵۰ گرم |
|
سبزی مخصوص دلمه |
۲۵۰ گرم |
|
پیاز متوسط |
۲ عدد |
|
سرکه و شکر |
به میزان کافی |
|
زعفران دم‌کرده |
به میزان دل‌خواه |
|
نمک، زردچوبه و فلفل |
به اندازه لازم |
مرحله اول: تهیه مواد میانی دلمه برگ مو
پیاز نگینی خردشده را همراه با روغن تفت بدهید تا به رنگ شفاف دربیاید. حالا گوشت، برنج، لپه، سبزیجات و نمک و فلفل را به ترتیب و با فاصله‌ای کوتاه به تابه اضافه کنید. پس از اینکه مواد به اندازه ۳ تا ۴ دقیقه با یکدیگر ترکیب شدند، تابه را از روی گاز بردارید و اجازه بدهید تا مواد میانی دلمه خنک شوند.
مرحله دوم: تهیه سس دلمه
برای درست کردن سس دلمه باید سرکه و شکر را با هم خوب مخلوط کنید. اگر می‌خواهید دلمه برگ مو مجلسی بپزید، بهتر است به سس دلمه مقداری زعفران دم‌کرده هم اضافه کنید.
مرحله سوم: پیچیدن و پختن دلمه برگ مو خانگی
برگ موی تازه که در آب داغ نرم شده را کف دست بگذارید و مقداری از مواد آماده‌شده را به آن اضافه کنید. برگ دلمه را با دقت طوری که مواد از آن بیرون نریزد، به صورت رول یا بقچه‌پیچ بپیچید. دلمه‌ها را یکی‌یکی درون قابلمه بچینید. در نهایت، سس دلمه را روی آن بریزید. اجازه بدهید تا دلمه‌ها به مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه بپزند. سپس، آن را در ظرف سرو بگذارید و با پیاز داغ و زرشک تزیین کنید.
طرز پخت دلمه با مرغ
با اینکه معمولا برای پخت دلمه برگ مو از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنند اما یک دلمه برگ مو خوشمزه را می‌توان با گوشت چرخ‌کرده مرغ هم درست کرد. برای این کار باید ابتدا مواد لازم آن را به ترتیبی که در ادامه می‌خوانید آماده کنید.
طرز تهیه دلمه برگ مو برای 4 نفر
|
برگ انگور تازه نرم شده در آب داغ |
۲۰ تا ۳۰ عدد |
|
گوشت مرغ چرخ‌کرده |
۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم |
|
برنج مغزپخت شده |
۱ فنجان |
|
لپه پخته شده |
یک‌دوم فنجان |
|
پیاز متوسط |
۱ عدد |
|
سبزی مخصوص دلمه |
دوسوم فنجان |
|
عصاره یا آب مرغ |
۳ تا ۴ فنجان |
|
نمک و فلفل |
به اندازه لازم |
مراحل پخت دلمه برگ مو با مرغ
برای درست کردن دلمه برگ انگور با گوشت مرغ باید گوشت سینه و ران مرغ را با هم چرخ کنید. سپس، آن را مانند آنچه در مرحله اول پخت این غذای تابستانی با گوشت چرخ‌کرده توضیح دادیم، همراه با سایر مواد تفت دهید. سایر مراحل پخت این غذا درست مانند طرز پخت دلمه تبریزی با گوشت چرخ‌کرده است.
دلمه برگ مو با گوشت مرغ را می‌توانید همراه با سس گوجه‌فرنگی، سس رب انار، سس سرکه و شکر و آب مرغ بپزید.
طرز تهیه دلمه برگ مو شیرازی
دلمه برگ مو شیرازی هم یکی از غذاهای سنتی دیار بهارنارنج‌ها است. این غذا در شیراز به همان روش تبریزی‌ها درست می‌شود. تنها تفاوتی که دلمه برگ موی شیرازی با این غذای تبریزی دارد، در سس آن است. شیرازی‌ها برای آماده کردن سس دلمه رب گوجه‌فرنگی را با شکر، نمک، فلفل و زردچوبه تفت می‌دهند و به آن آب نارنج یا غوره اضافه می‌کنند.
دلمه برگ مو جنوبی
طرز تهیه دلمه خوزستانی با روش طبخ دلمه مردم تبریز یکسان است اما طرز تهیه سس دلمه خوزستانی‌ها با دلمه تبریزی تفاوت دارد. اهالی خوزستان برای آماده کردن این سس، عصاره تمر هندی را با شیره خرما ترکیب می‌کنند و روی حرارت می‌گذارند تا با یکدیگر ترکیب شوند. سپس، پیش از اینکه این ترکیب به نقطه جوش برسد، به آن مقداری آب اضافه می‌کنند. وقتی سس روی حرارت به غلظت لازم رسید، آن را خنک می‌کنند و روی دلمه‌ها می‌ریزند.
دلمه برگ مو رژیمی
طرز تهیه دلمه ساده خانگی بدون گوشت و رژیمی هم بی‌شباهت به دستور پخت اصلی این غذا نیست. برای شروع طرز پخت دلمه برگ مو بدون گوشت باید مواد لازم آن را به ترتیبی که در ادامه می‌خوانید آماده کنید.
مواد لازم دلمه بدون گوشت برای ۶ نفر
|
برگ انگور تازه نرم شده در آب داغ |
۳۰ تا ۴۰ عدد |
|
نخود فرنگی آبپز شده |
یک‌دوم فنجان |
|
برنج مغزپخت شده |
۲ فنجان |
|
لپه پخته شده |
یک‌دوم فنجان |
|
پیاز متوسط |
۱ عدد |
|
سبزی مخصوص دلمه شامل شوید و جعفری |
دوسوم فنجان |
|
هویج متوسط رنده شده |
۱ عدد |
|
نمک و فلفل |
به اندازه لازم |
|
رب گوجه‌فرنگی |
۱ قاشق غذاخوری |
طرز تهیه دلمه برگ مو برای 6 نفر
برای پخت مواد میانی دلمه رژیمی یا بدون گوشت باید پیاز نگینی خرد شده را با روغن تفت دهید. بعد از سبک و شیشه‌ای شدن پیاز به آن هویج رنده شده را اضافه کنید. بعد از اینکه آب هویج تبخیر شد، به آن سبزی دلمه و نخودفرنگی را اضافه کنید. بعد از نرم شدن سبزی‌ها، رب را به مواد میانی دلمه اضافه کنید. در نهایت، برنج و لپه را همراه با نمک و ادویه‌ها درون تابه بریزید. وقتی مواد میانی کاملا با یکدیگر ترکیب شدند، حرارت را خاموش کنید و اجازه بدهید مواد میانی دلمه خنک شوند.
در آخر، دلمه رژیمی را به روشی که در دستور پخت دلمه تبریزی توضیح دادیم، بپیچید و روی آن سس دلمه به یکی از روش‌هایی که قبلا توضیح دادیم بریزید. حالا اجازه بدهید دلمه برگ مو روی حرارت کاملا بپزد و جا بیفتد.
دلمه برگ مو کردستان
طرز تهیه دلمه برگ مو کردستان شبیه به روشی است که تبریزی‌ها برای پخت دلمه به کار می‌برند. در شهرهایی مثل سنندج، دلمه برگ مو به همان روش دلمه برگ مو تبریزی پیچیده می‌شود اما ترکیبات داخل آن متفاوت است. اهالی کردستان از ترخون، شوید، مرزه، پیازچه، تره، جعفری، گشنیز و ریحان به عنوان سبزی دلمه استفاده می‌کنند. در کنار گوشت چرخ‌کرده نیز گوشت مرغ به کار می‌برند. دلمه کردی برنج نیم‌دانه دارد اما اغلب بدون لپه پخته می‌شود.
دلمه برگ مو با تمر هندی
یکی از خوشمزه‌ترین انواع دلمه برگ مو دلمه‌ای است که با چاشنی تمر هندی درست می‌شود. عصاره تمر هندی را معمولاً با آب و رب انار ترکیب می‌کنند تا طعمی ترش به دلمه ببخشد.
دلمه رژیمی بدون برنج
برنج یکی از ترکیبات اصلی دلمه برگ مو است ولی اگر قصد تهیه یک غذای رژیمی برای ناهار یا شام را داشته باشید، احتمالاً به حذف برنج فکر می‌کنید. در این صورت، می‌توانید بلغور گندم ریز را جایگزین برنج دلمه کنید. نیازی به پخت این بلغور نیست و همین که آن را برای چند ساعت در ظرف آبی بخیسانید، کفایت می‌کند.
طرز تهیه دلمه عربی
دلمه عربی هم به دلمه تبریزی شباهت دارد اما این دلمه با سس گوجه‌فرنگی درست می‌شود و به آن جعفری و نعنا به عنوان سبزی دلمه و آبلیمو برای چاشنی آن اضافه می‌کنند.
طرز تهیه دلمه برگ مو بدون لپه
ممکن است به طعم لپه داخل دلمه علاقه‌ای نداشته باشید. در این صورت، می‌توانید این ماده غذایی را از مواد لازم دلمه برگ مو حذف کنید. دستور پخت دلمه برگ مو بدون لپه به همان ترتیبی است که در روش طبخ دلمه برگ مو تبریزی توضیح دادیم.
سس دلمه برگ مو
برای درست کردن سس دلمه برگ مو می‌توانید از مواد غذایی مختلفی استفاده کنید. به این ترتیب، دلمه برگ مو با رب انار، دلمه برگ مو با سرکه و شکر و دلمه با سایر چاشنی‌ها را خواهید داشت. سس دلمه برگ مو از ترکیب کردن مواد غذایی مختلفی درست می‌شود که رایج‌ترین آنها عبارت‌اند از:
- سرکه یا آبلیمو و شکر؛
- رب گوجه‌فرنگی تفت داده شده، نمک، فلفل، سبزی معطر خشک و آب؛
- رب انار، آب و نمک؛
- عصاره یا آب گوشت، سرکه و آب؛
- عصاره تمر هندی، آب گوشت، شیره خرما یا انگور و آب؛
- سرکه بالزامیک، شکر و آب؛
- آبلیمو، شیره انگور یا خرما و آب.
طرز تهیه سس دلمه برگ مو با هر ترکیباتی نیز به این ترتیب است که باید هر یک از این ترکیبات را روی حرارت بگذارید تا به غلظت لازم برای یک سس برسند. پس از خنک شدن این سس‌ها آنها را روی دلمه‌ها بریزید و اجازه بدهید دلمه‌ها با سس کاملا بپزند.
سبزی دلمه برگ مو
سبزی دلمه برگ انگور در شهرهای مختلف بسته به طرز پخت این غذا متفاوت است. بااین‌حال، معمولا در پخت این غذای تابستانی از سبزی‌هایی مانند مرزه، نعنا، گشنیز، شوید، ترخون و جعفری می‌شود.
طرز پیچیدن دلمه برگ مو
پیچیدن دلمه برگ مو یکی از کارهایی است که به تمرین نیاز دارند. برای پیچیدن این دلمه می‌توانید از روش‌های مختلفی استفاده کنید که رایج‌ترین آنها عبارت‌اند از:
- روش ساده پیچیدن دلمه: برگ مو را روی پیشخوان آشپزخانه بگذارید و مقداری از مواد میانی دلمه را در بخش مرکزی و نزدیک به ساقه بریزید. حالا به ترتیب بخش بالایی، سمت راست، سمت چپ و پایینی برگ را روی یکدیگر قرار دهید. دلمه را برگردانید و در قابلمه بچینید.
- روش مکعبی پیچیدن دلمه: یک ظرف کوچک و مکعبی شکل بردارید و مقداری از مواد میانی دلمه را درون آن بریزید. سپس، قسمت‌های بالایی، سمت راست، پایینی و سمت چپ را به ترتیب روی یکدیگر قرار دهید. دلمه را به آرامی از ظرف جدا کنید و درون قابلمه بچینید.
- روش رولی پیچیدن دلمه: این روش یکی از رایج‌ترین روش‌های پیچیدن دلمه برگ مو است. برای پیچیدن دلمه به این روش باید ابتدا مواد میانی دلمه را در قسمت نزدیک به ساقه بگذارید. سپس، آن را تا میانه‌های برگ رول کنید. حالا دو طرف برگ از سمت راست و چپ را روی بخش رول‌شده قرار بدهید. ادامه برگ را به همان ترتیب اول رول کنید. دلمه‌هایی که به این ترتیب آماده کرده‌اید را یکی یکی درون قابلمه بچینید.
فوت و فن دلمه برگ مو
- برای طبخ دلمه برگ مو بهتر است از برگ‌های تازه کوچکتر که رنگ سبز کم‌رنگ‌تری دارند استفاده کنید.
- برگ‌های دلمه را بشویید و روی آنها آب جوش بریزید تا نرم و آماده مصرف شوند. بعد از نرم شدن برگ‌ها هم بخش ساقه را از برگ کاملا جدا کنید.
- برای خوشمزه شدن دلمه برگ مو می‌توانید به آن مقداری آب غوره، آب نارنج یا حتی غوره تازه اضافه کنید.
- اگر برگ‌های انگور شما کوچکتر هستند، می‌توانید دو یا سه برگ را روی یکدیگر بگذارید تا دلمه‌ها راحت‌تر پیچیده شوند.
- می‌توانید به جای برگ درخت انگور از کلم کاملا پخته شده، سیب‌زمینی، فلفل و بادمجان هم استفاده کنید. در این صورت، دلمه كلم، دلمه سیب زمینی، دلمه فلفل و دلمه بادمجان خواهید داشت.
ارزش غذایی دلمه برگ مو
هر ۱۰۰ گرم از این غذای تابستانی حدود ۱۳۴ کیلو کالری انرژی دارد. این غذای خوشمزه ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلفی از جمله ویتامین‌های A، K، B4 و B9 و کلسیم، فسفر، پتاسیم و منیزیم دارد.
کلام آخر
انواع دلمه همیشه طرفداران خاص خود را دارند اما دلمه برگ مو یکی از غذاهای سنتی ایرانی است. حتما شما هم طعم این غذا را با دست‌پخت مادرها و مادربزرگ‌هایتان چشیده‌اید. برای آماده کردن این دلمه تابستانی می‌توانید دست به کار شوید و آن را به یکی از روش‌هایی که در این مقاله توضیح دادیم آماده کنید. نتیجه آشپزی شما قطعا خوشمزه خواهد شد.
سؤالات رایج درباره طرز تهیه دلمه برگ مو
چه سبزی برای دلمه برگ مو لازم است؟
سبزی‌هایی مانند مرزه، نعنا، گشنیز، شوید، ترخون و جعفری.
ادویه دلمه برگ مو چیست؟
ادویه‌های مختلفی را می‌توانید بسته به نوع دلمه برگ مو به کار ببرید اما زردچوبه، دارچین، پودر گل محمدی، پودر سیر و فلفل می‌توانند این غذا را خوشمزه‌تر کنند.
برگ انگور برای دلمه چقدر باید بپزد؟
برای پختن برگ انگور باید آنها را به مدت نیم ساعت درون آبجوش بگذارید یا روی حرارت به همین اندازه بپزید.
چاشنی دلمه برگ مو چیست؟
چاشنی رب انار هم به نوع دلمه برگ مو بستگی دارد اما معمولا برای خوشمزه‌تر شدن دلمه از رب انار، سرکه، شکر، سرکه بالزامیک، تمر هندی و شیره خرما استفاده می‌کنند.
دلمه برگ مو چقدر کالری دارد؟
هر ۱۰۰ گرم از این غذای تابستانی حدود ۱۳۴ کیلو کالری انرژی دارد.