آشنایی با انواع دلمه +برگ مو، فلفل، بادمجان و…

کم نیست تعداد کسانی که در سراسر دنیا به انواع دلمه علاقه دارند. این غذا به ویژه در کشورهای خاورمیانه یکی از محبوب‌ترین انواع غذاها محسوب می‌شود. دلمه با دستورهای پخت وطنی نیز غذای ایرانی است که معمولاً در مهمانی‌ها و مجالس مختلف سرو می‌شود. این غذای مجلسی انواع مختلفی دارد که در این مقاله، روش‌های پخت آنها را توضیح می‌دهیم. بنابراین، اگر هوس یک دلمه خوشمزه کرده‌اید یا می‌خواهید خاطره خوش آخرین بار که این غذا را میل کرده‌اید را تداعی کنید، تا پایان این مقاله با ما همراه باشید.

دلمه برگ مو

یکی از رایج‌ترین انواع دلمه در کشور ما دلمه برگ مو است. این غذای تابستانی معمولاً با برگ‌های تازه درخت انگور درست می‌شود اما شما می‌توانید برگ درخت انگور آماده را در هر فصلی از سال خریداری کنید و با آنها دلمه بپزید. دلمه برگ مو می‌تواند یکی از خوراکی‌های شب یلدا یا سایر مناسبت‌های مانند آن نیز باشد. برای طبخ دلمه برگ مو برای ۴ نفر باید مواد اولیه آن را به ترتیبی که در ادامه می‌خوانید، آماده کنید.

مواد لازم دلمه برگ مو برای ۴ نفر

برگ درخت انگور	به اندازه کافی
برنج نیم‌دانه پخته شده	۱ لیوان
گوشت چرخ‌کرده	۳۰۰ گرم
سبزی دلمه شامل نعنا، گشنیز، جعفری و ترخون (گشنیز از سایر سبزیجات بیشتر باشد)	۳۰۰ گرم
لپه پخته شده	۱ لیوان
پیاز بزرگ	۱ عدد
سرکه	یک‌دوم لیوان
شکر	۲ قاشق غذاخوری
نمک، زردچوبه و فلفل	به اندازه لازم

طرز تهیه دلمه برای 4 نفر

پیاز نگینی خرد شده را همراه با نمک، فلفل و زردچوبه تفت دهید تا به رنگ طلایی در بیاید. سپس، گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کنید. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، برنج و لپه را به آن بیفزایید. مواد داخل تابه را کمی تفت دهید. بعد از آن، سبزی دلمه ساطوری شده را به آنها اضافه کنید. وقتی سبزی تغییر رنگ داد، حرارت را خاموش کنید و تابه را کنار بگذارید.

در مرحله بعدی، برگ‌های درخت انگور را که ساقه‌های آن را جدا کرده‌اید، درون آب جوش بریزید تا کمی نرم شوند. سپس، آنها را آبکشی کنید و اجازه بدهید تا سرد شوند. بعد از خنک شدن برگ مو، مقداری از مواد داخل تابه را در بخش بالایی مرکز آن بگذارید و دو طرف برگ را به ترتیب روی یکدیگر قرار دهید. پس از آن، برگ مو را به آرامی رول کنید یا به صورت بقچه‌ای بپیچید.

دلمه‌ها را درون قابلمه در کنار یکدیگر بچینید و روی آنها سرکه و شکر که با هم ترکیب شده‌اند را بریزید. در آخر، درب قابلمه را ببندید و اجازه بدهید تا دلمه با حرارت ملایم بپزد. دلمه اصفهان به این روش درست می‌شود و برخی از اهالی این شهر به این دلمه مقداری کشمش نیز اضافه می‌کنند. برای طبخ دلمه جنوبی هم به جای سرکه و شکر از عصاره تمر هندی و شیره انگور استفاده می‌کنند.

دلمه كلم

دلمه تبریزی با برگ‌های کلم سفید که جوشانده و نرم شده طبخ می‌شود. روش پخت این دلمه خانگی به همان ترتیبی است که در طرز تهیه دلمه برگ مو توضیح دادیم، با این تفاوت که سرکه و شکر به مواد میانی دلمه اضافه می‌شوند و در آخر، روی دلمه‌ها مقداری آب می‌ریزند. البته، در صورت تمایل، می‌توانید به آب مقداری رب گوجه فرنگی یا رب انار نیز اضافه کنید.

دلمه بادمجان

دلمه بادمجان و فلفل یکی از دیگر از محبوب‌ترین انواع دلمه گوشت در ایران است که در شهر تبریز بیشتر پخته می‌شود. برای طبخ این دلمه باید از بادمجان‌هایی که به آنها بادمجان دلمه گفته می‌شود و پهنای آنها کمی بیشتر است استفاده کنید. البته، بادمجان‌های کشیده را هم می‌توانید برای پختن دلمه به کار ببرید اما ممکن است کارتان کمی سخت‌تر شود.

مواد لازم دلمه بادمجان برای ۶ نفر

بادمجان مخصوص دلمه	۱۰ عدد
برنج نیم‌دانه پخته شده	۱ لیوان
گوشت چرخ‌کرده	۱۵۰ گرم
سبزی دلمه شامل نعنا، گشنیز، جعفری و ترخون (گشنیز از سایر سبزیجات بیشتر باشد)	۲۵۰ گرم
لپه پخته شده	۱ لیوان
پیاز بزرگ	۱ عدد
رب گوجه فرنگی	۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
سیر	۴ حبه
نمک، زردچوبه و فلفل	به اندازه لازم

 

طرز تهیه دلمه برای 6 نفر

پیاز را نگینی خرد کنید و همراه با روغن تفت دهید تا بلوری شود. سپس، سیر له شده را به آن اضافه کنید. وقتی عطر سیر در آشپزخانه پیچید، گوشت چرخ‌کرده را به همراه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به آن اضافه کنید. اجازه بدهید تا رنگ گوشت خوب تغییر کند. سپس، برنج و لپه را به آن بیفزایید. بعد از چند دقیقه هم نوبت به سبزی دلمه می‌رسد. حالا صبر کنید تا آب مواد ترکیب شده با یکدیگر خوب تبخیر شود. در این مرحله، شعله گاز را خاموش کنید و مواد میانی دلمه را کنار بگذارید.

در این فاصله که مواد میانی دلمه خنک می‌شوند، سراغ بادمجان‌ها بروید. بادمجان‌ها را به صورت نیمه پوست بگیرید، کلاهک آنها را جدا کنید، درون آنها را خالی کنید و در ظرفی حاوی آب نمک بگذارید تا تلخی آنها گرفته شود. بعد از حدود یک ساعت بادمجان‌ها را آبکشی کنید و در روغن کمی تفت بدهید. روغن اضافی بادمجان‌ها را بگیرید و محتویات دلمه را به آرامی درون بادمجان‌ها بریزید.

حالا بادمجان‌ها را درون ظرفی حاوی سس دلمه بچینید. سس دلمه از تفت دادن پیاز و سیر و اضافه کردن رب گوجه فرنگی و مقداری آب به آن درست می‌شود. کلاهک هر بادمجان را روی آن بگذارید و اجازه بدهید تا دلمه‌ها روی حرارت ملایم خوب بپزند.

دلمه فلفل

دلمه فلفل هم به همان روش دلمه بادمجان پخته می‌شود. برای طبخ این دلمه گوشت چرخ کرده باید داخل فلفل دلمه‌ای‌ها را خالی کنید و به جای آن مواد میانی دلمه را اضافه کنید. در آخر هم کلاهک فلفل را روی آن بگذارید و اجازه بدهید تا دلمه با حرارت ملایم مغزپخت شود.

دلمه گوجه فرنگی

دلمه گوجه فرنگی به روشی مشابه دلمه بادمجان و فلفل پخته می‌شود. به همین علت، معمولاً این سه نوع دلمه را همراه با هم می‌پزند. بهتر است برای این نوع دلمه گوجه‌ فرنگی‌هایی را انتخاب کنید که سفت‌تر هستند تا بعد از پخت ظاهر آنها حفظ شود. دلمه گوجه فرنگی در مقایسه با دلمه بادمجان و فلفل زودتر پخته می‌شود و باید دقت کنید که سس دلمه فقط تا یک‌سوم از گوجه فرنگی‌ها را بپوشاند.

دلمه سیب زمینی

این دلمه خانگی را ایتالیایی‌ها ابداع کرده‌اند اما در حال حاضر، در کشور ما با دستور پخت ایرانی شده طبخ می‌شود. برای تهیه این دلمه خوشمزه و خاص مواد لازم آن را به ترتیبی که در ادامه نام می‌بریم، آماده کنید.

مواد لازم دلمه سیب زمینی برای ۸ نفر

سیب زمینی بزرگ	۸ عدد
پیاز متوسط	۲ عدد
گوشت چرخ‌کرده	۴۰۰ گرم
جعفری ساطوری شده	۴ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی	۴ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده	به میزان دل‌خواه
نمک و فلفل	به اندازه لازم

 

دستور پخت دلمه سیب زمینی

سیب زمینی‌ها را خوب بشویید و به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. اجازه بدهید تا سیب زمینی همراه با آب نیم‌پز شود. سپس، شکم آن را خالی کنید. سپس، پیاز، گوشت چرخ‌کرده و سبزی دلمه را با هم تفت دهید و به آنها نمک، فلفل، زعفران دم‌کرده و رب گوجه‌ فرنگی اضافه کنید. وقتی مواد میانی دلمه خنک شدند، سیب زمینی‌ها را با آن پر کنید. دلمه‌های آماده شده به این ترتیب را درون قابلمه یا تابه گودی بچینید و به آن سس دلمه‌ای که برای طبخ دلمه بادمجان به کار می‌رود را اضافه کنید. حالا درب ظرف را ببندید تا دلمه با حرارت ملایم بپزد.

دلمه کاهو

مواد میانی این نوع دلمه و دستور پخت آن به همان روشی است که در طبخ دلمه برگ مو توضیح دادیم اما برای آماده کردن کاهو باید روش متفاوتی را اجرا کنید. برای آماده کردن کاهو باید برگ‌های کاهو را یکی یکی جدا کنید و رگه‌های پشت آن را با چاقو جدا کنید. سپس، آن را برای چند لحظه در روغن تفت دهید تا نرم شود. سایر مراحل پخت این دلمه درست مثل دلمه برگ مو است. البته، برای اینکه این دلمه ظاهر جذاب‌تری بگیرد، بهتر است که آن را به شکل بقچه بپیچید.

دلمه کدو

این دلمه با کدو سبز درست می‌شود. برای طبخ این مدل دلمه باید مواد میانی که برای پخت دلمه بادمجان به کار بردید را آماده کنید. سپس، کدوهایی که شکم آنها خالی شده و به چند قسمت تقسیم کرده‌اید را از این مواد پر کنید. حالا چند سیب زمینی را پوست بگیرید و به صورت ورقه‌ای کف تابه یا قابلمه بچینید. دلمه‌ها را هم روی سیب زمینی‌ها بچینید. به این ترتیب، ظاهر کدو پس از پخت حفظ خواهد شد. روی دلمه‌ها مقداری از سس دلمه تهیه شده با رب گوجه فرنگی و پیاز (که قبلاً روش طبخ آن را توضیح دادیم) بریزید و اجازه بدهید تا دلمه با حرارت ملایم بپزد. حدود نیم ساعت برای پخت این دلمه کافیست.

دلمه سبزیجات

دلمه سبزیجات از ترکیب دلمه‌های کدو، بادمجان، فلفل دلمه‌ای و گوجه فرنگی درست می‌شود. از آنجایی که این دلمه‌ها دستور پخت، سس و مواد اولیه یکسانی دارند، معمولاً در کنار یکدیگر پخته و به عنوان دلمه مخلوط سبزیجات سرو می‌شوند.

دلمه به

این دلمه خوشمزه می‌تواند یک غذای شب یلدای خوشمزه باشد. برای درست کردن دلمه به باید ابتدا مواد میانی آن را به ترتیبی که در طرز پخت دلمه بادمجان توضیح دادیم آماده کنید. سپس، اجازه بدهید تا مواد میانی دلمه خنک شوند. در این فاصله، به را تمیز بشویید و بخش بالایی آن را با چاقوی تیز جدا کنید و مواد میانی دلمه را درون آن بریزید و فشرده کنید. سپس، بخش بالایی دلمه را روی آن قرار دهید و دلمه‌ها را درون ظرف بچینید. سس دلمه تهیه شده با رب گوجه فرنگی و پیاز را اطراف دلمه‌ها بریزید. می‌توانید درون این ظرف مقداری آلو بخارای خیس خورده هم بریزید تا دلمه ترش مزه شود. بعد از حدود یک ساعت دلمه به آماده است.

دلمه پیاز

این دلمه ترکی هم یکی از دلمه‌هایی است که به تازگی طرفداران بسیاری پیدا کرده‌اند. برای طبخ دلمه پیاز باید پیازهای نسبتاً بزرگ را انتخاب کنید. پوست پیازها را بگیرید و آنها را بشویید. سپس، با چاقوی تیز از بخش بالایی تا پایینی آن برشی ایجاد کنید. این پیازها را درون ظرفی حاوی آب جوش بریزید تا کمی نرم شوند. سپس، لایه‌های پیاز را یکی یکی و با احتیاط جدا کنید و مواد میانی که برای طبخ دلمه بادمجان به کار می‌روند را لابه‌لای آنها بپیچید. در ادامه، رب گوجه فرنگی را با روغن، نمک و فلفل تفت دهید و به آن کمی آب اضافه کنید. دلمه‌ها را در ظرفی حاوی این سس بچینید و اجازه بدهید تا برای حدود ۳۰ دقیقه بپزند.

دلمه کدو حلوایی

کدو حلوایی یکی از صیفی‌جات پاییزی است که از آن برای پخت غذاهای زمستانی مثل خورشت کدو حلوایی استفاده می‌کنند. با این نوع کدو دلمه‌های خوشمزه‌ای هم پخته می‌شوند. برای پختن این نوع دلمه باید ابتدا مواد میانی که برای طبخ دلمه بادمجان به کار می‌روند را آماده کنید. می‌توانید به این مواد کمی زرشک نیز اضافه کنید. سپس، شکم کدو حلوایی شسته شده را کمی خالی کنید و مواد میانی دلمه را درون آن بریزید.

کدو حلوایی شکم پر را درون قابلمه‌ای مناسب بگذارید و روی آن مقداری آب جوش بریزید. این دلمه با حرارت ملایم به مدت دو تا سه ساعت پخته می‌شود. برای اطمینان از پخته شدن این دلمه می‌توانید پس از این مدت، چنگالی در آن فرو کنید. اگر کدو پخته شده، دلمه آماده است.

دلمه قارچ

دلمه قارچ یا همان قارچ شکم پر یکی از جذاب‌ترین فینگر‌فودها برای مهمانی است.

مواد لازم دلمه قارچ دو نفره

قارچ بزرگ	۴ تا ۵ عدد
گوشت چرخ‌کرده	۱۰۰ گرم
پیاز متوسط	۱ عدد
فلفل دلمه‌ای کوچک	۱ عدد
جعفری ساطوری شده	۱ قاشق چای‌خوری
پنیر پیتزا	به میزان دل‌خواه
نمک، زردچوبه و فلفل	به اندازه لازم

 

روش پخت دلمه قارچ

پیاز خرد شده را تفت دهید و به آن گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه بیفزایید. وقتی گوشت تغییر رنگ داد، فلفل دلمه‌ای خرد شده را به آن اضافه کنید. جعفری ساطوری شده را هم در آخر اضافه کنید. وقتی مایه دلمه خنک می‌شود، قارچ‌ها را بشویید و ساقه‌های آنها را جدا کنید. سپس، مایه دلمه را درون قارچ بریزید. روی آن هم کمی پنیر پیتزا بریزید. دلمه‌ها را درون فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بگذارید تا برای حدود ۱۵ دقیقه بپزند.

دلمه اسفناج

دلمه اسفناج با مواد اولیه و سس مخصوص دلمه برگ مو پخته می‌شود. برای پخت این نوع دلمه باید برگ‌های اسفناج را خوب بشویید و به مدت یک دقیقه درون ظرف حاوی آب جوش بگذارید تا کمی نرم شوند. سپس، آنها را از مواد میانی دلمه برگ مو پر کنید و درون قابلمه بچینید. روی دلمه‌ها مخلوطی از سرکه و شکر بریزید و اجازه بدهید تا دلمه با حرارت ملایم بپزد.

دلمه مرغ

دلمه مرغ نوعی مرغ شکم پر است که به روشی جدید آماده می‌شود. این دلمه را با ران و سینه مرغ می‌پزند اما این غذا با ران مرغ خوشمزه‌تر می‌شود.

مواد لازم دلمه مرغ برای ۴ نفر

ران مرغ	۴ عدد
سبزیجات معطر	یک‌چهارم فنجان
هویج متوسط	۱ عدد
ساقه کرفس متوسط	۱ عدد
سیر	۱ حبه
رب گوجه فرنگی	۱ قاشق غذاخوری
خامه	۱ قاشق غذاخوری
سس خردل	۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل	به اندازه لازم

 

روش طبخ دلمه مرغ

استخوان ران مرغ را با احتیاط جدا کنید. سپس، آن را با نمک، فلفل و در صورت تمایل کمی زعفران مزه‌دار کنید. در این فاصله که گوشت مرغ مزه‌دار می‌شود، سبزیجات را همراه با سیر تفت دهید. رب گوجه فرنگی را هم تفت دهید و با آب ترکیب کنید تا سس دلمه آماده شود.

ران مرغ که درون آن کمی خالی شده را با کرفس و هویج خرده شده و سبزیجات تفت داده شده پر کنید. ران‌هایی که به این ترتیب آماده شده‌اند را داخل قابلمه بچینید و روی آنها سس دلمه بریزید. در آخر، اجازه بدهید تا ران مرغ شکم پر با حرارت ملایم خوب بپزد.

دلمه لرستان

دلمه لرستان نوعی دلمه برگ مو است که مواد میانی آن با دلمه برگ موی رایج تفاوت دارد.

مواد لازم دلمه برگ مو لرستان برای ۴ نفر

برگ درخت انگور	به اندازه لازم
ماست	یک‌دوم لیوان
برنج نیم‌دانه پخته شده	یک‌دوم لیوان
باقالی پخته شده	۱۵۰ گرم
گوشت چرخ‌کرده	۱۰۰ گرم
سبزی دلمه	۵۰ گرم
پیاز متوسط	۱ عدد
نمک، فلفل و زردچوبه	به اندازه لازم

 

طرز تهیه دلمه لرستان

پیاز را تفت دهید و به آن گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه بیفزایید. وقتی گوشت تغییر رنگ داد، سبزیجات ساطوری شده را به آن اضافه کنید. برنج و باقالی پخته شده هم در مرحله بعدی اضافه می‌شوند. در آخر، ماست را به این مواد بیفزایید تا مایه دلمه آماده شود. این مواد را لابه‌لای برگ موی آماده شده بریزید تا دلمه‌ها آماده شوند. دلمه‌ها را داخل ظرف بچینید و روی آنها کمی آب و روغن بریزید. در نهایت، اجازه بدهید تا دلمه لرستانی با حرارت ملایم بپزد. 

کلام آخر

انواع دلمه همیشه به عنوان غذا یا پیش غذای مجلسی در مهمانی‌های مختلف سرو می‌شوند. شما می‌توانید این دلمه‌ها را طبق دستور پخت آنها بپزید یا برخی از آنها را از مامان‌پز سفارش بدهید. در مامان‌پز، دلمه برگ مو و دلمه فلفل و بادمجان با دستپخت مامان فلور قابل سفارش است.

سوالات رایج

دلمه غذای کدام شهر است؟

دلمه غذایی متعلق به مردم خاورمیانه است که در ایران هم دستورهای پخت خاصی دارد. این غذا در شهرهای اصفهان، تبریز، لرستان و سایر شهرهای ایران به روش‌های مختلف طبخ می‌شود.

دلمه چند کالری دارد؟

میزان کالری این غذا به نوع آن بستگی دارد. به عنوان مثال، هر ۱۰۰ گرم دلمه برگ مو حدود ۱۴۰ کالری دارد.

دلمه چند ساعته میپزه؟

 مدت زمان پخت این غذا بسته به نوع آن متفاوت است اما معمولاً از نیم ساعت تا یک ساعت پخته می‌شود.

سبزی دلمه شامل چه سبزی هایی است؟

نعنا، گشنیز، جعفری و ترخون (گشنیز باید از سایر سبزیجات بیشتر باشد)

آیا خوردن دلمه در بارداری ضرر دارد؟

این غذا برای مادران باردار ضرری ندارد اما نباید در مصرف آن زیاده‌روی شود.

برای دلمه از چه سرکه ای استفاده کنیم؟

بهترین سرکه برای طبخ دلمه سرکه بالزامیک است.

برگ دلمه را چگونه فریز کنیم؟

برگ مو را در آب بجوشانید تا کمی نرم شود. سپس، بلافاصله آن را درون ظرف حاوی آب یخ بگذارید و آبکشی کنید. برگ‌هایی که به این ترتیب آماده شده را می‌توانید داخل فریزر نگهداری کنید.