اگر به چشیدن طعم غذاهای محلی علاقه داشته باشید، احتمالاً با عطر و طعم خورش خلال کرمانشاه آشنا هستید. شاید هم تا کنون طعم این خورشت را نچشیده‌اید و تنها نامی از آن شنیده‌اید. به‌هرحال، در این مقاله، دستور پخت انواع خورشت خلال خانگی را می‌خوانید تا در صورت علاقه به چشیدن طعم غذاهای جدید یا تکرار تجربه‌های شیرین از میل کردن این غذای محلی خوشمزه و پرخاصیت، بتوانید خودتان خورش خلال خانگی درست کنید.
خورش خلال کرمانشاهی
خورش خلال در درجه اول یک غذای محلی مردم شهر کرمانشاه است که آن را با مواد اولیه‌ای نظیر خلال بادام، زرشک و گوشت گوسفندی می‌پزند.
مواد لازم خورش خلال برای 4 نفر
|
گوشت گوسفندی تازه |
۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم |
|
خلال بادام خیس خورده |
۲۰۰ گرم |
|
زرشک |
یک‌دوم لیوان |
|
پیاز متوسط |
۱ عدد |
|
رب گوجه فرنگی |
۱ قاشق غذاخوری |
|
زعفران دم‌کرده |
به میزان دل‌خواه |
|
گلاب |
نصف قاشق غذاخوری |
|
نمک و ادویه‌ها شامل زردچوبه، پودر هل، پودر دارچین و فلفل |
به اندازه کافی |
طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی
برای طبخ خورش خلال بادام کرمانشاهی باید ابتدا مواد اولیه آن را آماده کنید. خلال بادام و زرشک که بهتر است زرشک سیاه باشد را در ظرف آب بخیسانید. آب زرشک را باید چند مرتبه عوض کنید تا رنگ بهتری پیدا کند.
برای شروع، پیاز را تفت دهید تا سبک و بلوری شود. سپس، به آن ادویه‌ها را اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز رنگ زیبایی پیدا کرد، گوشت که در اندازه خورشتی خرد شده را به آن بیفزایید. اجازه بدهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس، به آن چند لیوان آب بیفزایید تا گوشت بپزد.
در این فاصله، خلال بادام را در قابلمه‌ای کوچک همراه با اندکی روغن و زعفران دم‌کرده تفت دهید و به آن حدود یک لیوان آب بیفزایید. وقتی خلال بادام کمی نرم شد، آن را به قابلمه اصلی خورشت اضافه کنید. در ادامه، رب گوجه فرنگی را جداگانه تفت دهید و به قابلمه بیفزایید. پس از اینکه گوشت کاملاً مغزپخت شد، زرشک تفت داده شده، گلاب و زعفران را به آن اضافه کنید. می‌توانید در مراحل نهایی پخت به این خورشت یک لیمو عمانی نیز اضافه کنید. بعد از گرفتن تلخی لیمو عمانی این چاشنی را به خورش اضافه کنید تا عطر و طعم جذاب‌تری پیدا کند.
خورش خلال اردبیلی
خورش خلال اردبیلی به روش کرمانشاهی پخته میشود و همان مواد اولیه را به جز گلاب و هل دارد. بااین‌حال، اردبیلی‌ها در آخرین مرحله از پخت این غذا و پیش از سرو، به آن ۲ تا ۳ تخم مرغ اضافه می‌کنند اما آن را هم نمی‌زنند تا به همان صورت ببندد.
خورشت خلال با گوشت گوساله
خورش خلال تبریزی که به آن پیچاخ قیمه آذری گفته میشود، به همان روش اردبیلی و با تخم مرغ پخته میشود. البته، مردم تبریز برای طبخ این غذا از گوشت گوساله استفاده می‌کنند.
خورش خلال با مرغ
برای طبخ خورش خلال می‌توانید از گوشت مرغ نیز استفاده کنید. این خورشت بسیار سریع‌تر و ساده‌تر از خورشت خلال با گوشت گوسفند یا گوساله آماده میشود. خورش خلال شیراز را اغلب به این روش آماده می‌کنند.
مواد لازم خورش خلال برای 6 نفر
|
گوشت سینه مرغ |
۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم |
|
خلال بادام خیس خورده |
۳۰۰ گرم |
|
زرشک |
دوسوم لیوان |
|
پیاز بزرگ |
۱ عدد |
|
رب گوجه فرنگی |
۲ قاشق غذاخوری |
|
زعفران دم‌کرده |
به میزان دل‌خواه |
|
گلاب |
نصف قاشق غذاخوری |
|
نمک و ادویه‌ها شامل زردچوبه، پودر هل، پودر دارچین و فلفل |
به اندازه کافی |
روش پخت خورش خلال با مرغ
برای طبخ خورش خلال مجلسی با مرغ باید همان دستور تهیه خورشت خلال با گوشت گوسفند را اجرا کنید. پیاز را تفت دهید و به آن گوشت سینه مرغ خرد شده همراه با نمک و ادویه‌ها بیفزایید. پس از تغییر رنگ گوشت مرغ هم به آن آب اضافه کنید و اجازه بدهید تا بپزد. در نهایت، به این ترکیبات رب گوجه فرنگی تفت داده شده، خلال بادام و زرشک تفت داده شده، زعفران دم‌کرده و اندکی گلاب اضافه کنید و اجازه بدهید تا عطر این غذای خوشمزه تا هفت محله آن‌طرف‌تر بپیچد.
خورشت خلال پسته
خلال پسته می‌تواند جایگزین خلال بادام در خورشت خلال با مرغ شود. روش طبخ این غذا با خلال پسته هیچ تفاوتی با خورش خلال بادام ندارد. البته، برای لعاب‌دار شدن این خورشت می‌توانید به آن مقداری آرد سفید تفت داده شده با روغن اضافه کنید.
خورشت خلال با زرشک قرمز
معمولاً برای پختن خورشت خلال از زرشک سیاه استفاده میشود اما شما می‌توانید از زرشک قرمز نیز استفاده کنید. روش طبخ این غذا با دستور پخت خورش خلال کرمانشاهی هیچ تفاوتی ندارد. البته، در این روش، برای خیساندن زرشک مجبور نیستید آب آن را چندین مرتبه تعویض کنید و همان یک مرتبه کفایت می‌کند.
خورش خلال بادام با لپه
اگر از طرفداران خورش قیمه هستید، احتمالاً طعم خورش خلال با لپه را دوست داشته باشید. روش پخت این غذا به همان ترتیبی است که در طرز تهیه خورش خلال با گوشت گوسفند توضیح دادیم، با این تفاوت که بعد از تفت دادن گوشت باید به آن مقداری لپه به میزان دل‌خواه نیز بیفزایید. لپه را هم اندکی تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود. سپس، سایر مراحل پخت این غذا را به ترتیب گفته شده اجرا کنید.
خورش خلال بادام زمینی
خورش خلال را می‌توانید با بادام زمینی نیز درست کنید. طعم این غذا را کسانی که طرفدار بادام زمینی هستند، دوست خواهند داشت. طرز تهیه خورشت خلال بادام زمینی با خورش خلال بادام کرمانشاهی هیچ تفاوتی ندارد.
خورشت خلال با گوشت چرخ کرده
خورش خلال در اصل با گوشت خورشتی و تکه‌ای آماده میشود اما اگر برای پختن این غذا عجله دارید، می‌توانید آن را با گوشت چرخ کرده بپزید. این غذا با گوشت چرخ کرده سریع‌تر و ساده‌تر آماده میشود.
مواد لازم خورش خلال برای 15 نفر
|
گوشت چرخ کرده |
۱.۵ کیلوگرم |
|
خلال بادام خیس خورده |
۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم |
|
زرشک |
۱.۵ لیوان |
|
پیاز بزرگ |
۲ تا ۳ عدد |
|
رب گوجه فرنگی |
۳ قاشق غذاخوری |
|
زعفران دم‌کرده |
به میزان دل‌خواه |
|
گلاب |
۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
|
نمک و ادویه‌ها شامل زردچوبه، پودر هل، پودر دارچین و فلفل |
به اندازه کافی |
دستور پخت خورش خلال با کوفته قلقلی
برای طبخ این غذا باید ابتدا گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده، نمک، زردچوبه و فلفل ترکیب کنید و خوب ورز دهید. در صورتی که میزان چسبندگی مایه به دست آمده کم است می‌توانید به آن مقداری آرد نخودچی اضافه کنید. از این مایه کوفته قلقلی‌هایی درست و سرخ کنید و کنار بگذارید.
در ادامه، پیاز نگینی خرد شده را تفت دهید و به آن رب گوجه فرنگی اضافه کنید. بعد از باز شدن رنگ رب، به قابلمه چند لیوان آب اضافه کنید. اجازه بدهید تا آب به نقطه جوش برسد. سپس، به آن زرشک و خلال بادام خیس خورده و تفت داده شده همراه با زعفران دم‌کرده و در صورت تمایل لیمو عمانی اضافه کنید. پس از اینکه خورشت به روغن افتاد، کوفته قلقلی‌ها را اضافه کنید و اجازه بدهید تا خورش خلال کاملاً جا بیفتد. در دقایق پایانی پخت هم گلاب را اضافه کنید.
خورشت خلال با رب انار
در صورتی که به طعم غذاهایی که با رب انار درست می‌شوند مانند خورش فسنجان علاقه دارید، می‌توانید خورش خلال را به جای رب گوجه فرنگی با رب انار بپزید.
خاصیت خورش خلال
خورشت خلال یک غذای خوشمزه و مقوی سرشار از مواد مغذی است. هر ۱۰۰ گرم از این خورشت محلی حدود ۱۸۲ کالری دارد. خورشت خلال کرمانشاهی سرشار از ویتامین‌های گروه ب و ویتامین‌های A، E و C است و مواد معدنی مانند منیزیم، کلسیم، پتاسیم، فسفر و سلنیوم دارد.
فوت و فن خورش خلال
- برای اینکه خورش خلال کمی طعم ملس پیدا کند، می‌توانید موقع تفت دادن زرشک به آن مقداری شکر بیفزایید.
- برای خوشمزه شدن خورش خلال بهتر است از رب گوجه فرنگی کمتری استفاده کنید.
- خورش خلال باید کم آب و غلیظ باشد.
کلام آخر
خورشت خلال یک غذای اصیل ایرانی است که طعم متفاوت و جذابی دارد. این غذا را می‌توانید به روش‌های مختلفی که در این مقاله توضیح دادیم طبخ کنید. نتیجه هر چه باشد بدون شک خوشمزه خواهد شد چون سرآشپز شمایید.
سؤالات رایج
برای تلخی خورشت خلال چه باید کرد؟
برای اینکه این خورش تلخ نشود باید از خلال بادام تازه استفاده خیس خورده استفاده کنید و تلخی لیمو عمانی را بگیرید.
خورشت خلال غذای محلی کدام استان است؟
کرمانشاه.
کدام مغز در خورشت خلال استفاده میشود؟
خلال بادام اما می‌توانید بادام زمینی یا پسته را هم جایگزین آن کنید.
در خورشت خلال از چه زرشکی استفاده میشود؟
زرشک سیاه اما زرشک قرمز نیز می‌توانید به کار ببرید.
برای خورشت خلال چقدر گوشت لازم است؟
به ازای هر نفر حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم.