این روزها عبارت «قلیه» احتمالا همه را به یاد دو گونه غذای جنوبی می‌اندازد. اما نگاهی به متون آشپزی ایرانی نشان می‌دهد که قلیه طیف گسترده‌ای از دستورهای غذایی را در بر می‌گرفته و در متون آشپزی صفوی فصلی بزرگ و مهم را به خود اختصاص می‌دهد. آنچه این روزها موجب اشتباه در شناخت قلیه می‌شود این است که این فرایند فراگیر آشپزی را تنها در دو غذای قلیه میگو و قلیه ماهی خلاصه می‌دانیم و این در حالی است که در طول هفته قلیه‌های مختلفی می‌خوریم که از آن آگاه نیستیم. در فرهنگ لغات دهخدا در توصیف قلیه آمده است که «گوشت بر تابه بریان کرده شده و به استعمال گوشتی که در روغن میان دیگ بریان کرده نانخورش سازند». همین تعریف ساده نشان می‌دهد که هر خورشی که می‌خوریم در دل خود قلیه‌ای هم دارد و قلیه کردن در واقع همان فرایند سرخ کردن گوشت برای استفاده در دل انواع خورش‌هاست. این مقدمه را گفتم تا اگر شنیدید که مثلا یکی از غذاهای سنتی لرستان هم قلیه ترش است تعجب نکنید گمان نکنید که قلیه‌ها تنها در جنوب ایران طبخ می‌شوند.
قلیه‌ترش لرستان وام‌دار آشپزی جنوب ایران است؟
در بیشتر منابعی که در فضای وب درباره قلیه ترش منتشر شده تاکید شده که برخلاف اسمش قرار نیست خورش جنوبی بخورید و این غذایی است از سرزمین لرستان. با این حال نگاهی به مواد اولیه این غذا و طعم و مزه‌اش این سوال را پدید می‌آورد که چنین خورشی چگونه از لرستان سردرآورده است. سرزمینی که سال‌ها با سبک زندگی ایل‌نشینی همراه بوده و همین سبک زندگی رژیم غذایی آنها را هم به سمت و سوی غذاهای کبابی کشانده است. بنابراین در چنین سبک زندگی سختی که راه‌ترین برنامه برای آشپزی برشته کردن گوشت روی آتش است چگونه چنین خورش پر ادویه و طعم مزه‌ای که لازمه آن دسترسی به آشپزخانه‌ای مجهز و مواد مصالحی مناسب است سردرآورده است؟
تمر هندی در لرستان؟
اما اتفاق دیگری که موجب می‌شود این گمانه که قلیه ترش از فرهنگ آشپزی جنوب ایران تاثیر گرفته تقویت شود وجود تمر هندی در این غذاست. تمر هندی میوه‌ای وارداتی است که آشپزهای جنوب ایران چون در نزدیکی بنادر قرار داشتند و با تجار غیر ایرانی معاشرت داشتند از آن آگاه بودند و طعمش را هم قاطی غذاهای جنوبی کردند. اما اینکه تمر هندی چگونه در یک غذای اصیل لرستانی وجود دارد جای سوال است. وجود همین ماده اولیه این گمانه را تقویت می‌کند که ایل‌نشین‌های بختیاری لرستان در جریان ییلاق و قشلاق‌های شان تاثیرهایی از آشپزی جنوب ایران پذیرفته‌اند. با ذکر این مقدمه در ادامه می‌خواهیم دستور پختی ساده و آسان از قلیه ترش لرستان را به شما آموزش دهیم.
خورش قلیه ترش لرستان
خوب درآوردن سُس این خورش شبیه به خوراک راگوی فرانسوی، قسمتی است که مهارت شما در آشپزی را نشان می‌دهد. خورش نباید خیلی رقیق باشد و باید تنگاب برداشته شود. البته وجود سیب‌زمینی در این خورش به خودی خود موجب لعاب‌دار شدن و غلیظ‌تر شدن آن می‌شود ولی به هر روی باید سُس غذا را خیلی غلیظ بردارید.
مواد لازم برای تهیه قلیه ترش با گوشت غذای لذیذ و سنتی لرستان
این دستور برای تهیه قلیه ترش به اندازه ۲ تا ۳ نفر در نظر گرفته شده است.
| گوشت گوسفندی | ۴۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| سیب زمینی متوسط | ۲ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق چای‌خوری |
| رب انار | ۲ قاشق غذاخوری |
| تمرهندی | ۱۰۰ گرم |
| زردچوبه، فلفل سیاه، ادویه کاری، دارچین، نمک | به مقدار لازم |
طرز تهیه خورش لری
برای پختن یک قلیه ترش خوشمزه و لذیذ لرستانی چهار گام مهم پیش رو دارید. البته نگران نباشید چرا که اگر فرایند کلی پخت خورش‌های صفوی را بلد باشید در اینجا هم کار سختی ندارید و باید مراحل را به راحتی پشت‌سر بگذارید. در ضمن اگر قصد پخت این غذا را دارید باید یک مرحله پنجم دیگر هم پخت برنج مناسب این خورش را خودتان لحاظ کنید.
گام اول: تفت دادن پیاز
پیازها را نگینی خرد کنید تا آماده سرخ کردن شود. روغن را در ظرف بریزید و پیاز را به آن اضافه کنید. هم زدن پیاز را تا تغییر رنگ سبک شدن آن ادامه دهید. در این مرحله کمی زردچوبه به پیازها می‌زنید و خوب هم می‌زنید و چند دقیقه در ظرف را می‌گذارید تا ادویه و پیاز خوب به خُرد هم بروند.
گام دوم: طرز تهیه قلیه با گوشت
در این مرحله گوشت‌های خُرد شده را باید به پیازها اضافه کرد. شعله را زیاد کنید و گوشت‌ها را اضافه کنید تا خیلی زود و زیر دو دقیقه تغییر رنگ دهند. در این مدت باید خیلی خوب آن را هم بزنید تا بخش‌هایی از گوشت که در تماس طولانی‌تر با ظرف داغ هستند نسوزند یا سیاه نشوند.
گام سوم: اضافه کردن رب گوجه فرنگی
بعد از اینکه تمام قسمت‌های گوشت تغییر رنگ داد رب گوجه را هم اضافه می‌کنید. بهتر است ابتدا مواد را به گوشه‌ای ببرید و رب را در فضای خالی ظرف بریزید و یک دقیقه هم بزنید تا خامی آن گرفته شود و سپس همه‌چیز را با هم مخلوط کنید.بعد از تفت دادن مواد نوبت اضافه کردن آب جوش می باشد. درب قابلمه را بسته و برای ۲ ساعت بگذارید تا گوشت پخته شود.
گام چهارم: جا افتادن خورشت
حالا وقت آن است که تمر هندی را آماده کنید. تمرهندی را با کمی آب ولرم خیس کنید و بعد از حل شدن از صافی رد کنید و بگذارید و هم بزنید تا تمرهندی عصاره گیری شود و فقط مغز داخل صافی بماند. بعد از پخت گوشت رب انار و تمر هندی را به همراه یک سیب زمینی پوست گرفته و مکعبی شده به خورش اضافه کنید و بگذارید تا خورش غلیظ و جا افتاده شود. سپس در همین حین دو عدد سیب زمینی را به دلخواه سرخ کنید و در انتها به همراه خورشت و سیب زمینی سرخ شده و برنج که کته میل کنید.
طرز تهیه قلیه دزفولی
قلیه دزفولی هم یک نوع قلیه گوشت است که با گوشت قرمز تازه یا گوشتی که با توجه به نکات مهم نگهداری از گوشت، تازه و سالم مانده، درست می‌شود. برای پخت این قلیه باید ابتدا مواد اولیه آن را طبق آنچه در ادامه می‌خوانید آماده کنید و طرز تهیه قلیه گوشت گوسفندی دزفول را دقیقا اجرا کنید.
مواد لازم قلیه دزفولی برای ۸ نفر
| گوشت بدون استخوان گوسفند | ۴۰۰ گرم |
| آلو خورشتی | ۱ پیمانه |
| بلغور گندم | ۲ پیمانه |
| برنج نیم‌دانه | ۱ پیمانه |
| لپه و لوبیا چشم بلبلی | هر کدام ۱ پیمانه |
| پیاز | ۴ عدد |
| رب انار | به اندازه دلخواه |
| سیر | ۹ تا ۱۰ حبه |
| نمک و فلفل | به میزان کافی |
طرز تهیه قلیه گوشت دزفولی
برای پخت قلیه گوشت دزفولی، ابتدا پیاز نگینی خرد شده و سیر رنده شده را درون قابلمه بریزید و با روغن تفت دهید. وقتی عطر سیر در فضای آشپزخانه پیچید و پیازها سبک و شیشه‌ای شدند به آنها زردچوبه و کمی بعد از آن، گوشت‌های خرد شده را اضافه کنید. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، حبوباتی که قبلا خیسانده‌اید را به آن اضافه کنید و مقداری تفت دهید. سپس، آلوها و بعد از آن چند پیمانه آب جوش بسته به اندازه قابلمه، به محتویات قلیه اضافه کنید. بعد از پخته شدن گوشت و حبوبات نیز به آن نمک و رب انار اضافه کنید. بعد از جا افتادن قلیه می‌توانید آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین و سرو کنید.
قلیه بخاری با گوشت قرمز
طرز تهیه قلیه با گوشت قرمز که به آن قلیه بخاری هم می‌گویند بسیار ساده است. این غذا که با برنج یا به عنوان خوراک خورده می‌شود مواد اولیه نسبتا ساده‌ای نیز دارد. برای درست کردن این غذا باید گوشت قرمز را مزه‌دار و یک شب در یخچال نگهداری کنید. سپس، آن را همراه با پیاز خلالی و ادویه‌هایی مانند زردچوبه، فلفل، زنجبیل و ادویه‌های معطر سرخ کنید. در نهایت نیز به آن آب اضافه کنید و صبر کنید تا گوشت کاملا بپزد.
قلیه اسفناج با گوشت
قلیه اسفناج نوعی غذای شمالی است که یک مدل خورش قلیه ترش به حساب می‌آید. برای درست کردن این غذای خوشمزه باید مراحلی که در ادامه می‌خوانید را طی کنید.
مواد لازم قلیه اسفناج دونفره
| گوشت خورشتی | ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم |
| اسفناج | ۲۵۰ گرم |
| عدس | یک‌دوم پیمانه |
| سیر | ۲ حبه |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| آب نارنج | به میزان کافی |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به میزان کافی |
طرز تهیه قلیه اسفناج مازنی با گوشت
قلیه اسفناج معمولاً بدون گوشت طبخ می‌شود اما می‌توانید آن را با گوشت نیز بپزید. برای برای شروع مراحل طرز تهیه ترش قلیه، ابتدا سیر و پیاز را تفت دهید تا عطر سیر در فضای آشپزخانه بپیچد و پیاز سبک و بلوری شود. سپس، گوشت را همراه با فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید و تفت دهید. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، به آن یکی دو لیوان آب اضافه کنید. اجازه بدهید تا گوشت با حرارت ملایم نیم‌پز شود.
پس از اینکه گوشت نیم‌پز شد، عدس خیس خورده را به آن بیفزایید. حالا صبر کنید تا عدس نیم‌پز شود. سپس، نمک و اسفناج خرد و سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید. خورشت باید با حرارت ملایم خوب جا بیفتد. در دقایق پایانی پخت این غذا، آب نارنج را به آن اضافه کنید. در صورتی که ترجیح می‌دهید که این غذا طعم ترش‌تری داشته باشد، می‌توانید میزان آب نارنج آن را افزایش دهید.
طرز تهیه قلیه گوشت ابیانه
شاید ابیانه را بیشتر به خانه‌های تاریخی آن بشناسید اما این روستای قدیمی یک غذای محلی لذیذ به نام قلیه گوشت نیز دارد. قلیه گوشت کاشان یا بهتر بگوییم ابیانه کاشان، غذایی است که همیشه نظر گردشگران را به خود جلب می‌کند.
طرز تهیه قلیه گوشت ابیانه ساده است. این غذا با گوشت بره که به اندازه گوشت خورشتی برش داده شده پخته می‌شود. برای درست کردن این قلیه ابتدا چربی گوشت را از آن جدا می‌کنند و درون قابلمه می‌ریزند. بعد از اینکه چربی‌ها روی حرارت آب شدند، گوشت‌ها را به آن اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند تا همراه با نمک و ادویه‌های معطر کاملا سرخ شود. این قلیه خوشمزه با گوشت معمولا با نان تازه سرو می‌شود.
قلیه با گوشت بوقلمون
قلیه ترش می‌تواند یک غذا با گوشت بوقلمون هم باشد. این غذا معمولاً با گوشت فیله یا سینه بوقلمون طبخ می‌شود و طعم نسبتاً ترشی دارد.
مواد لازم قلیه با گوشت بوقلمون برای ۴ تا ۵ نفر
| گوشت فیله یا سینه بوقلمون | ۳۰۰ گرم |
| شنبلیله ساطوری یا خشک شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| گشنیز ساطوری شده | ۲ پیمانه |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| سیر | ۴ حبه |
| تمر هندی | دوسوم پیمانه |
| آرد گندم | ۲ قاشق مرباخوری |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به میزان کافی |
طرز تهیه قلیه گوشت بوقلمون
سیر رنده شده و پیاز نگینی خرد شده را تفت دهید. پس از سبک شدن سیر و پیاز، نمک و ادویه‌ها را اضافه کنید. وقتی سیر و پیاز طلایی رنگ شدند، گوشت بوقلمون را اضافه کنید. اجازه بدهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس، شنبلیله و گشنیز که مقداری تفت داده شده را اضافه کنید. پس از یکی دو دقیقه تفت دادن سبزیجات همراه با سایر ترکیبات خورشت، رب گوجه فرنگی را بیفزایید. صبر کنید تا گوشت بوقلمون مغزپخت شود. سپس، عصاره تمر هندی که با آرد ترکیب شده را به قابلمه اضافه کنید. در نهایت، این خورشت باید با حرارت ملایم خوب جا بیفتد.
کلام آخر
قلیه گوشت در سراسر ایران دستورهای پخت مختص خود را دارد اما از میان آنها قلیه‌های گوشت لرستان، دزفول، ابیانه و قلیه بخاری شهرت بیشتری دارند. شما هم اگر هوس یک غذای خوشمزه با گوشت را کرده‌اید، می‌توانید همین حالا یکی از این غذاهای محلی را برای خود بپزید.
سؤالات رایج
خورشت قلیه با چه گوشتی تهیه می‌شود؟
این غذا معمولا با گوشت تازه گوسفند یا بره درست می‌شود.
هر قلیه گوشت چند کالری دارد؟
میزان کالری قلیه گوشت به نوع گوشت بستگی دارد اما به طور میانگین، هر ۱۰۰ گرم قلیه گوشتی که پخته شده، ۱۵۸ کالری دارد.