گیلان سرزمین طعم و مزه‌هاست. اگر به قصد شکم‌گردی به این استان سفر می‌کنید باید لیستی بلند بالا از غذاهایی که دوست دارید بخورید تهیه کنید. یکی از گزینه‌های این لیست هم بی‌شک واویشکای بوقلمون است. غذایی کاملا گیلانی که کاملا مختص شمال ایران است و چیزی شبیه به آن را احتمالا در استان‌های دیگر پیدا نمی‌کنید. واویشکا بر خلاف سایر غذاهای گیلانی مثل ترشه کباب یا مرغ ترش چندان شهرتی ملی پیدا نکرده و بیشتر در رستوران‌های گیلان می‌توانید آن را پیدا کنید و کمتر در رستوران‌های سراسر کشور که چند جور غذای گیلانی را هم در لیست‌شان قرار می‌دهند. با این حال اینجا و در این مقاله سعی داریم طرز تهیه واویشکای گیلانی این غذای سرشار از امگا۳ را به شما آموزش دهیم. غذایی از گیلان با طعم و مزه‌ای از شمال کشور.
چه کسی اولین بار واویشکا درست کرد؟
نگاهی به اسامی غذاهای سنتی گیلانی از همان ابتدا نشان می‌دهد که واویشکا رشت تفاوتی با سایر غذاهای گیلانی دارد. واویشکا در تلفظ حداقل شبیه به اسامی روسی است و همسایگی گیلان و روسیه در دو سوی خزر هم این گمانه‌زنی را تقویت می‌کند که واویشکا غذایی الهام گرفته شده از فرهنگ غذایی روسیه است. بسیاری می‌گویند که این غذا اصالت و نامی روسی دارد و در جریان جنگ‌های جهانی و حضور روس‌ها در گیلان به گنجینه غذایی این منطقه اضافه شده است. اگرچه هیچ دلیل مدرک درستی برای این ادعا وجود ندارد و تنها شباهت عنوان واویشکا به نام‌های روسی شاهد مدعای این گروه است. با این حال جست‌وجوها در این زمینه ما را به نتایج قابل اتکایی نمی‌رساند.
در کتاب‌های آشپزی دوره صفوی که گنجینه مکتوب غذایی ایرانی است اثری از غذایی به اسم واویشکا نیست که نشان می‌دهد این غذایی تازه و احتمالا معاصر و شاید محدود به دوره قاجار و بعد از آن است. از سوی دیگر جست‌وجو در منابع انگلیسی هم نشان نمی‌دهد که واویشکا غذایی روسی باشد و بیشتر جست‌وجوها ما را به محتواهایی در خصوص غذاهای گیلان می‌رساند. با این حال نه می‌توان به طور قطعی این موضوع را رد کرد که واویشکا غذایی روسی است و نه آن را تایید کرد!
روش‌های طبخ واویشکا
اگر در گوگل عبارت واویشکا را گوگل کنید با انواع و اقسام مدل‌های ساخت واویشکا آشنا می‌شوید. به نظر می‌رسد دستور ساخت این غذا خیلی محدود نیست و بسته به استفاده ماده اولیه محوری می‌توان انواع واویشکاها را ساخت. بررسی رستوران‌های رشت به ما نشان می‌دهد که حداقل چهار گونه واویشکا در بین مردم گیلان عمومیت دارد. واویشکای مرغ، واویشکای گوشت (چرخ‌کرده)، واویشکای جگر و واویشکای بوقلمون. در همه این دستور پخت‌ها مراحل تکراری است و تنها پروتئین محوری ساخت این غذاست که تفاوت‌هایی در محصول نهایی ایجاد می‌کند.
مراحل طبخ واویشکای بوقلمون
گول اسمش را نخورید. واویشکا بوقلمون خوشمزه از غذاهایی است که خیلی راحت پخته می‌شود و پختنش کار چندانی ندارد. با این حال ریزه‌کاری‌ها و مهارت‌هایی هم لازم دارد که سعی می‌کنیم در ادامه به آن اشاره کنیم.
مواد لازم واویشکا بوقلمون برای ۴ نفر
| سینه بوقلمون | ۵۰۰ گرم |
| گوجه فرنگی متوسط | ۱۰ عدد |
| پیاز متوسط | ۳ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| غوره بی دانه | یک‌دوم فنجان |
| کره | ۵۰ گرم |
| فلفل قرمز | نصف قاشق چای‌خوری |
| پودر دارچین | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار کافی |
| زردچوبه و روغن | به مقدار کافی |
مرحله اول از طرز تهیه واویشکای رشتی
نکته مهم و کلیدی در پخت واویشکای بوقلمون این است که باید بلد باشید بوی بوقلمون را بگیرید تا کیفیت عطر و طعم غذای شما را خراب نکند. برای این کار روش‌های مختلفی وجود دارد. یکی از ساده‌ترین و آزموده‌ترین‌هایش این است که بوقلمون را در یک ظرف به همراه چند لیوان آب روی شعله بگذارید تا به جوش بیایید. توجه داشته باشید که این کار را برای پختن بوقلمون‌ها انجام نمی‌دهیم و به دنبال این هستیم که تنها بوی آن را بگیریم. وقتی مراحل جوشیدن آب و بوقلمون به جایی رسید که روی آب کف تشکیل شد تقریبا به پایان این مرحله رسیده‌اید. قبلش باید چند بار کف روی آب را بگیرید و بعد بوقلمون را از آب خارج کنید. به این ترتیب کاری کرده‌اید که بوقلمون بوی کمی به غذای شما بدهد. در این مرحله باید بوقلمون را به مکعب‌های کوچکی تقسیم کنید.
مرحله دوم از طرز تهیه واویشکا بوقلمون
در ادامه، فرایند کلاسیک ساخت یک خورشت ایرانی را آغاز می‌کنیم. به این ترتیب که ابتدا با پیازهای نگینی خرد شده را در تابه تفت می‌دهیم و بعد از آنکه کمی سبک شد سیرهای خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم. بعد از تفت دیدن هر دو کمی زردچوبه و فلافل سیاه اضافه می‌کنیم و خوب بهم می‌زنیم تا ادویه‌ها به صورت کامل پیاز و سیرها را طعم‌دار کند. حالا کره را اضافه می‌کنیم و بعد از آب شدن سینه‌های بوقلمون را به آن اضافه می‌کنیم.
توجه داشته باشید که همچنان ممکن است بوقلمون بویی داشته باشد که غذای شما را تحت تاثیر قرار دهد. برای همین در این مرحله می‌توانید دارچین هم اضافه کنید. دارچین یا زردچوبه اغلب برای گرفتن بوی مرغ، گوشت یا بوقلمون به کار می‌رود ولی اضافه کردن زیاد آن غذا را تلخ می‌کند. برای همین اگر گوشتی دارید که بوی زیادی دارد مثل بوقلمون باید به نسبت از هر دو استفاده کنید تا غذا تلخ نشود. بعد از اینکه بوقلمون‌ها تفت دیدن و رنگشان عوض شد غوره را اضافه می‌کنیم. غوره در کنار گوجه طعم واقعی این غذا را می سازد.
مرحله آخر طبخ واویشکای بوقلمون
مرحله پایانی اضافه کردن گوجه‌هایی است که یا در غذاساز خرد شده‌اند یا با چاقو و یا رنده شده‌اند. با اضافه کردن گوجه در ظرف را می‌گذاریم و شعله را کم می‌کنیم تا خورشت جا و به تیر انداختن بیفتد. بعد از جا افتاده خورش که می‌تواند بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول بکشد غذای شما آماده است و می‌توانید آن را در وعده های نهار یا شام نوش جان کنید.
بهترین ادویه برای گوشت بوقلمون
همان‌طور که در اولین مرحله از دستور پخت واویشکا بوقلمون توضیح دادیم، برای طبخ این غذا با بوقلمون باید بوی نامطبوع آن را بگیرید. به این منظور، علاوه بر مرحله اول که توضیح دادیم، باید بهترین ادویه‌ها را هم به کار ببرید. ادویه‌هایی که به خوشمزه‌تر شدن گوشت بوقلمون کمک می‌کنند، عبارت‌اند از:
- رزماری؛
- پونه کوهی؛
- فلفل سیاه؛
- برگ بو؛
- زعفران دم‌کرده؛
- میخک؛
- رازیانه؛
- زیره سبز.
بهترین سس برای بوقلمون
طرز تهیه بوقلمون شمالی بدون یک سس عالی تکمیل نمی‌شود. برای تهیه سس واویشکا گیلانی باید آب بوقلمون را با یک قاشق غذاخوری آرد سفید و ادویه‌های مخصوصی که توضیح دادیم، ترکیب کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا به غلظت لازم برای یک سس برسد.
فوت و فن‌های دستور پخت واویشکا بوقلمون
- برای طبخ یک واویشکای بوقلمون خوشمزه باید از پیاز به میزان بیشتر استفاده کنید.
- اگه غوره بی دانه در دسترس ندارید، می‌توانید به جای آن از گرد غوره استفاده کنید.
- برای خوش‌رنگ‌تر شدن واویشکا بوقلمون به آن کمی رب گوجه‌فرنگی هم اضافه کنید.
کلام آخر
اگر تاکنون طعم بهترین واویشکای رشت را چشیده‌اید و حالا می‌خواهید این تجربه به یاد ماندنی را تکرار کنید، به شما پیشنهاد می‌دهیم تا واویشکا بوقلمون را مطابق دستور پختی که توضیح دادیم، آماده کنید. نتیجه قطعاً خوشمزه خواهد شد چون سرآشپز شمایید!