ماهی یکی از محبوب‌ترین غذاهای دریایی است. برای پخت آن از روش‌های مختلفی مانند کباب یا سرخ کردن استفاده می‌کنیم. برای آنکه این غذای خانگی دریایی لذیذتر شود، باید آن را پیش از پخت مزه‌دار کنیم. برای مزه‌دار کردن گوشت ماهی نیز روش‌های متنوع و فراوانی وجود دارد. یکی از رایج‌ترین و البته بهترین این روش‌ها مزه دار كردن ماهی با زعفران است. این روش به ظاهر ساده فوت‌وفنی دارد که در این مطلب به آنها اشاره می‌کنیم. البته، پیش از آن باید بدانیم که دلیل انتخاب زعفران چیست و زعفران خوب چه ویژگی‌هایی دارد.
چرا زعفران؟
زعفران هزار و یک کاربرد در آشپزی دارد. از چای و قهوه گرفته تا غذاهای اصلی، خوراک‌ها و حتی دسرها و سس‌های گوناگون، همه با زعفران مزه بهتری پیدا می‌کنند. طعم لطیف، عطر خوش و رنگ فوق‌العاده زعفران آن را به بخشی جدایی‌ناپذیر از غذاهای مدیترانه‌ای، هندی، چینی و البته ایرانی تبدیل کرده است.
در آشپزی ایرانی زعفران کاربردهای مختلفی دارد که مهم‌ترین آنها مزه‌دار کردن گوشت است. چند تار کوچک زعفران می‌تواند طعم غذاهای گوشتی و دریایی را دگرگون کند. پس این بار به جای سفارش غذای خانگی خودتان دست به کار شوید و با کمک این طلای سرخ یک غذای ایرانی و دریایی بپزید.
زعفران به غذاهای دریایی عطر و طعم فوق‌العاده‌ای می‌بخشد، اما قضیه به همین جا ختم نمی‌شود. تحقیقات دانشمندان نشان می‌دهد که زعفران برای درمان تمام بیماری‌ها از جمله مشکلات مربوط به گردش خون یا اضطراب و افسردگی مفید است. این طلای سرخ به داشتن پوستی شفاف و درخشان و حتی کاهش وزن نیز کمک می‌کند.
چگونه بهترین زعفران را انتخاب کنیم؟
زعفران ادویه‌ای گران‌قیمت است و باید در انتخاب بهترین نوع آن دقت کنیم. برای تهیه زعفرانی باکیفیت باید به چند نکته توجه داشته باشید:
- رنگ زعفران؛ تارهای زعفران اصیل رنگ قرمز یا نارنجی یک‌نواختی دارند. زعفران با این کیفیت را می‌توانید تا ۶ ماه در یک ظرف دربسته و در جایی خنک و تاریک نگهداری کنید.
- بوی زعفران؛ زعفران اصیل عطر خوش گل زعفران دارد. اگر زعفرانی که خریداری می‌کنید، هیچ بویی ندارد، احتمالا اصیل نیست یا اینکه کهنه شده است.
- طعم زعفران؛ مزه زعفران اصیل کمی شیرین است.
- زعفران آسیاب‌نشده؛ آخرین نکته درباره خرید زعفران تهیه زعفران ساییده‌نشده است. همیشه نمی‌توانید روی اعتبار فروشنده حساب کنید. ممکن است در برخی از مواقع به شما به جای زعفران ساییده‌شده، ترکیبی از زردچوبه و پاپریکا و حتی بدتر از آن، رنگ‌های غیرخوراکی فروخته شود.
با توجه به این نکات، ماده اصلی برای مزه دار كردن ماهی با زعفران را باید به دقت انتخاب کنید تا نتیجه کار غذایی خوش‌رنگ و خوش‌طعم شود.
بهترین روش‌ها برای آماده کردن زعفران
زمانی زعفران بهترین رنگ را پیدا می‌کند که به درستی استفاده شده باشد، اما بهترین روش برای به‌کارگیری زعفران چیست؟
۱. دم کردن زعفران
هر یک از ما برای آماده‌سازی زعفران روش‌های مختلفی داریم که رایج‌ترین آنها دم کردن به روش سنتی است. در این روش زعفران را با هاون‌های کوچک می‌سایند تا به حالت پودر دربیاید. سپس، کمی آب گرم روی آن می‌ریزند و درب آن را به مدت ۵ دقیقه می‌پوشانند تا رنگ زعفران نمایان شود. البته، برخی از کارشناسان تغذیه معتقدند که با انجام این کار خواص زعفران از دست می‌روند.
۲. استفاده از یخ
روش دیگر برای آماده‌سازی زعفران استفاده از چند قالب یخ است. برای این کار، باید ابتدا چند تار از زعفران را داخل ظرف کوچکی بریزید. بهتر است به جای ظرف‌های فلزی یا پلاستیکی از ظرف‌های شیشه‌ای یا سرامیکی استفاده کنید. ظرف‌های فلزی یا پلاستیکی به زعفران طعم عجیبی می‌دهند و بدتر از همه، آلودگی‌های مضری مانند BPA را وارد زعفران می‌کنند.
پس از اینکه زعفران را در ظرف مناسبی ریختید، روی آن را با حدود ۱ سانتی‌متر قالب یخ کوچک بپوشانید. حالا ظرف را در دمای محیط و مکانی به دور از آفتاب قرار بدهید. لازم نیست که محیط اطراف ظرف کاملا تاریک باشد، اما باید از تابش مستقیم نور خورشید دور بماند.
زمانی که یخ‌ها آب شوند، یک مایع خوش‌رنگ باقی می‌ماند که می‌توانید از آن برای مزه‌دار کردن ماهی استفاده کنید. این مایع را می‌توانید به مدت ۱۰ روز درون ظرفی دربسته در یخچال نگهداری کنید.
۳. برشته کردن زعفران
احتمالا زعفران را در بیشتر مواقع دم می‌کنید، اما آیا تا به حال پیش از دم کردن آن را برشته کرده‌اید؟ بله! برشته! برای این کار یک قطعه کوچک از فویل آلومینیومی را بردارید و کمی زعفران درون آن بپیچید. تابه‌ای کوچک را با حرارتی اندک گرم کنید. حالا فویل را داخل تابه قرار بدهید و آن را حدود ۳۰ ثانیه تفت بدهید. مراقب باشید که زعفران نسوزد. سپس، آن را به روش سنتی دم کنید. این کار باعث می‌شود که اسانس و عطر زعفران آزاد شود و غذای شما عطر و طعمی فوق‌العاده بگیرد.
۴. استفاده از شیر
هرچند این روش بیشتر برای تهیه دسر و شیرینی‌جات به کار می‌رود، اما آشنایی با آن خالی از فایده نیست. در این روش، تارهای زعفران را در شیر داغ می‌ریزند و به آن ۳۰ دقیقه زمان می‌دهند تا رنگ زیبایش شکوفا شود. آماده‌سازی زعفران به این روش برای مزه‌دار کردن ماهی کاربردی ندارد، اما رنگ زرد زیبای آن شما را به یاد غروب خورشید میندازد.
۵. دم کردن زعفران با شکر
مقدار بسیار اندکی شکر را همراه با تارهای زعفران در هاون کوچکی بسایید. روی آنها کمی آب جوش بریزید و ۳۰ دقیقه صبر کنید تا رنگ زعفران شکوفا شود. این روش نتیجه شگفت‌انگیزی دارد. زعفرانی که به این روش دم می‌شود رنگ زعفرانی و طلایی فوق‌العاده‌ای پیدا می‌کند.
چطور ماهی را با زعفران مزه‌دار کنیم؟
پس از آماده‌سازی زعفران نوبت به مزه‌دار کردن ماهی می‌رسد. برای طعم دار کردن ماهی علاوه بر زعفران به مواد دیگری هم نیاز داریم که عبارت‌اند از:
- روغن زیتون؛
- سیر تازه له‌شده؛
- آبلیموی تازه؛
- نمک دریایی.
روش مزه دار كردن ماهی با زعفران
مواد گفته‌شده برای مزه دار كردن ماهي با زعفران را در ظرفی بزرگ با یکدیگر به خوبی ترکیب کنید. حالا تکه‌های ماهی را در یک ظرف کم‌عمق بگذارید و آن را با مواد ترکیب‌شده به خوبی آغشته کنید. سپس، آن را به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار بدهید تا ماهی‌ها کاملا مزه‌دار شوند. این ماهی‌ها را می‌توانید در روغن سرخ کنید، در فر بپزید یا کباب کنید. به‌هرحال، سرآشپز شمایید و انتخاب بهترين روش طعم دار كردن ماهي و طبخ آن با شماست.
مزه دار كردن ماهي با زعفران قبل سرخ کردن
برای مزه دار کردن ماهی قبل از سرخ کردن، می‌توانید علاوه بر چاشنی‌هایی که از آنها نام بردیم از سبزیجات معطری مانند گشنیز هم استفاده کنید. مرینیت ماهی با پودر آویشن نیز به آن عطر و طعمی فوق‌العاده می‌بخشد.
مزه دار كردن ماهي با زعفران و ادویه
هرچند مرینیت یا مزه دار كردن ماهی با زعفران به آن طعم فوق‌العاده‌ای می‌دهد اما برای چندین برابر بهتر شدن مزه ماهی می‌توانید همراه با زعفران کمی زعتر هم به کار ببرید. زعتر یک ادویه خاورمیانه‌ای است که از سبزی‌های خشک‌شده مانند پونه کوهی، مرزنجوش یا آویشن و ادویه‌هایی مانند زیره، تخم گشنیز به همراه دانه‌های کنجد، نمک و سماق تشکیل شده و به غذاها طعم بی‌نظیری می‌بخشد.
نکات مهم
- برای بهتر شدن طعم ماهی بهتر است آن را شب قبل از آشپزی مزه‌دار کنید اما با ۳۰ دقیقه زمان هم ماهی مزه‌دار می‌شود.
- برخی از سرآشپزها در کنار موادی که برای مزه دار كردن ماهي قزل الا/ سالمون/شیر با زعفران گفتیم، کمی آرد سفید هم استفاده می‌کنند. استفاده از آرد به سلیقه و نظر خودتان بستگی دارد.
کلام آخر
برای مزه‌دار کردن ماهی قزل آلا یا سایر انواع ماهی روش‌های بسیاری وجود دارد که یکی از آنها استفاده از زعفران است. شما می‌توانید ماهی را با زعفران طعم‌دار کنید تا غذاهایی مانند سبزی پلو با ماهی، ماهی شکم پر یا حتی قلیه ماهی دست‌پخت‌تان طعم جذاب‌تری پیدا کند. به‌هرحال، زعفران، این طلای قرمز رنگ خوراکی به هر غذایی عطر و طعمی دلنشین می‌بخشد.
سوالات رایج
از کجا بفهمیم زعفران اصل است؟
آن را در آب سرد بریزید. اگر آب به سرعت تغییر رنگ داد و به رنگ قرمز در آمد، زعفران تقلبی است.
زعفران آسیاب نشده یا زعفران پودری کدام بهتر است؟
بهتر است زعفران آسیاب نشده تهیه کنید و آن را خودتان بسابید تا تمام خواص این ادویه گران‌بها حفظ شود.
روش دم کردن زعفران چگونه است؟
زعفران را با هاون کوچکی بسابید تا به حالت پودر دربیاید. سپس، کمی آب گرم روی آن بریزید و درب آن را به مدت ۵ دقیقه بپوشانید تا رنگ زعفران نمایان شود.
آیا مصرف زعفران با ماهی ضرر دارد؟
طبع زعفران گرم و طبع ماهی سرد است. بنابراین، مصرف زعفران با ماهی نه تنها ضرر ندارد، بلکه باعث اصلاح طبع سرد ماهی نیز می‌شود.