آبگوشت بامیه یک غذای ایرانی است که اصالت آن به جنوب غربی ایران به‌ویژه استان‌های ایلام و خوزستان بازمی‌گردد. جنوبی‌ها این غذای خانگی را با دستور پخت خاص خود می‌پزند. شما هم برای آنکه طعم اصیل این غذا را بچشید باید همین دستور را پی بگیرید. پیش از آموزش این غذای جنوبی، باید کمی درباره فواید بامیه و انتخاب بهترین نوع از آن توضیح بدهیم.
خاستگاه بامیه؛ این گیاه سبز دوست‌داشتنی
بامیه، این گیاه سبز و خوشمزه را اولین بار در غرب آفریقا، اتیوپی و جنوب آسیا به عنوان یک ماده غذایی شناختند. این گیاه قرن‌ها پیش هم‌زمان با تجارت برده از اقیانوس اطلس وارد قاره آمریکا شد تا به گیاهی شناخته‌شده در سراسر جهان تبدیل شود. قدمت کاشت بامیه در ایران هم به سال‌های بسیار دور بازمی‌گردد. برخی معتقدند که خاستگاه این گیاه هرمی شکل شهر سرخس است و برخی دیگر از خوزستان و ایلام نام می‌برند. به هر حال، از بامیه برای طبخ غذاهایی همچون خورش بامیه یا آبگوشت بامیه استفاده می‌شود.
فواید بامیه برای سلامتی
بامیه گیاهی لزج و سبز با طبعی سرد است. نظرات درباره این ماده غذایی بسیار متفاوت است؛ شما یا آن را خیلی دوست دارید یا به شدت از آن متنفرید. حد وسطی وجود ندارد! در هر صورت، چه طرفدار بامیه باشید و چه مخالف سرسخت آن، باید این حقیقت را قبول کنید که بامیه برای سلامتی مفید است. برخی از خواص این گیاه گرمسیری عبارت‌اند از:
- سرشار از مواد مغذی، به‌ویژه ویتامین‌های c و k است. این میوه منحصربه‌فرد دارای پروتئین هم هست، چیزی که در سایر میوه‌ها و سبزیجات به‌ندرت یافت می‌شود.
- آنتی‌اکسیدان بالایی دارد. بنابراین، می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های سخت را کاهش دهد. از التهاب بدن جلوگیری می‌کند و مهم‌تر از همه حاوی پلی‌فنول‌هایی است که سلامت قلب و مغز را تضمین می‌کنند.
- در کاهش میزان کلسترول خون نقش مهمی دارد. در نتیجه، مصرف آن باعث کاهش احتمال بروز بیماری‌های قلبی می‌شود.
- بامیه حاوی پروتئینی به نام لکتین است که در پیشگیری از سرطان نقش مهمی دارد.
- مصرف بامیه به کنترل قند خون کمک می‌کند. با این حال، برخی تحقیقات نشان می‌دهند که ممکن است مصرف آن با داروهای رایج دیابت تداخل داشته باشد.
- خوردن بامیه به زنان باردار کمک می‌کند تا نیاز روزانه بدن خود به فولات را تأمین کنند.
مصرف بامیه با وجود فواید فراوانی که دارد، به همه توصیه نمی‌شود. همان‌طور که گفتیم، این گیاه دارای ویتامین k است. در نتیجه، باعث افزایش انعقاد خون می‌شود و خوردن آن به کسانی که داروهای ضد انعقاد خون مصرف می‌کنند، توصیه نمی‌شود. علاوه بر این، میزان پتاسیم بامیه بالاست. به همین علت، مصرف آن برای کسانی که بیماری‌های کلیوی دارند، مناسب نیست.
بامیه خوب چه خصوصیاتی دارد؟
طبخ بامیه کار آسانی است. فقط کافیست که بامیه‌ای باکیفیت بخرید و آن را برای پخت آبگوشت، خورشت، بورانی بامیه یا یک غذای تابستانی مانند آنها به‌درستی آماده کنید. هنگام خرید بامیه، به دنبال بامیه‌های کوچک‌تر به رنگ سبز و پوستی صاف و لطیف باشید. دقت کنید که پوست بامیه فاقد لکه‌های قهوه‌ای باشد و انتهای آن خشک نشده باشد. این بامیه را می‌توانید تا ۴ روز در یخچال نگهداری کنید. بامیه تازه را بهتر است در کشوی سبزیجات یخچال بگذارید یا در یک حوله یا پاکت کاغذی نگهداری کنید.
برای نگهداری این گیاه سبز می‌توانید آن را در فریزر بگذارید یا کنسرو کنید. برای کنسرو کردن، بامیه را ابتدا در آب جوش و بلافاصله پس از آن در ظرف حاوی یخ قرار بدهید. این بامیه را می‌توانید تا یک سال در فریزر نگهداری کنید. اگر هم می‌خواهید بامیه را به صورت ساده در فریزر بگذارید، آن را پاک کنید و کمی تفت بدهید. سپس، درون فریزر بگذارید. تفت دادن باعث می‌شود که بامیه هنگام استفاده شکل و ظاهر اصلی خود را حفظ کند و سفت نشود.
طرز تهیه آبگوشت بامیه ایلامی
آبگوشت بامیه غذایی پرطرفدار در میان اهالی جنوب کشور و استان ایلام است. بسیاری از مردم منطقه ایلام، در زمستان با بامیه‌ای که به صورت فریزری یا خشک‌شده ذخیره کرده‌اند، غذاهای خوشمزه‌ای می‌پزند. شما هم می‌توانید آبگوشت بامیه را از سایت تهیه غذای مامانپز سفارش بدهید یا به جای سفارش آنلاین غذا خودتان آشپزی را شروع کنید.
مواد لازم برای آبگوشت بامیه
| گوشت گوسفند | ۴۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| بامیه | ۴۰۰ گرم |
| گوجه‌فرنگی | ۳ عدد |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به میزان لازم |
| رب گوجه‌فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
مرحله اول: تفت دادن گوشت و پیاز
در ابتدا، پیازها را به صورت خلالی خرد کنید. سپس، آنها را درون قابلمه‌ای مناسب بریزید و با اندکی روغن و نمک و ادویه تفت بدهید. هنگامی که پیازها سبک و طلایی‌رنگ شدند، گوشت خرد شده را اضافه کنید. گوشت را با پیاز به اندازه‌ای تفت دهید تا کمی سرخ شود. حالا رب گوجه‌فرنگی را به قابلمه بیفزایید و با گوشت و پیاز به مدت چند دقیقه تفت دهید.
در نهایت، قابلمه را با ۴ لیوان آب پر کنید. درب آن را ببندید و اجازه بدهید تا گوشت پخته شود.
مرحله دوم: آماده کردن بامیه‌ها
در این فاصله که گوشت در حال پخت است، نوبت به آماده‌سازی بامیه می‌رسد. برای این کار، ابتدا کلاهک بامیه را جدا کنید و آن را به دقت بشویید. دقت کنید که کلاهک‌ها کاملا جدا نشوند. جداسازی کامل کلاهک بامیه باعث می‌شود که ماده لزج درون آن وارد غذا شود.
برای آنکه مزه خامی بامیه از بین برود هم می‌توانید آن را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در تابه‌ای جداگانه با کمی روغن تفت دهید. البته، برخی از سرآشپزها آن را بدون تفت دادن در غذا می‌ریزند.
مرحله پایانی از طرز تهیه آبگوشت بامیه
معمولا نیم‌پخت شدن گوشت حدود ۲ ساعت طول می‌کشد. پس از سپری شدن این مدت، گوجه‌فرنگی‌هایی که قبلا رنده کرده‌اید به همراه بامیه به آبگوشت اضافه کنید. اجازه بدهید تا آبگوشت بامیه ۱ ساعت دیگر هم بپزد. زمانی که بامیه‌ها نرم شدند، می‌توانید آبگوشت را سرو کنید. آبگوشت بامیه در کنار نان، سبزی و ترشی طعم دلچسبی پیدا می‌کند.
آبگوشت بامیه خوزستان
آبگوشت بامیه مجلسی در خوزستان و دزفول دستور پختی شبیه به آبگوشت سنتی ایلامی‌ها دارد اما جنوبی‌ها برای طبخ این غذا از گوشت سینه مرغ و نخود استفاده می‌کنند. روش طبخ این آبگوشت خوزستانی درست مانند آبگوشت ایلامی‌ها است، با این تفاوت که به جای گوشت گوسفند گوشت مرغ را با پیاز تفت می‌دهند. پس از آن نیز نخود خیس خورده را به گوشت و پیاز اضافه می‌کنند. بقیه مراحل طبخ این غذا به همان روشی است که در دستور پخت آبگوشت ایلامی توضیح دادیم. البته، به دلیل وجود نخود در این غذا بدیهی است که زمان پخت آن کمی افزایش می‌یابد.
آبگوشت بامیه بدون گوشت
طرز تهیه آبگوشت بامیه ساده و گیاهی نیز با دستور پخت آبگوشت ایلامی تفاوت چندانی ندارد. برای طبخ این غذا ابتدا مواد اولیه آن را به ترتیبی که در ادامه می‌خوانید آماده کنید.
مواد لازم آبگوشت بامیه گیاهی برای ۲ نفر
| بامیه | ۲۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد |
| سیب‌زمینی کوچک | ۲ عدد |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| لپه | یک‌چهارم پیمانه |
| نمک، فلفل، زردچوبه، پودر لیموعمانی | به میزان لازم |
روش پخت آبگوشت بامیه گیاهی
برای درست کردن این غذا باید پیاز را همراه با نمک، فلفل و زردچوبه تفت دهید. سپس، به آن سیب‌زمینی خرد شده و لپه را اضافه کنید. بعد از تفت خوردن این مواد با یکدیگر، رب گوجه‌فرنگی را به آنها اضافه کنید. صبر کنید تا رنگ رب باز شود. پس از آن، به قابلمه آب اضافه کنید تا سیب‌زمینی و لپه بپزند. پس از پخته شدن آنها هم بامیه پاک شده را همراه با پودر لیمو عمانی اضافه کنید. در آخر، اجازه بدهید تا خورشت کاملا جا بیفتد.
شما می توانید برای رفع تلخی لیمو عمانی اینجا را مطالعه کنید.
طرز تهیه تلیت بامیه
این آبگوشت سنتی هم دستور پختی شبیه به سایر انواع آبگوشت بامیه دارد، با این تفاوت که به جای گوشت گوسفند می‌توانید از گوشت گوساله استفاده کنید. گوشت و پیاز را با هم تفت دهید و به آنها گوجه‌فرنگی رنده شده و رب گوجه‌فرنگی اضافه کنید. روی گوشت کمی آب بریزید و اجازه بدهید تا کاملا بپزد. سپس، بامیه را به آن اضافه کنید. وقتی هم که خورشت کاملا جا افتاد، آن را در کاسه‌هایی که در آنها نان خرد کرده ریخته‌اید بریزید.
ترفندهای پخت بامیه
بامیه دارای ماده‌ای صمغ‌مانند است که باعث لزج شدن آن می‌شود. برای جلوگیری از لزج شدن بامیه و طبخ یک آبگوشت بامیه خوشمزه می‌توانید یکی از این راه‌ها را امتحان کنید:
- آن را با حرارت بالا بپزید.
- تابه را از بامیه پر نکنید. این کار میزان حرارت‌دهی به بامیه را کاهش می‌دهد و باعث لزج شدن آن می‌شود. هر بار مقدار کمی از آن را تفت بدهید تا برای آبگوشت آماده شود.
- استفاده از گوجه‌فرنگی در غذا باعث می‌شود که بامیه شکل و بافت بهتری به خود بگیرد.
- برخی از مردم جهان بامیه را کمی کباب می‌کنند تا زغالی شود. سپس، آن را درون غذا می‌ریزند. این روش را هم امتحان کنید.
- اگر هم می‌خواهید آبگوشت طعم ترشی پیدا کند، می‌توانید به آن کمی آب‌لیمو یا آب‌غوره اضافه کنید. البته، افزودن کمی لیموعمانی یا رب لیموعمانی هم باعث می‌شود تا طعم آبگوشت بامیه ترش شود.
کلام آخر
آبگوشت و خورشت بامیه از جمله غذاهای محلی خوشمزه‌ای هستند که تقریبا در تمام شهرهای ایران طرفداران خاص خود را دارند. دستور پخت آبگوشت بامیه بسیار ساده است، فقط باید حوصله کافی داشته باشید تا بامیه‌ها را به بهترین شکل آماده کنید. نتیجه نهایی قطعا هر مهمانی را شگفت‌زده خواهد کرد.