در سفر به ترکیه، کمتر کسی می‌تواند از خیر اسکندر کباب بگذرد. این خوراک یکی از لذیذترین کباب‌های ترکی است که دل هر گردشگری را می‌رباید. بیشتر کسانی که در سفر به ترکیه یا رستورانی ترکی طعم این غذا را چشیده‌اند تا مدت‌ها به خوشمزگی آن فکر می‌کنند. بااین‌حال، برای چشیدن دوباره اسکندر کباب ترکیه نیازی نیست که راهی این کشور یا یکی از رستوران‌های ترکی شهر شوید. می‌توانید خودتان پیش‌بند ببندید و دست‌به‌کار شوید.
اسکندر کباب چیست؟
اسکندر کباب یکی از انواع کباب است که برخی آن را با دونر کباب اشتباه می‌گیرند. اسکندر کباب استانبول یکی از کباب‌های مشهور شمال‌غربی ترکیه است که در وعده نهار – شام آن را می‌خورند. تفاوت این کباب با دونر کباب در نحوه سرو آن است. معمولا اسکندر کباب ترکیه را روی لایه‌ای نازک از نان پیده یا پیتا می‌ریزند و در کنار سس گوجه‌فرنگی، کره ذوب‌شده و ماست سرو می‌کنند.
تاریخچه اسکندر کباب ترکیه
کباب دونر و اسکندر کباب در ترکیه همه را به یا تصاویری از کباب‌گردان‌های عمودی در قرن هفدهم می‌اندازد. بااین‌حال، اولین کسی که نام اسکندر کباب را روی این غذا گذاشت، قصاب و رستوران‌دار معروف در بورسای ترکیه در سال ۱۸۶۷ میلادی بود. البته، برخی معتقدند که فردی به نام «کیهان چارشی» مبدع این غذاست و برخی ابتکار این کباب را به افراد دیگری نسبت می‌دهند.
دقیقا معلوم نیست که چه کسی برای اولین بار کبابی با این شکل و شمایل پخته اما خانواده اسکندر معتقدند که این غذا از ابداعات آنهاست. این خانواده بیش از یک قرن است که در بورسا کبابی دارند و اسکندر نام جد بزرگ آنهاست.
در آن زمان کباب بره را روی آتش هیزم می‌پختند. اسکندر به جای اینکه بره را بعد از پخت تقسیم کند، قبل از پخت این کار را انجام می‌داد. او گوشت بره را به برش‌های نازکی درمی‌آورد و روی چوبی عمودی می‌گذاشت. بلافاصله روش اسکندر برای پخت کباب به گوش مردم سایر شهرهای ترکیه رسید و همه برای چشیدن طعم آن صف کشیدند.
طرز تهیه اسکندر کباب
امروزه اسکندر کباب ترکیه یکی از غذاهای پرطرفدار و خوشمزه بین‌المللی است و در گوشه‌وکنار جهان طرفدار دارد. برای طبخ این غذای خوشمزه بین‌المللی می‌توانید از گوشت تکه‌ای و چرخ‌کرده هر دو استفاده کنید. در ادامه، با طرز تهیه اسکندر کباب ترکی با فیله گوشت آشنا می‌شوید.
مواد لازم برای تهیه اسکندر کباب برای ۴ نفر
| فیله گوشت گوسفند یا گوساله | ۱ کیلوگرم |
| پیاز رنده‌شده | ۲ عدد |
| روغن زیتون | ۳ قاشق غذاخوری |
| ادویه‌جات شامل: پودر فلفل قرمز، پونه کوهی، فلفل سیاه و نمک | به میزان لازم |
| گوجه‌فرنگی | ۲ عدد |
| رب گوجه‌فرنگی | ۳ قاشق غذاخوری |
| آب | ۲ لیوان |
| کره آب‌شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نان پیده یا پیتا | ۴ عدد |
| ماست ساده | ۲ پیمانه |
| جعفری تازه ساطوری‌شده | یک‌چهارم پیمانه |
از کجا شروع کنیم؟
برای شروع باید گوشت را به صورت نوارهای نازک برش بدهید. بعد از آن نوبت به مزه‌دار یا مرینیت کردن آن می‌رسد. ابتدا پیاز رنده‌شده را به همراه نوارهای گوشت در ظرفی بریزید و با ادویه‌جات و ماست خوب ورز بدهید.
حالا روی ظرف را خوب بپوشانید و به مدت ۱۲ ساعت آن را درون یخچال یا محلی خنک نگه‌دارید. اگر این مدت زمان را بیشتر کنید و به آن ۲۴ ساعت یا همان ۱ روز زمان بدهید، گوشت طعم بهتری پیدا می‌کند.
بعد از آن، گوشت را روی یک سلفون بگذارید، آن را به شکل کنده درخت درآورده و بپیچید. در نهایت، آن را برای مدت حداقل ۲ ساعت درون فریزر قرار بدهید تا سفت شود. بعضی از سرآشپزها در این مرحله دوباره گوشت منجمد را به صورت ورقه‌های نازک برش می‌دهند و برای مدتی طولانی‌تر در فریزر می‌گذارند. بعضی‌ها هم پس از ۲ ساعتی که گفتیم، سراغ مرحله بعدی می‌روند.
سرخ کردن گوشت
پس از آنکه گوشت را از فریزر خارج کردید، ۱۵ دقیقه صبر کنید تا به دمای محیط برسد. سپس، آن را به برش‌های نازکی تبدیل کنید.
حالا تابه‌ای را روی گاز بگذارید و داخل آن کمی روغن بریزید. بعد از داغ شدن روغن نوارهای گوشت را در تابه بریزید تا سرخ شوند. برای اینکه گوشت کاملا مغزپخت شود، بهتر است که هنگام سرخ‌شدن درب تابه را ببندید. حرارت تابه باید زیاد باشد. در صورتی که گوشت را به‌دقت برش داده باشید، ۳ تا ۴ دقیقه طول می‌کشد تا هر طرف از برش‌های گوشت سرخ شوند.
تهیه سس مخصوص اسکندر کباب
اسکندر کباب یا همان بورسا باید با سسی مخصوص سرو شود تا مزه واقعی به خود بگیرد. برای تهیه این سس، ابتدا گوجه‌فرنگی‌ها را خرد کنید و درون تابه‌ای بریزید. حالا رب گوجه‌فرنگی، روغن زیتون، نمک، فلفل سیاه و آب جوش را به تابه بیفزایید. اجازه بدهید تا گوجه‌فرنگی‌ها با حرارت پایین به مدت ۱۵ دقیقه بپزند.
در مرحله بعدی با کمک گوشت‌کوب گوجه‌ها را کاملا له کنید. سس در این مرحله به تقریبا ۵ دقیقه دیگر زمان نیاز دارد تا به غلظت لازم برسد.
سرو اسکندر کباب ترکیه
برای سرو این کباب باید ابتدا نان پیتا یا پیده را به صورت مکعب‌های کوچک برش بدهید. می‌توانید برش‌های نان را در ۲ قاشق غذاخوری کره تفت بدهید یا آن را گریل کنید. بعضی‌ها هم ترجیح می‌دهند که نان را به صورت ساده استفاده کنند. البته، اسکندر کباب با نان بربری هم خوشمزه می‌شود.
به‌هرحال، تکه‌های نان را درون بشقاب سرو غذا بچینید. حالا نوارهای گوشت سرخ‌شده را روی نان‌ها بریزید. بعد از آن هم سس مخصوص اسکندر کباب ترکیه را روی محتویات بشقاب بریزید. در نهایت هم نوبت به کره ذوب‌شده می‌رسد. اسکندر کباب حاضر است.
این غذا معمولا با سالاد ترکی، سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا کاسه‌ای ماست سرو می‌شود. انتخاب یکی از این چاشنی‌ها کاملا به ذائقه خودتان بستگی دارد.
اسکندر کباب با گوشت چرخ کرده
اسکندر کباب خانگی یک غذا با گوشت چرخ‌کرده است که می‌توانید با گوشت چرخ‌کرده به روش توضیح داده شده بپزید. برای طبخ این غذا با گوشت چرخ‌کرده باید گوشت چرخ‌کرده، ماست، آرد سوخاری، ادویه‌های اسکندر کباب و پیاز را داخل غذاساز بریزید تا یک مایه گوشتی چسبنده درست شود. این مایه را به صورت استوانه‌ای شکل دهید و در سلفون بپیچید. سپس، آن را به مدت یک شب درون فریزر بگذارید. پس از آن، مایه گوشتی را از فریزر خارج کنید و با چاقویی تیز برش دهید. ورقه‌های نازک گوشتی را مانند فیله گوشت سرخ کنید. پس از تهیه سس اسکندر کباب به روشی که توضیح دادیم هم این غذا را به همان روشی که اشاره کردیم، سرو کنید.
طرز تهیه اسکندر کباب با مرغ
اسکندر کباب با مرغ/ فیله مرغ نیز درست می‌شود. اگر به هر دلیلی از خوردن گوشت قرمز خودداری می‌کنید، می‌توانید این غذا را با برش‌های نازک از فیله مرغ بپزید. روش پخت اسکندر کباب با مرغ، تهیه سس مخصوص و سرو آن نیز به همان ترتیبی ات که در روش پخت اسکندر کباب ترکی با گوشت توضیح دادیم.
ادویه های لازم برای پخت اسکندر کباب
سس اسکندر کباب یک سس تند و تیز است. بنابراین، برای پختن اسکندر کباب ترکی می‌توانید از ادویه‌های تند و تیز مختلفی استفاده کنید. معمولا از ادویه‌هایی مانند پودر فلفل ترکی، پودر سیر، پودر زیره، پونه کوهی خشک شده، نعنا خشک شده، پودر دارچین و فلفل سیاه برای طبخ این کباب ترکی استفاده می‌شود.
نکات پخت اسکندر کباب ترکی
- بعضی از سرآشپزها برای مزه‌دار کردن گوشت به آن آرد سوخاری و بکینگ‌پودر هم اضافه می‌کنند.
- گوشت را نباید بیش از اندازه سرخ کنید وگرنه خشک می‌شود و کباب شکل خود را از دست می‌دهد.
- اگر برای تهیه سس زمان کافی ندارید، می‌توانید گوجه‌فرنگی را حذف کنید. برای این کار باید پیش از اضافه کردن آب جوش رب را به‌اندازه‌ای تفت بدهید که خامی آن گرفته شود.
- برای تهیه سس به جای گوجه‌فرنگی از پوره آن هم استفاده می‌کنند.
- اگر با طعم سیر در غذا مشکلی ندارید، به سس کمی سیر رنده‌شده هم بیفزایید.
- در بعضی از رستوران‌های ترکی این کباب را همراه با گوجه‌فرنگی و فلفل تند سرو می‌کنند.
- برای طبخ این کباب به ۱ ساعت زمان نیاز دارید.
- دقت کنید که سس مخصوص و کره را موقع سرو اضافه کنید تا این کباب طعم بهتری داشته باشد.
شما بگویید
اسکندر کباب ترکیه یکی از محبوب‌ترین غذاها در سراسر جهان است که در کنار غذاهایی مانند فلافل یا ساندویچ شاورما خورده می‌شود. تهیه این غذا فوت‌وفن‌های خاص خود را دارد. برای اینکه کبابی مثل آنچه رستوران‌های ترکیه می‌فروشند درست کنید، باید تمام مراحلی که گفتیم را مو به مو اجرا کنید.
آیا شما تاکنون طعم این غذا را چشیده‌اید؟ شما برای پخت این کباب چه نکات و ترفندهای دیگری سراغ دارید؟
سؤالات رایج
کالری اسکندر کباب چقدر است؟
هر پرس ۳۰۰ گرمی از این کباب حدود ۹۶۰ کالری دارد.
اسکندر کباب چیست؟
اسکندر کباب نوعی کباب ترکی است که آن را روی لایه‌ای نازک از نان پیده یا پیتا می‌ریزند و در کنار سس گوجه‌فرنگی، کره ذوب‌شده و ماست سرو می‌کنند.