قیمه نثار یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که فقط تماشای آن اشتهای هر کسی را باز می‌کند. اغراق نیست اگر بگوییم این غذای جذاب و رنگارنگ یکی از بهترین پلومخلوط‌های جهان است. اگر جزو عاشقان قیمه نثار هستید یا می‌خواهید یک بار طعم آن را بچشید، این مطلب مخصوص شماست. در ادامه، هرآنچه باید درباره تاریخچه و طرز تهیه قیمه نثار با گوشت گوسفندی بدانید را توضیح می‌دهیم.
قیمه نثار: غذای سنتی قزوینی‌ها
غذایی که امروزه به نام قیمه نثار می‌شناسیم، در گذشته به نام قیمه نزار قزوینی مشهور بود. این غذای خوش‌عطر و طعم در زمان حکومت صفویه در ایران نوعی غذای درباری و اشرافی محسوب می‌شد. البته، شکل قیمه نزار با قیمه نثار کمی تفاوت داشت. در آن زمان، استفاده از قاشق و چنگال چندان رایج نبود. بنابراین، قیمه نزار را در سینی‌های مسی بسیار بزرگی به نام مجمع جلوی مهمان‌ها می‌گذاشتند. مهمان‌ها هم چند نفری دور هر مجمع جمع می‌شدند و دلی از عزا درمی‌آوردند!
از آنجایی که قیمه نزار با دست خورده می‌شد، گوشت گوسفندی را روی برنج به صورت تکه‌های بزرگی می‌گذاشتند. هر کسی با دست مقداری گوشت و برنج برمی‌داشت و مشغول خوردن آن می‌شد. بعدها وقتی قاشق و چنگال وارد مراسم‌های ایرانی شد، همه به این نتیجه رسیدند که تکه‌های بزرگ گوشت را نمی‌توان با قاشق و چنگال خورد. به همین دلیل، اندازه تکه‌های گوشت قیمه نثار کم‌کم کوچکتر شد. نام قیمه نزار هم به مرور زمان به قیمه نثار تغییر یافت تا این غذا به همان شکلی دربیاید که ما امروز می‌شناسیم. این غذای پلویی سنتی هم به عنوان غذای نذری و هم به عنوان غذای ایرانی برای مهمانی سرو می‌شود.
طرز تهیه قیمه نثار قزوین
اگر هوس یک قیمه نثار خوشمزه کرده‌اید، خودتان هم می‌توانید دست به کار شوید. برای طبخ این غذا، کافیست به آشپزخانه بروید و مواد لازم قیمه نثار قزوینی را آماده کنید. پس از آن، مراحل طرز تهیه قیمه نثار را گام به گام اجرا کنید.
مواد لازم قیمه نثار قزوین برای ۴ نفر
| گوشت فیله یا راسته گوسفندی | ۳۰۰ گرم یا ۲۰ تکه به اندازه خورشتی خردشده |
| برنج | ۳ پیمانه |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| خلال بادام و پسته خیس‌خورده | هر کدام ۱ قاشق غذاخوری |
| خلال پوست پرتقال یا نارنج | ۱ قاشق غذاخوری |
| زرشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم‌کرده | ۱ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری |
| ادویه‌جات شامل نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر هل و پودر دارچین | به اندازه لازم |
مرحله اول: طبخ خورشت قيمه نثار
برای درست کردن قیمه نثار، قبل از هر چیزی باید پیازها را به صورت نگینی خرد کنید. پیازهای نگینی خرد شده را به همراه روغن یا کره درون قابلمه‌ای مناسب تفت بدهید. وقتی رنگ پیازها طلایی شد، تکه‌های گوشت را اضافه کنید. گوشت باید به اندازه‌ای با پیاز تفت داده شود که رنگ آن تغییر کند. سپس، رب گوجه‌فرنگی را به قابلمه اضافه کنید. رب باید با گوشت و پیاز به اندازه‌ای ترکیب شود که تغییر رنگ بدهد.
در مرحله بعد، ادویه‌ها را به مواد داخل قابلمه بیفزایید. هل را می‌توانید هم به صورت پودر شده و هم به شکل دانه‌های کامل اضافه کنید. اگر روش دوم را انتخاب می‌کنید، باید پس از پخت غذا دانه‌ها را از آن جدا کنید.
وقتی ادویه‌ها با مواد داخل قابلمه به‌خوبی ترکیب شدند، نوبت به اضافه‌کردن آب جوش می‌رسد. حدود ۱ تا ۲ لیوان آب جوش را به قابلمه اضافه کنید تا روی گوشت را کاملا بپوشاند. حالا اجازه بدهید تا گوشت به مدت ۱ ساعت کاملا بپزد.
مرحله دوم: آماده کردن خلال‌ها
ابتدا خلال بادام و پسته را همراه با زرشک درون تابه‌ای کوچک تفت می‌دهیم. برای این کار می‌توانید از کره استفاده کنید تا طعم غذا خوشمزه‌تر شود.
خلال پرتقال یا نارنج اندکی طعم تلخی دارند. بنابراین، برای طبخ قیمه نثار با پوست پرتقال باید ابتدا آن را ۲ مرتبه همراه با آب بجوشانید و از صافی رد کنید. وقتی این خلال آماده شد، آن را به تابه خلال‌ها اضافه کنید و تفت بدهید. در نهایت، مقداری از مخلوط زرشک و خلال‌ها را به مواد گوشتی اضافه کنید.
مرحله سوم: طبخ برنج قیمه نثار
برنج قیمه نثار را هم به شکل چلو و هم به صورت کته می‌پزند. البته، قزوینی‌ها معمولا روش دوم را انتخاب می‌کنند. داخل این برنج هم گلاب و زعفران دم‌کرده اضافه کنید تا عطر آن شگفت‌انگیز شود.
مرحله آخر : تزیین قیمه نثار
نیمی از جذابیت قیمه نثار را باید مدیون روش تزیین آن دانست. برای این کار، ابتدا نیمی از برنج را داخل دیس می‌ریزند. سپس، مواد گوشتی یا خورشت آماده شده را روی برنج می‌ریزند. این کار را باید یک مرتبه دیگر هم انجام بدهید. سپس، برنج را با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و روی غذا بریزید. باقی‌مانده خلال‌ها را هم برای تزیین آن به کار ببرید و با حوصله و خلاقیت آن را به غذایی خوشمزه و تماشایی تبدیل کنید. نوش جان!
قیمه نثار با گوشت قلقلی
قیمه نثار را می‌توانید با گوشت قلقلی هم بپزید. طرز تهیه قیمه نثار با گوشت قلقلی فقط در مرحله طبخ مواد گوشتی با قیمه نثار قزوینی تفاوت دارد و سایر مراحل پخت این غذا باید مو به مو اجرا شوند.
برای تهیه خورش قیمه نثار با گوشت قلقلی، باید گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده که آب آن را گرفته‌اید، با نمک و فلفل ترکیب کنید و به صورت قلقلی‌هایی با اندازه متوسط در بیاورید. این کوفته قلقلی‌ها را در روغن سرخ کنید. سپس، آنها را مانند گوشت تکه‌ای با پیاز و ادویه‌ها ترکیب کنید و تفت دهید.
قیمه نثار با مرغ
قیمه نثار مجلسی با گوشت تکه‌ای درست می‌شود اما شما می‌توانید از گوشت مرغ هم برای طبخ این غذا استفاده کنید. طعم قیمه نثار با مرغ به مرصع پلو یا هویج پلو شباهت دارد اما از نظر پخت این غذاها با یکدیگر کمی تفاوت دارند. برای پختن قیمت نثار با مرغ باید مواد اولیه آن را به ترتیبی که در ادامه توضیح می‌دهیم، آماده کنید.
مواد لازم قیمه نثار با مرغ برای ۱۰ نفر
| گوشت سینه یا فیله مرغ | ۱۰ عدد |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| برنج | ۱۰ پیمانه |
| رب گوجه فرنگی | ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم‌کرده | به اندازه دل‌خواه |
| زرشک | ۱۰ قاشق غذاخوری |
| خلال‌های بادام، پسته و پوست پرتقال | به میزان دل‌خواه |
| چوب دارچین | ۳ تا ۴ تکه |
| گلاب | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه کاری | به اندازه لازم |
طرز تهیه قیمه نثار برای 10 نفر
پیاز خلالی یا نگینی خرد شده را با کمی روغن تفت دهید و به آن گوشت مرغ که مکعبی خرد شده را اضافه کنید. پس از تغییر رنگ گوشت مرغ هم به آن نمک و ادویه‌ها را بیفزایید. وقتی مرغ سرخ شد، به آن زعفران و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. اجازه بدهید تا رنگ رب کاملاً باز شود. سپس، مقداری آب و چوب دارچین به قابلمه اضافه کنید. وقتی خورش قیمه نثار مرغ روی حرارت ملایم خوب جا افتاد، چوب دارچین‌ها را جدا کنید.
روش طبخ برنج و تزیین قیمه نثار با مرغ نیز به همان ترتیبی است که در روش پخت قیمه نثار با گوشت توضیح دادیم. در نهایت، تزیین این غذای مجلسی کاملاً به سلیقه خودتان بستگی دارد.
قیمه نثار با هویج
معمولاً برای پختن قیمه نثار از خلال بادام، خلال پسته و خلال پوست پرتقال استفاده می‌کنند. بااین‌حال، اگر هر بار با وجود رعایت تمام نکات، پوست پرتقال شما تلخ می‌شود یا بنا به هر دلیلی ترجیح می‌دهید از پوست پرتقال برای طبخ این غذا استفاده نکنید، می‌توانید هویج رنده شده را جایگزین آن کنید. برای این کار، باید هویج را به صورت درشت رنده کنید، همراه با اندکی روغن تفت دهید تا نرم شود و در نهایت، از آن برای تزیین قیمه نثار استفاده کنید.
طرز تهیه قیمه نثار با گوشت گوساله
قیمه نثار در بیشتر مواقع با گوشت گوسفند پخته می‌شود اما اگر طعم گوشت گوساله را ترجیح می‌دهید و برای طبخ این غذا فرصت کافی دارید، می‌توانید از گوشت گوساله هم استفاده کنید.
مواد لازم قیمه نثار با گوشت گوساله برای ۲۰ نفر
| گوشت فیله گوساله | ۱.۵ کیلوگرم یا ۱۰۰ تکه به اندازه خورشتی خردشده |
| برنج | ۱۵ پیمانه |
| پیاز بزرگ | ۵ عدد |
| خلال بادام و پسته خیس‌خورده | هر کدام ۵ قاشق غذاخوری |
| خلال پوست پرتقال یا نارنج | ۵ قاشق غذاخوری |
| زرشک | ۱۰ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه‌فرنگی | ۵ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم‌کرده | ۵ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۵ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۵ قاشق غذاخوری |
| ادویه‌جات شامل نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر هل و پودر دارچین | به اندازه لازم |
طرز تهیه قیمه نثار برای 20 نفر
روش پخت برنج، آماده کردن خلال‌ها و تزیین این غذا مانند سایر انواع قیمه نثار است اما برای پخت خورشت آن باید روش کمی متفاوتی را اجرا کنید. برای پختن خورش قیمه نثار با گوشت گوساله، باید ابتدا فیله گوساله که خرد کرده‌اید را همراه با دارچین، هل و آب خوب بپزید. سپس، پیاز نگینی خرد شده را تفت دهید و فیله گوساله را به آن اضافه کنید. نمک، ادویه‌ها و رب گوجه فرنگی را هم در مرحله بعدی اضافه کنید. آب گوشت که همراه با آن پخته شده هم باید از صافی عبور دهید و در این مرحله به خورشت قیمه نثار اضافه کنید. در نهایت، صبر کنید تا خورش خوب غلیظ شود و از آن برای تزیین قیمه نثار استفاده کنید.
ادویه قیمه نثار
همان‌طور که پیش از این توضیح دادیم، ادویه قیمه نثار معمولاً شامل فلفل سیاه، زردچوبه، پودر هل و پودر دارچین می‌شود. با وجود این، برای خوشمزه و معطر شدن این غذای مجلسی می‌توانید از ادویه‌های دیگری مانند پودر گل محمدی، جوز هندی، پودر میخک و پودر زنجبیل هم استفاده کنید.
فوت و فن طبخ قیمه نثار خوشمزه
- برای پختن خورشت قیمه نثار با گوشت مرغ، گوسفند یا گوساله باید گوشت را درشت‌تر از حالت معمول برای طبخ انواع خورشت خرد کنید.
- معمولاً خورشت قیمه نثار و خلال‌های آماده شده را برای تزیین پلو به کار می‌برند اما شما می‌توانید این غذا را مثل لوبیا پلو به صورت مخلوط هم بپزید.
- گلاب باید در دقایق پایانی پخت خورشت قیمه نثار به آن اضافه شود.
- به جای پودر دارچین و پودر هل می‌توانید از عرق هل و عرق دارچین هم استفاده کنید.
کلام آخر
قیمه نثار یکی از غذاهای اصیل و مجلسی ایرانی است که خوراکی شب یلدا نیز می‌تواند باشد. این غذا را می‌توانید به عنوان ناهار شرکتی هم نوش جان کنید. برای چشیدن طعم قیمه نثار خانگی باید خودتان آشپزی کنید. اگر هم برای این کار فرصت کافی ندارید، می‌توانید قیمه نثار حرفه ای را از مامانپز با دست‌پخت مامان فلور و مامان منیر سفارش بدهید.
سؤالات رایج
گوشت مناسب قیمه نثار چیست؟
برای طبخ این غذا معمولاً از گوشت گوسفندی راسته و بدون چربی استفاده می‌کنند.
قیمه نثار غذای کدام شهر است؟
قزوین.
آیا قیمه نثار لپه دارد؟
خیر.
قیمه نثار چقدر کالری دارد؟
هر ۱۱۵ گرم از این غذا حدود ۲۰۰ کالری دارد.
فرق قیمه نثار با مرصع پلو چیست؟
برای پخت مرصع پلو مثل قیمه نثار با مرغ از گوشت مرغ استفاده می‌شود اما این گوشت را ریش ریش می‌کنند و به آن رب گوجه فرنگی نمی‌زنند.