چه عاشق بادمجان باشید و چه نتوانید طعم آن را تحمل کنید، احتمالا تابه‌حال متوجه تلخی بادمجان در بعضی از غذاها شده‌اید. گاهی اوقات، طعم بادمجان به اندازه‌ای تلخ می‌شود که می‌تواند مزه یک غذا را کاملا خراب کند اما چرا بعضی از بادمجان‌ها تلخ هستند؟ برای از بین بردن تلخی بادمجان چه باید کرد؟ راه‌های تشخیص بادمجان تلخ چیست؟ در این مقاله، به این سؤالات پاسخ می‌دهیم.
چرا بعضی از بادمجان‌ها تلخ هستند؟
بادمجان‌ها معمولا طعم دلنشینی دارند و وقتی در غذاهایی مانند کشک بادمجان و میرزا قاسمی به کار می‌روند، آنها را خوشمزه‌تر می‌کنند. بااین‌حال، گاهی اوقات، ممکن است موقع نوش جان کردن غذاهایی که با بادمجان آماده می‌شوند، طعم تلخی را احساس کنید. علت این تلخی در ۴ مسئله خلاصه می‌شود که عبارت‌اند از:
- ترکیبات شیمیایی: گیاهانی مانند بادمجان برای محافظت از خود در برابر آفات، موادی طبیعی به نام آلکالوئیدها تولید می‌کنند. نوعی از این ترکیبات محافظ به نام آلکالوئید سولانین ممکن است به بادمجان طعم تلخی بدهد.
- سن و اندازه بادمجان: بادمجان‌های بزرگتر و بیش از حد رسیده طعم تلخ‌تری دارند. علت آن هم این است که دانه‌های آنها بزرگتر است و درشت بودن دانه بادمجان یکی از علل تلخی آن به شمار می‌رود.
- واریته بادمجان: واریته بادمجان هم در تلخی آن نقش مهمی دارد. به طور مثال، بادمجان‌های کوچک تایلندی معمولا تلخ‌تر از بادمجان‌های سفید یا ژاپنی هستند.
- شرایط و محیط رشد بادمجان: آب‌وهوای نامساعد این گیاه را تحت فشار می‌گذارد و باعث می‌شود که طعم تلخ‌تری داشته باشد. در واقع، این تلخی نوعی مکانیزم برای محافظت از بادمجان در برابر شرایط جوی ناپایدار است.
چگونه بادمجان تلخ را تشخیص بدهیم؟
یک بادمجان خوب که طعم تلخی ندارد را می‌توانید از این نشانه‌ها بشناسید:
- پوستی روشن به رنگ‌های سفید، بنفش روشن یا ترکیبی از سفید و بنفش دارد؛
- رسیده است؛
- آن را تازه برداشت کرده‌اند؛
- پوست نسبتا سفتی دارد؛
- رنگ پوست آن براق و درخشان است؛
- دانه‌های کمی دارد یا اصلا دانه‌ای ندارد.
روش‌های گرفتن تلخی بادمجان
برای اینکه بادمجان به غذاهای شما طعم فوق‌العاده‌ای ببخشد، باید از چند راه کمک بگیرید.
۱. گرفتن تلخی بادمجان با نمک و آفتاب
قدیمی‌ترین و البته یکی از بهترین روش‌های از بین بردن تلخی بادمجان استفاده از نمک است. بادمجان‌هایی که پوست آنها را جدا کرده‌اید و خرد شده‌اند را به نمک آغشته کنید. سپس، آن را به مدت ۳۰ دقیقه زیر نور خورشید قرار بدهید. به این ترتیب، زهر یا همان تلخی بادمجان گرفته می‌شود. بعد از آن، باید بادمجان‌ها را بشویید و اجازه بدهید که آب آن کاملا خارج شود. سپس، آنها را برای غذا آماده کنید.
۲. خیساندن بادمجان در آب نمک
ممکن است در شهری زندگی کنید که اغلب آب‌وهوای ابری دارد. شاید هم در فصلی از سال قرار دارید که از نور آفتاب خبری نیست. در چنین مواقعی، محلول آب‌نمک به از بین بردن تلخی بادمجان کمک می‌کند. کافیست بادمجان‌های خرد شده را به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه درون محلول آب‌نمک قرار بدهید. سپس، آن را با آب سرد کاملا بشویید. موقع شست‌وشوی بادمجان هم آن را کمی فشار دهید تا تلخی و محلول آب‌نمک از آن جدا شود. با خشک شدن بادمجان می‌توانید آن را سرخ کنید.
۳. به کار بردن محلول آب‌نمک و آرد
راه دیگری که برای از بین بردن تلخی بادمجان دارید، این است که به محلول آب‌نمک مقداری آرد سفید اضافه کنید. بادمجان‌های خرد شده باید حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در این محلول بمانند. شستن، آبکشی کردن و خشک شدن بادمجان هم به همان روش استفاده از محلول آب‌نمک است.
۴. خیساندن بادمجان درون شیر
یکی دیگر از روش‌های از بین بردن تلخی بادمجان که کمتر شناخته شده، خیساندن آن درون شیر است. درون کاسه‌ای بزرگ مقداری شیر بریزید و بادمجان‌های خرد شده را درون آن بخیسانید. اجازه بدهید تا بادمجان به مدت ۳۰ دقیقه درون شیر بماند. بادمجان مانند اسفنج شیر را به خود جذب می‌کند. به این ترتیب، طعم تلخی آن از بین می‌رود.
۵. خارج کردن هسته بادمجان
اگر برای خیساندن بادمجان در محلول آب‌نمک یا شیر فرصت کافی ندارید، دانه‌های آن را جدا کنید. دانه‌های بادمجان یکی از علل اصلی تلخی آن هستند. با جدا کردن این دانه‌ها طعم بادمجان بهتر خواهد شد.
۶. قرار دادن در فریزر: روشی برای گرفتن تلخی بادمجان
نگهداری از بادمجان در هوای سرد مانع از تلخ شدن طعم آن می‌شود. علاوه‌براین، می‌توانید از فریزر برای از بین بردن تلخی بادمجان استفاده کنید. بادمجان‌های خرد شده را به مدت ۴ تا ۵ ساعت درون فریزر قرار دهید. سپس، اجازه بدهید تا یخ بادمجان باز شود. در نهایت، بادمجان‌های خرد شده را کمی فشار دهید تا زهر آنها خارج شود. در نهایت، بادمجان‌ها را آبکشی و کاملا خشک کنید تا برای طبخ آماده شوند.
۷. گرفتن تلخی بادمجان با استفاده از آبلیمو
به کار بردن محلول آب و آبلیمو هم روش نسبتا سریعی برای از بین بردن تلخی بادمجان است. درون ظرف آب نسبتا بزرگی ۳ قاشق آبلیمو بریزید. سپس، بادمجان‌های خرد شده را درون این محلول بخیسانید. پس از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بادمجان‌ها را خوب آبکشی کنید تا زهر آنها به همراه محلول آب و آبلیمو خارج شود. پس از خشک شدن بادمجان می‌توانید آن را درون هر غذایی که بخواهید به کار ببرید، بدون اینکه نگران طعم تلخ آن باشید.
۸. گرفتن تلخی بادمجان پخته
علاوه بر روش‌هایی که معرفی کردیم، در حین پخت هم می‌توانید تلخی بادمجان را بگیرید. برای این کار، کافیست به غذا مقدار اندکی آبغوره اضافه کنید. افزودن سیب‌زمینی یا هویج به بادمجان در حال پختن و خارج کردن آن قبل از سرو غذا نیز به رفع تلخی بادمجان کمک می‌کند.
۹. چگونه تلخی کشک بادمجان را از بین ببریم
ممکن است پس از طبخ کشک بادمجان متوجه تلخی آن شده باشید. در این صورت، ممکن است اضافه کردن کشک بیشتر به کاهش میزان تلخی این غذا کمک کند.
۱۰. گرفتن تلخی بادمجان در خورشت
اگر پس از پخت خورشت بادمجان یا قیمه بادمجان و یا هنگام پخت آن متوجه شده‌اید که بادمجان‌های آن تلخ شده‌اند، زودتر دست به کار شوید. به این غذا چاشنی‌هایی مانند آبغوره، شکر یا رب انار اضافه کنید تا تلخی بادمجان کمی از بین برود. البته، استفاده از نوشابه نیز ممکن است در کاهش تلخی این خورشت‌ها مؤثر باشد.
۱۱. گرفتن تلخی بادمجان پس از سرخ کردن
برای از بین بردن تلخی بادمجان‌هایی که سرخ شده می‌توانید به آنها مقداری مایعات اسیدی اضافه کنید. در چنین مواقعی، آبغوره بهترین چاشنی است.
۱۲. گرفتن تلخی میرزا قاسمی
برای اینکه بادمجان میرزا قاسمی تلخ نشود، باید در وهله اول به کباب کردن آن توجه داشته باشید. کباب کردن بیش از حد بادمجان موجب تلخ شدن آن می‌شود. همین که بادمجان به اندازه‌ای کباب شود که بتوانید پوست آن را جدا کنید، برای کباب کردن آن کافی است. علاوه‌براین، نباید سیر و زردچوبه را بیش از حد به این غذا اضافه کنید زیرا باعث تلخ شدن آن می‌شود.
سخن پایانی
بادمجان یکی از بهترین مواد اولیه برای طبخ غذاهای گیاهی بدون گوشت یا سایر غذاها است. بااین‌حال، گاهی اوقات، طعم آن تلخ می‌شود. بادمجان تلخ‌شده به دلیل وجود ماده‌ای به نام سولانین برای کسانی که مشکلات گوارشی دارند، مناسب نیست. برای از بین بردن تلخی بادمجان می‌توانید یکی از ۱۲ راهی که در این مقاله معرفی کردیم را به کار ببرید. به این ترتیب، هر کسی حتی آنهایی که به انواع غذا با بادمجان علاقه‌ای ندارند هم عاشق طعم دلنشین آن در غذاهای شما خواهند شد.
سؤالات متداول
علت تلخی بادمجان چیست؟
مهم‌ترین دلایل تلخی بادمجان ترکیبات شیمیایی آن، سن و اندازه بادمجان، واریته بادمجان و شرایط و محیط رشد بادمجان هستند.