وقتی از بهترین غذای ایرانی برای مهمانی حرف میزنیم به ویژه اگر در مواجهه با یک توریست خارجی باشیم یا در فیلمی نمادین بخواهیم آن را نشان دهیم حتما یک دیس زرشکپلو با مرغ هم در جایی از سفره یا میز چیده شده دیده میشود. علیرغم فراگیری زرشکپلو با مرغ در فرهنگ غذایی کنونی ایران اما گویا این غذا با این ترکیب در ایران چندان هم قدیمی نیست و نهایتا در دوره قاجار باز میگردد. با این حال همین دو سده هم تاریخی مهم محسوب میشود و میزان نفوذ فعلی این غذا در فرهنگ غذایی ایران هم به خوبی نشان میدهد که زرشکپلو با مرغ ترکیب برندهای دارد که بر بسیاری از غذاهای قدیمی و اصیل ایرانی برتری یافته است. در ادامه میخواهیم کمی از تاریخ زرشکپلو با مرغ صحبت کنیم و در نهایت دستور پخت یک زرشکپلو با مرغ مجلسی را هم روایت کنیم.
تاریخچه زرشک پلو با مرغ
پولاک پزشک مخصوص ناصرالدین شاه هم که کتاب خاطرات معروفی از احوالات ایران عهد قاجار دارد در توصیف غذاهای ایرانی در زمان ناصرالدین شاه قاجار، پس از شرح مفصلی درباره تفاوت میان چلو و پلو، از زرشک هم بهعنوان یکی از موادی یاد میکند که در پلو به کار میرفته، و اسامی پلوها را بسته به موادی دانسته که به آنها افزوده میشده است. از این دیدگاه، همیشه در سفرههای ایرانی، انواع پلوهای رنگارنگ جایی ویژه داشتهاند؛ از جمله زرشکپلو که در میان غذاهای پلویی طعمی دلپذیر و جلوهای خوشایند داشته، و بیشتر در جشنها، عروسیها و میهمانیها پخته میشده است.
کمی عقبتر که برویم در رسالههای آشپزی عهد صفوی هم ردی از زرشک در طبخ برنج میبینیم. ولی ماجرا با چیزی که در حال حاضر داریم کاملا فرق دارد. در کتاب «آشپزی عهد صفوی» که ایرج افشار گردآوری و منتشر کرده است در وسط «زرشک پلاو» آمده که: «برنج بیندازید و سیر و کشمش سبز داخل نمایید و آب زرشک ریخته دم نمایید.» و این برنجی است که با رشتههای نازک گوشت قرمز سرو میشده که واضح است با آن ترکیب قرمز و سفید و سبزی که ما این روزها به عنوان زرشکپلو با مرغ میشناسیم کاملا متفاوت است. با این مقدمه تاریخی درباره زرشک پلو با مرغ به سراغ طرز تهیه این غذای محبوب ایرانی میرویم.
زرشکپلو با مرغ گزینه مناسب نذری و مهمانیها
در این مقاله قصد داریم طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی را شرح دهیم. همین عبارت «مجلسی» در کنار نام زرشکپلو به خوبی نشان میدهد که غذای لذیذ و خوشمزه ای برای مهمانیها و مراسمات است. این غذا مانند بیشتر غذاهای ایرانی، هم ترکیب رنگی فوقالعادهای دارد که به آرایش سفره کمک میکند و هم اینکه غذای سختی برای آماده کردن نیست. به این ترتیب از خستگی زیاد بعد از مهمانی برای شما خبر نیست و سفرهای زیبا هم مهمانی شما را هیجانانگیزتر میکند. برای ساختن زرشکپلو با مرغ مواد زیر را آماده کنید و طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مرحله به مرحله را دنبال کنید.
مواد لازم زرشک پلو با مرغ نذری برای ۵۰ نفر
| برنج | ۴۹ تا ۵۰ پیمانه |
| مرغ (ترجیحا ساق مرغ) | ۴۹ تا ۵۰ تکه |
| پیاز متوسط | ۲۴ عدد |
| کره | ۱ کیلو و ۲۰۰ گرم |
| زعفران دم شده | ۱ تا ۲ پیمانه |
| رب گوجه | ۱ پیمانه |
| هویج متوسط | ۱۲ عدد |
| زرشک | ۱۲ پیمانه |
| آبلیمو، نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
| شکر | به میزان لازم |
| روغن | به میزان لازم |
| خلال پسته | به میزان لازم |
مرحله اول از مراحل پخت زرشک پلو با مرغ نذری
مهمترین نکته برای پخت زرشکپلو با مرغ یا هر غذای نذری یا مجلسی بر پایه مرغ گرفتن بوی مرغ است. در اینجا هم باید دقت شود تا بوی مرغ به خوبی گرفته شود و در نهایت محصول با کیفیتی به دست بیایید. برای اینکه بوی مرغ را بگیریم باید دو ساعت پیش از شروع آشپزی تکههای مرغ را مزهدار کنیم. برای اینکار از زردچوبه، نمک و آبلیمو کمک میگیریم. بهترین راه مزهدار کردن مرغ و گوشت این است که تکههای مرغ یا گوشت را به همراه سُسی که برای مزهار کردن میسازید در یک زیپکیپ بریزید و در آن را محکم ببندید و بگذارید چند ساعت مرغها در سُس ساخته شده شنا کنند.
مرحله دوم: سرخ کردن مرغها
بعد از مزهدار کردن باید پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن بریزید تا سبک شود. به محض سبک شدن تکههای مرغ سبک شده را با پیازها اضافه میکنید.
در این مرحله میتوانید چند بار تکههای کوچک کره را به روغن اضافه کنید تا به سرخ شدن مرغها طعم بهتری دهد. شعله باید زیاد باشد تا مرغ آب نیندازد و فرایند سرخ شدن را هم به سرعت انجام دهید تا مرغها به خوبی رنگ عوض کنند. بعد از سرخ کردن مرغها باید بگذارید تا در مدتی طولانیتر با سُسی که میخواهید هنگام سرو روی مرغ بریزید بپزد. این کار به نرمتر شدن مرغها کمک میکند. برای اینکار به محتویات تبه کمی آب اضافه کنید. توجه کنید که هرچه آب جوش کمتری بریزید و تلاش کنید از محتویات داخل ظرف آب برای سُس آب بکشید بهتر است.
مرحله سوم: اضافه کردن سس زرشک پلو با مرغ
به هر روی اگر به دنبال این هستید که سُسی رقیق داشته باشید باید به اضافه کردن آب بیشتر به این خوراک مرغ تن دهید و اگر سُسی غلیظ میخواهید با همان یک لیوان آب به کمک آبی که از پیاز و مرغ آزاد میشود میتوانید کار را ادامه دهید. بعد از جوشیدن ربگوجه و ادویه را هم اضافه کنید و شعله را کم کنید تا آرام بپزد.
مرحله چهارم: دم کردن برنج زرشک پلو
در سوی دیگر باید برنج را آماده کنید. دستور پخت برنج سادهاست و احتمالا میدانید. اگر کته برنج میگذارید باید به تعداد پیمانههای برنج آب اضافه کنید. سپس یک پیمانه آب اضافی هم روی آن بریزید تا سطح را بپوشاند. یک تکنیک قدیمی در پخت کته هم میگوید که برای داشتن کتهای سفیدتر بد نیست یک قاشق ماست هم در آب قاطی کنید. نمک و روغن را به آن اضافه کنید و شعله را زیاد کنید. آب به نقطه جوش میرسد و به سرعت آب روی برنج تبخیر میشود. لحظهای که آب روی برنج کنار رفت و توانستند بخشی از سطح بالایی برنج را ببینید وقت کم کردن شعله است. در قابلمه را میگذارید و منتظر میمانید تا آماده شود.
مرحله پنجم: آماده کردن زرشک
بعد از این در مرحله باید به سراغ شعله سوم بروید و زرشکها را آماده کنید. اگر میخواهید بدانید که برای زرشک پلو چقدر زرشک لازم است، باید بگوییم که نسبت زرشک به برنج ۱ به ۴ است یعنی اگر ۴ پیمانه برنج دارید، ۱ پیمانه زرشک کافیست.
برای آماده کردن زرشک باید از قبل آن را تمیز کنید و شاخ و برگ احتمالی را جدا کنید. همچنین وقتی زرشک را در کاسهی آب بریزید زرشکهای نامرغوب روی آب قرار میگیرند که باید از بقیه زرشکها جدا شوند و قاطی غذای شما نشوند. فرایند آماده کردن زرشک بسیار راحت است. کره ا داغ کنید و زرشک و شکر را اضافه کنید. باید زرشک را خیلی کم تفت داد. برای همین بعد از کمتر از یک دقیقه تفت دیدن در تابه به آن خلال پسته و دم کرده زعفران را اضافه کنید و یکبار هم بزنید و شعله را خاموش کنید.
مرحله آخر از طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی
به این ترتیب آماده کشیدن غذا در ظرفهای پذیراییتان هستید. برنج را بعد از آماده شدن خاموش کنید و اگر سُس مرغ هم به کیفیت مطلوبتان رسید همه را در ظرف بکشید و آماده مهمانی شوید.
زرشک پلو با بوقلمون
روش طبخ این غذا با طرز تهیه زرشک پلو با مرغ و هویج تفاوت چندانی ندارد، فقط باید قبل از شروع پخت این غذای خوشمزه، بوقلمون را برای ۲ تا ۳ ساعت داخل زودپز بگذارید. گوشت بوقلمون در مقایسه با گوشت مرغ دیرتر میپزد. بنابراین، پیش از اینکه آن را درون قابلمه با پیاز تفت دهید و سایر مخلفات این غذا را به آن اضافه کنید، باید تقریبا پخته شده باشد. بقیه مراحل پخت این غذا هم درست مانند روش طبخ زرشک پلو با مرغ است.
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ با هویج و فلفل دلمه
دستورپخت این غذا با طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ساده خانگی تفاوتی ندارد. شما میتوانید برای خوشمزهتر شدن طعم این زرشک پلو مجلسی هنگام پخت مرغ به آن فلفل دلمهای نیز اضافه کنید.
زرشک پلو با مرغ چرخ کرده
برای پختن زرشک پلو با مرغ روشهای جدیدتری هم ابداع شده که یکی از آنها طبخ این غذا با گوشت چرخکرده مرغ است. برای پختن زرشک پلو با کوفته قلقلی مرغ دستورپختی که در ادامه میخوانید را اجرا کنید.
مواد لازم زرشک پلو با کوفته قلقلی برای ۸ نفر
| گوشت سینه و مغز ران مرغ | ۱ کیلوگرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| فلفل دلمهای متوسط | ۱ عدد |
| زعفران دمکرده | به میزان دلخواه |
| زرشک | به میزان دلخواه |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و ادویهها شامل پودر سیر، پودر پاپریکا، زردچوبه و فلفل سیاه | به میزان کافی |
طرز تهيه زرشك پلو با مرغ چرخ کرده
گوشت مرغ را همراه با پیاز و فلفل دلمهای در غذاساز بریزید. سپس، زعفران دمکرده، نمک و ادویهها را به آن بیفزایید. حالا اجازه بدهید تا گوشت مرغ برای چند ساعت داخل یخچال استراحت کند. در ادامه، گوشت مرغ را به شکل کوفته قلقلیهایی با اندازه نارنگی دربیاورید و سرخ کنید.
درون تابهای گود، جداگانه، مقداری پیاز رنده شده بریزید و با روغن تفت دهید. وقتی پیاز سبک و شیشهای شد، رب گوجه فرنگی و ادویهها را به آن بیفزایید. اجازه بدهید تا رنگ رب باز شود. در نهایت، به آن یک لیوان آب اضافه کنید و کوفتههای سرخ شده را داخل تابه بریزید. در صورت تمایل، میتوانید در دقایق پایانی پخت این غذا و غلیظ شدن سس کوفته قلقلی، به آن مقداری زرشک تفت داده شده و زعفران دمکرده نیز بیفزایید. وقتی مرغ آماده شد، آن را در کنار زرشک پلو سرو کنید.
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ریش ریش
زرشک پلو با مرغ ریش ریش هم روشی که در دستور پخت زرشک پلو با مرغ توضیح دادیم، درست میشود. فقط باید مرغ را قبل از تفت دادن با پیاز آبپز کنید و بعد از آن، به صورت ریش ریش شده با پیاز تفت دهید و ادامه دستورپخت زرشک پلو با مرغ را اجرا کنید. بدیهی است که این غذا هم در مدت زمان کمتری آماده میشود.
ادویه زرشک پلو با مرغ
مهمترین نکته در طرز پخت زرشک پلو با مرغ نذری این است که ادویه مناسب به کار ببرید. ادویههایی مانند زعفران، پودر هل، پودر دارچین، پودر گل محمدی و پودر زیره نه تنها به این غذا عطر و طعمی جذاب میبخشند، بلکه بوی زهم مرغ را نیز از بین میبرند.
فوت و فن زرشک پلو با مرغ
- زرشک پلو با فیله مرغ هم به روشی که توضیح دادیم آماده میشود اما برای پخته شدن به مدت زمان کمتری نیاز دارد.
- زرشک پلو با مرغ سرخ شده هم خوشمزه میشود. برای درست کردن این غذا، باید همان دستورپخت اصلی را اجرا کنید اما اجازه بدهید آب مرغ کاملا تبخیر شود و اثری از آن باقی نماند.
کلام آخر
زرشک پلو با مرغ یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که معمولا برای مجالس و مهمانیها پخته میشود. این غذای ایرانی غذای نذری مناسبتهای مذهبی هم هست. شما میتوانید این غذا را به یکی از روشهایی که در طرز تهیه زرشک پلو توضیح دادیم، آماده کنید و برای مهمانهای مجالس خود سرو کنید. اگر فرصت درست کردن زرشک پلو با مرغ ساده خانگی را ندارید میتوانید به گزینه پرطرفدار سفارش غذای نذری زرشک پلو با مرغ از مامانپز فکر کنید. در مامانپز، این غذا با دستپخت مامان کژال، مامان هدا و مامان لادن قابل سفارش است.
سؤالات رایج درباره زرشک پلو با مرغ
زرشک پلو با مرغ غذای کدام شهر است؟
دستور زرشک پلو با مرغ به شهر خاصی تعلق ندارد و از دیرباز این غذا در شهرهای مختلف با دستورهای پخت تقریبا یکسان طبخ شده است.
ادویه زرشک پلو با مرغ چیست؟
برای درست کردن زرشک پلو با مرغ مجلسی باید از ادویههای معطری مانند پودر هل، پودر گل محمدی و دارچین همراه با گلاب استفاده کنید.
با زرشک پلو با مرغ چه سالادی درست کنم؟
این غذا را اغلب همراه با سالادهایی مانند سالاد فصل یا سالاد شیرازی سرو میکنند.
زرشک پلو با مرغ چند کالری دارد؟
هر ۱۰۰ گرم از زرشک پلو با مرغ ساده حدود ۲۴۰ کالری دارد.