آشپزی حرفهای مانند هر رشته دیگری آمیختهای از مهارت و دانش است. اگر میخواهید یک آشپز حرفهای شوید، باید ادویهها، ظرفها و ابزارهای آشپزی، تکنیک های آشپزی حرفه ای و دستورهای غذاها را بشناسید و یاد بگیرید اما همیشه در آشپزی جا برای یاد گرفتن چیزهای تازه هست. هر آشپز حرفهای ممکن است تکنیکهای خاص خود را داشته باشد. اصلا هر مکتب آشپزی یا آشپزی ملل مختلف تکنیکهای بخصوص خود را دارند. در این مقاله، مهمترین تکنیک های آشپزی حرفه ای را میخوانید که تقریبا برای هر نوع آشپزی کردن لازم است.
۱. همه چیز را از قبل آماده کنید
حتما در ویدیوهای آموزش آشپزی دیدهاید که آشپزهای حرفهای اول مجموعه موادی که برای پختن غذا لازم است را روی میز کار کنار هم میچینند، ابزارهای کار را آماده، اگر لازم است از قبل فر را روشن یا ماهیتابه را گرم و خردکردنیها را خرد میکنند و خلاصه هر کار که برای شروع کار لازم است انجام میدهند و بعد شروع به پخت غذا میکنند.
این یک تکنیک مهم است که در آشپزی فرانسوی از آن با عنوان اصل mise en place یاد میشود. خلاصهاش این است که تمام مواد مورد نیاز خود را قبل از شروع کار در یک مکان قرار دهید. بدون انجام این کار ممکن است به خودتان بیایید و ببینید که یک مرحله مهم از کار را جا انداختهاید یا یک ماده اولیه را به کلی فراموش کردهاید.
مثل اینکه یادتان میرود تخممرغ را به مایه کیک خود اضافه کنید. یک اصطلاح هست که میگوید آماده شوید تا جایی که دیگر نتوانید آمادهتر شوید.
۲. هیچ وقت از یاد گرفتن دست نکشید
یک جمله معروف در آشپزی هست که میگوید هیچ وقت نکاتی که باید بیاموزید تمام نمیشوند. اگر میخواهید آشپز بهتری شوید، در رستورانهای با آشپزخانههای باز غذا بخورید. کافی است سرتان را از روی بشقاب خود بلند و آشپزخانه را نگاه کنید. هرگز نمیتوانید پیشبینی کنید که چه چیزهایی یاد خواهید گرفت. ضمن اینکه غذا خوردن در رستورانهای با آشپزخانه باز از رفتن به مدرسههای آشپزی ارزانتر در میآید. بنابراین، یکی از مهمترین وظایف آشپز حرفهای این است که همیشه در حال آموختن دستورهای پخت جدید باشد.
۳. کار کردن با ماهیتابه را یاد بگیرید
این را هم در اغلب ویدیوهای آشپزی دیدهاید که سرآشپزها در آشپزخانههای حرفهای خود با یک ماهیتابه بالای سر اجاق ایستادهاند و با پیچ و تابهای دست خود مواد غذایی را در ماهیتابه میچرخانند و خیلی ملایم و با مهارت بالا و پایین میریزند. این یکی از جذابترین تصاویری است که مثل شکستن تخم مرغ با یک دست جزو حرکات نمایشی سرآشپزها حساب میشود.
این روش پخت در کنار نمایشی بودن و زیبایی که دارد یکی از بهترین روشهای پخت است که در آن میتوانید مواد غذایی را در حرارت بالا یکنواخت بپزید. تکان دادن مچ دست، معلق شدن غذا و فرود نرم در ماهیتابه علاوه بر پخت یکنواخت، باعث ترکیب عالی مواد با هم بدون دخالت قاشقهای مزاحم میشود.
۴. از قیچی استفاده کنید
استفاده از قیچیهای آشپزخانه در برخی برشها به جای چاقو تاثیر بسیار خوبی بر کیفیت آشپزی شما میگذارند. چاقو ممکن است مواد غذایی خیلی لطیف مثل برگ ریحان را له کند و بافت آن را از بین ببرد. قیچی تیغه ظریفتر و حساستری دارد که ضمن راحتی کار میتواند برشهای دقیقتری انجام دهد.
۵. غذا را سرخ کنید تا دوستداشتنی شود
روشی موفقتر از سرخ کردن نیست که همیشه جواب میدهد. مخصوصا نوعی از سرخ کردن که مواد غذایی را در توری میگذارند و در ظرف پر از روغن داغ غوطهور میکنند. فقط خطر سوختگی درجه سه را در این روش لحاظ کنید.
۶. یک سرآشپز حرفهای چیزی را هدر نمیدهد
هنر بزرگ شما در آشپزی باید این باشد که مواد غذایی یا بخشی از هر ماده غذایی را طوری استفاده کنید که چیزی دور انداخته نشود. مثلا اینکه چطور آب اضافه گوشت یا سبزیجات آبپز را به عنوان استاک گوشت و سبزیجات فریز کنید تا سوپ یا خورشت خوشمزه بعدی شما را مزهدار کنند یا اینکه چطور اضافه سبزیجاتی که در ته یخچال ماندهاند را به وعده خوشمزه بعدی تبدیل کنید.
۷. آتش جادو میکند
هنوز هم بسیاری از سرآشپزهای حرفهای معتقدند که هر چه آشپزخانه شما به آشپزخانههای بدوی بشر نزدیکتر باشد، نتیجه کار دلچسبتر میشود. طعم دودی که پختن غذا بر سر آتش حاصل از چوب در حال سوختن پیدا میکند در هیچ آشپزخانه مدرنی دستیافتنی نیست.
۸. طعم غذا را بچشید
درست است که مراعات کردن دقیق دستور غذاها شما را به نتیجه خواهد رساند ولی هیچ وقت مرحله چشیدن را دست کم نگیرید. فقط با چشیدن است که میتوانید متوجه شوید به نتیجه درستی رسیدهاید یا نه یا دقیقا غذا به چه کار دیگری نیاز دارد تا تکمیل شود. تشخیص شما به همه دستورهای دقیق آشپزی ارجح است.
۹. ابزارهای ساده را دستکم نگیرید
گاهی یک ابزار ساده و پیش پا افتاده آشپزی انقلابی در شام پختن هر شب شما ایجاد میکند. به طور مثال تکه ظرفهای فلزی کوچکی که در رستورانها برای درست کردن یا پختن یک وعده غذای جداگانه به کار میروند. حتما شما هم به یکی از آنها نیاز دارید چون شما را از شستن یک ماهیتابه بزرگ برای پختن یک تکه استیک نجات خواهد داد.
۱۰. اثر نمک را دست کم نگیرید
نمک فقط برای طعم دادن و شور کردن غذا نیست که نقشی اساسی در آشپزی دارد. گاهی فرایند پخت غذا را تغییر میدهد و آن را کندتر یا تندتر میکند. گاهی کیفیت و بافت ماده غذایی را تغییر میدهد یا حفظ میکند. مثلا برای اینکه کباب تردتری داشته باشیم گوشت را قبل از پخت نمک میزنیم و اندکی میخوابانیم. یا برنج را در هنگام جوشاندن نمک میزنیم تا وا نرود.
نمک در زمان پخت غذا اثرگذار است. نمک میتواند بر سایر مزهها مثل ترشی یا شیرینی اثر بگذارد و اثر آنها را کم یا زیاد کند. خلاصه اینکه در استفاده از نمک در آشپزی بسیار محتاط باشید و بیشتر درباره آن یاد بگیرید.
۱۱. طعم دار کردن گوشت را فراموش نکنید
از جمله تکنیک های پخت در آشپزی این است که انواع گوشت را بشناسید و روشهای مزهدار کردن هر یک را بدانید. به عنوان مثال، اگر قصد دارید یک سبزی پلو با ماهی خوشمزه بپزید، باید روشهای مزهدار کردن ماهی قزلآلا را بدانید یا برای طبخ یک جوجه کباب خوشمزه باید روش اصولی مزهدار کردن گوشت مرغ برای جوجه کباب را یاد گرفته باشید. همین موضوع برای کباب کردن گوشت قرمز هم صادق است.
۱۲. روشهای نگهداری از حبوبات را یاد بگیرید
استفاده از حبوبات تازه میتواند طعم غذاهای شما را بهتر کند اما همیشه حبوبات تازه در دسترس نیست. بنابراین، باید روشهای نگهداری از حبوبات را بدانید تا همیشه حبوبات تازه برای آشپزی داشته باشید. علاوهبراین، باید یاد بگیرید که نفخ حبوبات را چگونه بگیرید تا غذاها طعم جذابتری پیدا کنند.
۱۳. استفاده از ادویهها باید اصولی باشد
طعم هر غذا به روش پخت غذا و ادویهها و طعمدهندههایی بستگی دارد که به کار میبرید. به همین دلیل، باید مقدار ادویهها را درست مانند دستور پخت غذا آماده کنید و به کار ببرید. این اصل برای آشپزهای مبتدی اهمیت بسیاری دارد اما آشپزهای حرفهای میتوانند با مزه کردن غذاها تشخیص دهند که کدام ادویه را باید بیشتر اضافه کنند.
۱۴. استفاده از چاقو را یاد بگیرید
یکی از مهمترین فوت و فن آشپزی دانستن نحوه کار با چاقو است. شما باید به عنوان یک آشپز حرفهای انواع چاقو و کاربرد آن را بشناسید و بدانید که با هر یک از آنها چگونه باید کار کرد. به عنوان مثال، برای برش دادن نان باید حتما از چاقوی برش نان استفاده کنید، در غیر این صورت، نان آنطور که باید برش نمیخورد و ظاهر غذای شما آنچه فکر میکردهاید، نخواهد شد.
۱۵. تمیز کاری آشپزخانه هم اهمیت دارد
مرتب بودن وسایل و تمیز کردن آنها نه تنها سبب میشود که یک آشپزخانه مرتب و تمیز داشته باشید، بلکه یک تأثیر مهم دیگر نیز دارد. زمانی که وسایل مختلف مانند تخته برش، قابلمهها و تابهها کاملاً تمیز باشند، مواد اولیه غذاها طعم غذاهای قبلی را پیدا نخواهند کرد و همه چیز درست طبق دستور پخت غذا پیش میرود.
۱۶. برای تزیین غذاها وقت بگذارید
درست است که در آشپزی طعم غذاها حرف اول را میزند اما نباید معجزه تزیین آنها را دست کم بگیرید. غذاهایی که با سلیقه و حوصله تزیین شدهاند، توجه مهمانان را به خود جلب میکنند و این تأثیر اولیه قطعاً در نظر آنها نسبت به طعم غذاها دخیل خواهد بود.
کلام آخر
با یاد گرفتن تکنیکهای آشپزی حرفهای میتوانید مطمئن باشید که مهمانان شما همیشه از دستپخت شما تعریف کنند. در این مقاله، ۱۶ تکنیک از فنون مهم آشپزی حرفهای را معرفی کردیم اما مهمترین مسئله در آشپزی این است که این کار را با عشق انجام دهید. شما باید درست مثل مامانهای مامانپز غذاها را با صبر، حوصله و عشق بپزید. در این صورت، میتوانید مطمئن باشید که غذاها با چاشنی عشق خوشمزهتر خواهند شد.