اولینباری که به شاورما علاقهمند شدم وقتی بود که خواندم در عراق شاورماها را با شمشیر برش میزنند. این سنت احتمالا اکنون برافتاده و دیگر خبری از شمشیرهای عربی یا عثمانی برای تکه تکه کردن گوشت و مرغ پخته شده روی سیخ نیست. ولی باز هم این زیبای مدیترانهای چنان وسوسهکننده است که بخواهم دربارهاش بخوانم و شیوه پختش را یاد بگیرم. شاورما نوعی کباب است که در عثمانی به شهرت رسید. شیوه پختش در میان ساحلنشینان مدیترانه گسترش پیدا کرد و بعدها با مهاجرت گسترده ترکهای ترکیه به آلمان در سالهای بعد از جنگ جهانی به یک غذای محبوب آلمانیها تبدیل شد. به گونهای که اکنون همپای دکههای فروش سوسیس در آلمان مغازههای دنر فروشی و شاورمافروشی دیده میشود. سنتی غذایی برخاسته از قرن ۱۸ در امپراطوری عثمانی حالا به یک فرهنگ غذایی جهانی تبدیل شده است.
شاورما چیست؟
ریشهیابی شاورما یا همان «shawarma» نشان میدهد که این غذا از ترکیه سفرش را آغاز کرده و در کشورهای عربی دور مدیترانه به شهرت رسیده است اما shawarma چیست؟ شاورمای عربی در واقع تغییر یافته کلمه ترکی «چویرما» است که معنی گرداندن را میدهد. اشارهای مستقیم به شیوه پخت این کباب که در سیخهای عمودی دور دیوارهای از آتش میگردد و آماده میشود. رسیدن شاورما به کشورهای عربی موجب شد تا چند سبک مختلف از تهیه این غذا در دنیا شکل بگیرد.
در حال حاضر بسیاری از علاقهمندان به شاورما سبک سوریهای آن را نسبت به سایر موارد ترجیح میدهند. جنگ سوریه و مهاجرت سوریها هم موجب شده تا شهرت شاورمای سوری در این سالها بیشتر هم شود. در واقع دو جنگ در صد سال اخیر موجب شد تا شاورما از غذایی سنتی در ترکیه به انتخابی محبوب برای فستفوددوستان دنیا تبدیل شود.
چه چیزی شاورما را اینقدر لذیذ و محبوب میکند؟
بیشک یکی از دلایل این موضوع شیوه پخت آن است. در بیشتر فرهنگهای غذایی کباب کردن حجم زیادی از گوشت در زاویه صفر با زمین انجام میشود. یعنی گوشت روی سیخهایی افقی میچرخد و آتش هم در زیر گرمیبخش این فرایند میشود. در چنین شیوهای چربی گوشت از گوشت جدا شده و در آتش میریزد. در حالی که در شیوه پخت عمودی تودههای بزرگ گوشت، که شاورما هم چنین پخته میشود چربیهایی که در اثر حرارت آب میشوند به داخل توده گوشت نفوذ میکنند. در واقع این ابتکار اهالی عثمانی بود که گوشت را چنین عمودی بپزند تا لذیذتر شود.
طرز تهیه شاورمای ترکیه ای با گوشت و مرغ
بسیاری از فرهنگهای غذایی به هم نزدیک هستند و شباهتهایی دارند. از جمله میتوان شباهتهایی میان شاورمای ترکیهای و تاکوی مکزیکی دید. برای تهیه یک ساندویچ شاورمای ترکیهای به نان پیتا نیاز دارید. در حال حاضر، شاورما را به شیوههای مختلفی سرو میکنند. برخی آن را به صورت پرسی سرو میکنند و دیگران در نانهای باگت میپیچند. این تنوع از آنجایی ایجاد شد که این غذا به عنوان فستفودی محبوب شهرتی جهانی پیدا کرد و هر کس تلاش کرد به طریقی شیوه خوردن آن را تغییر دهد.
همچنین اگر قصد دارید در خانه و مطابق این دستور پخت شاورما را تهیه کنید باید بدانید که خبری از شیوه پخت عمودی نیست. مگر اینکه جز معدود افرادی باشید که دستگاه پخت عمودی گوشت را در خانه داشته باشید. به هر روی ما در اینجا شیوه خانگی پخت شاورما ترکی را به شما آموزش میدهیم که طعم و مزهای نزدیک به تجربه خیابانی شما از این غذا دارد.
مواد لازم برای تهیه شاورمای ترکیه ای با گوشت و مرغ
| سینه مرغ یا گوشت | ۶۰۰ گرم |
| آب لیمو | یکدوم پیمانه |
| فلفل | به مقدار لازم |
| کره پاستوریزه | ۱۵۰ گرم |
| روغن زیتون | یکدوم پیمانه |
| ماست پرچرب | یک پیمانه |
| ارده | یک قاشق غذاخوری |
| نمک | به میزان لازم |
| کاهو | چهار برگ کوچک |
| گوجه فرنگی | یک عدد |
| نانپیتا | دو عدد |
مرحله اول: انتخاب ماده اولیه؛ گوشت یا مرغ
شما میتوانید از میان گوشت یا مرغی یکی را انتخاب کنید برای همین در بخش نخست مواد لازم این دو ترکیب در کنار هم آمده است. همچنین به هیچ وجه توصیه نمیشود که مرغ و گوشت را با هم مخلوط کرده و شاورما بسازید. اگرچه بسیاری از شاورما فروشیها ممکن است چنین ترکیبی را به شما بدهند اما قاطی کردن دو طعم این چنینی به نظر اشتباه میرسد.
مرحله دوم: مزهدار کردن گوشت
برای شروع کار باید گوشت یا مرغتان را مزهدار کنید. برای این کار آنها را با روغن زیتون، آب لیمو، ماست، نمک و فلفل خوب مخلوط میکنید. بهترین راه برای اینکه گوشت و مرغ خوب مزهدار شود این است که آنها را با سایر مواد در یک زیپکیپ بریزد و در آن را ببینید و خوب تکان دهید. میتوانید همان ترکیب را هم به یخچال منتقل کنید و به این ترتیب ظرفی کثیف نکنید. خوب است که گوشت و مرغ برای مزهدار شدن یک روز کامل در یخچال نگهداری شود.
مرحله سوم: طرز تهیه کباب ترکی شاورما
بعد از یک استراحت بیست و چهار ساعته گوشت یا مرغ را در کره تفت دهید. بعد از آن میتوانید یا آن را با چنگال رشتهرشته کنید و یا اینکه با برشهای متقاطع چاقو خوب ریز کنید. مهم است که به برشهایی نظیر آنچه در در شاورمافروشیها زده میشود برسید.
مرحله چهارم: تهیه سس شاورما
در مرحله بعدی باید سُس مناسب شاورما را آماده کنید. در اینجا ماست پرچرب را با ارده و نمک و فلفل مخلوط میکنید.
مرحله پنجم: آماده کردن شاورما
حالا به مرحله پایانی کار رسیدهایم. نان پیتا را باز میکنید و ابتدا یک لایه گوشت یا مرغ را پهن میکنید. بعد یک قاشق از سُس ساخته شدهتان را به آن اضافه میکنید. و در نهایت کاهو و گوجه را به آن اضافه میکنید. نان را رول میکنید و در تابه یک تفت سریع میدهید تا کمی برشته شود.
شاورما سوریه
برای طبخ غذای عربی شاورما معمولاً از مغز ران گوساله که به لایههای نازکی تبدیل شده استفاده میکنند. برنج باسماتی پخته شده نیز یکی از اجزای اصلی برخی ساندویچهای شاورما در سوریه است. طرز تهیه شاورما عربی با روش آماده کردن شاورما ترکی تفاوت چندانی ندارد. البته، شاورما واقعی و اصیل سوری حتما در نان پیتا پیچیده میشود و در سوریه شاورما غذا با نان پیتا به شمار میرود.
شاورما عراقی
ترکیبات شاورما عراقی با آنچه در طرز تهیه ساندویچ شاورما ترکی توضیح داده شد، تفاوت چندانی ندارد. بااینحال، مردم عراق معمولاً برای درست کردن غذا شاورما از یک نان ساندویچی مخصوص به نام نان صمون عراقی استفاده میکنند. نان صمون نانی مخصوص و نازک است که با آرد نان فانتزی درست میشود.
طرز تهیه شاورمای ایرانی
ما ایرانیها استعداد خاصی در تهیه غذاهای بینالمللی به روش خود داریم. طرز پخت شاورما هم از این قاعده مستثنی نیست. شاورمای ایرانی معمولا با مرغ و داخل فر درست میشود. برای تهیه این غذا ابتدا مواد لازم شورمه را آماده کنید. پس از آن، طبق مراحل پخت این غذا پیش بروید. مواد لازمی که در ادامه میخوانید جهت تهیه شاورمای ایرانی برای ۴ نفر مناسب هستند.
مواد لازم شورمه
| گوشت ران مرغ بدون استخوان | ۲ عدد |
| پیاز بنفش بزرگ | ۱ عدد |
| سیر | ۶ حبه |
| فلفل قرمز تکه تکه شده | به میزان دلخواه |
| جعفری ساطوری شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| پودر دارچین | ۶ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | یکدوم قاشق چایخوری |
| پودر زیره، فلفل سیاه و پاپریکا | هر کدام ۲ قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری |
| آب لیموی تازه | ۲ عدد |
| روغن زیتون | یکدوم پیمانه |
مرحله اول: مزهدار کردن گوشت مرغ
قبل از هر کاری باید گوشت مرغ را طعمدار کنید. برای این کار مرغ را درون ظرفی بزرگ به نمک، ادویهها، آبلیمو و روغن زیتون آغشته کنید. بعد از اینکه گوشت ران مرغ کاملا به این مواد آغشته شد، روی ظرف را با سلفون بپوشانید و آن را به مدت ۱ تا ۱۲ ساعت داخل یخچال بگذارید.
مرحله دوم: پختن مرغ در فر
فر را روی دمای ۴۲۵ درجه فارنهایت تنظیم کنید و مرغ و پیاز رنده شده که با هم ترکیب شده را داخل ظرف بچینید. حالا ظرف را به مدت ۲۰ تا ۴۰ دقیقه داخل فر گرم شده بگذارید تا گوشت مرغ ترد و قهوهای رنگ شود.
مرحله سوم: تهیه ساندویچ شاورما
مرغ را روی نان پیتا بریزید و به آن جعفری و مخلفاتی مثل خیارشور اضافه کنید. شاورما مرغ را میتوانید هم به صورت غذای فست فودی و هم همراه با پلو نوش جان کنید.
شاورما مرغ و قارچ
برای تهیه شارما مرغ و قارچ باید مراحل پخت را شبیه به طرز تهیه شاورما مرغ در منزل انجام بدهید. البته، این دستورپخت با روش تهیه شاورما سوری و عربی تفاوتهایی دارد که در ادامه توضیح میدهیم. قبل از آن، مواد اولیه این غذای خوشمزه را آماده کنید. مواد اولیهای که در ادامه میخوانید جهت طبخ شاورما مرغ و قارچ برای ۴ نفر مناسب هستند.
مواد لازم شاورما مرغ و قارچ
| سینه مرغ کامل | ۱ عدد |
| سیبزمینی متوسط آبپز و رنده شده | ۳ عدد |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| قارچ | ۲۰۰ گرم |
| پنیر ورقهای | ۱ بسته |
| فلفل دلمهای متوسط | ۱ عدد |
| آبلیموی تازه | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن زیتون | به میزان کافی |
| نمک و ادویههای شاورما شامل زردچوبه، فلفل قرمز، پودر کاری و پودر رزماری | به اندازه کافی |
مرحله اول: پختن گوشت مرغ
اول از همه، گوشت مرغ را همراه با پیاز و مقداری آبلیمو بپزید. پس از آن، گوشت را ریش ریش کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: تهیه شاورما در فر
بعد از اینکه گوشت مرغ کاملا مزهدار شد، فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. سپس، نیمی از سیبزمینی آبپز و رنده شده را درون قالب چرب شده بریزید. روی آن گوشت مرغ ریش ریش شده را بریزید. قارچ و فلفل دلمهای خرد شده را هم به گوشت مرغ اضافه کنید. حالا نیمی از پنیرهای ورقهای را روی مواد داخل قالب بچینید و باقیمانده سیبزمینی را روی آن بپاشید. در نهایت هم باقیمانده پنیر را روی همه مواد بچینید و قالب را به مدت ۱۵ دقیقه درون فر بگذارید. وقتی پنیر کاملا آب شد شاورما آماده است.
طرز تهیه شاورما با گوشت چرخ کرده
بعضی از سرآشپزهای لبنانی شاورما گوشت را با گوشت چرخکرده درست میکنند. به همین دلیل، شاورما با گوشت چرخکرده به شاورما لبنانی هم مشهور است. برای تهیه این غذای لبنانی ابتدا مواد اولیه آن را طبق آنچه در ادامه میخوانید آماده کنید. این مواد جهت تهیه شاورما با گوشت چرخ کرده برای ۴ تا ۶ نفر مناسب هستند.
مواد لازم برای تهیه شاورما با گوشت چرخ کرده
| گوشت چرخکرده | ۴۵۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد |
| قارچ بزرگ | ۶ عدد |
| جعفری ساطوری شده | ۴ تا ۶ قاشق غذاخوری |
| سس مایونز | ۲ قاشق غذاخوری |
| ماست | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و ادویه شاورما شامل پودر کاری، زردچوبه، پودر سیر و فلفل سیاه | به میزان کافی |
| سماق | به اندازه دلخواه |
| آبلیموی تازه | ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن زیتون | ۲ قاشق غذاخوری |
مرحله اول: آماده کردن گوشت برای شاورما
پیاز نگینی خرد شده را داخل تابه همراه با روغن تفت دهید. سپس، گوشت را به تابه بیفزایید و آنقدر تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. حالا به آن نمک و ادویه شاورما را اضافه کنید. وقتی گوشت با این ادویهها کاملا ترکیب شد، قارچ خرد شده را به آن اضافه کنید. اجازه بدهید تا آب قارچ کاملا تبخیر شود. سپس، شعله گاز را خاموش کنید و مواد آماده شده را کنار بگذارید.
مرحله دوم: آماده کردن سس شاورما
در ظرفی مناسب سس مایونز، ماست، نمک، پودر سیر و فلفل را با یکدیگر خوب ترکیب کنید. به این ترتیب، سس شاورما آماده میشود.
مرحله پایانی طبخ شاورمای گوشت
نان شاورما معمولا نان پیتا یا فتوش است. برای شاورما با گوشت چرخکرده هم میتوانید از همین نان استفاده کنید. موادی که در مرحله اول آماده کردهاید را همراه با مقداری خیارشور و گوجهفرنگی لابهلای این نان بپیچید. حالا به آن سس شاورما اضافه کنید و نان را کاملا رول کنید. ساندویچهای آماده شده را برای چند دقیقه در فر گریل کنید تا آماده شوند.
فرق شاورما و کباب ترکی
گاهی اوقات، خوراک شاورما با کباب ترکی اشتباه گرفته میشود. این اشتباه به دلیل شباهت بسیاری که این دو غذا با یکدیگر دارند، رخ میدهد. برای اینکه بتوانید شاورما را از کباب ترکی تشخیص دهید، به مخلفات یا دورچین آن توجه کنید. کباب ترکی معمولا در ظرفی همراه با پنیر رنده شده سرو میشود اما شاورمای اصیل را لابهلای نان شاورما که معمولا نان پیتا است میپیچند.
چگونه سس شاورما درست کنیم؟
طرز تهیه سس شاورما بسته به نوع آن که با گوشت قرمز باشد یا سفید کمی متفاوت است اما اگر به فکر تهیه سس شاورمای عربی هستید، باید آن را به روشی که توضیح میدهیم آماده کنید. قبل از آن، مواد اولیه سس را طبق آنچه در ادامه میخوانید آماده کنید.
مواد لازم برای تهیه سس شاورما
| ماست پرچرب و غلیظ | ۱ پیمانه |
| ارده | ۴ قاشق غذاخوری |
| آبلیموی تازه | ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| پودر سیر | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
برای درست کردن سس شاورما کافیست همه مواد گفته شده را درون مخلوطکن بریزید و به مدت چند دقیقه با یکدیگر خوب مخلوط کنید.
کلام آخر
شاورما مثل اسکندر کباب، کباب ترکی یا غذاهایی مانند آن، یکی از غذاهای خوشمزه بینالمللی است که در کشور ما هم طرفداران خاص خود را دارد. اگر هوس کردهاید طعم شاورما خانگی را بچشید، میتوانید همین حالا دست به کار شوید و آن را به یکی از روشهایی که برای طرز تهیه ساندویچ شاورما خانگی توضیح دادیم آماده کنید و همراه با سالادهایی مانند سالاد تبوله نوش جان کنید. مطمئن باشید طعم این غذای خاورمیانهای تا مدتها از خاطرتان نمیرود.
سؤالات رایج
شاورما غذای کدام کشور است؟
این غذا را اولین بار لبنانیها ابداع کردند اما امروزه در سراسر خاورمیانه دستورپختهای مختلفی برای این غذا وجود دارد.
تفاوت شاورما و کباب ترکی چیست؟
شورمه ترکی یا همان کباب ترکی معمولا در ظرفی همراه با پنیر رنده شده سرو میشود اما شاورمای اصیل را لابهلای نان شاورما که معمولا نان پیتا است میپیچند.
شاورما چقدر کالری دارد؟
کالری غذای شاورما بسته به ماده اولیه آن که گوشت یا مرغ باشد متفاوت است. هر ساندویچ شاورما گوشت ۲۵۱ کالری و هر ساندویچ شاورما مرغ حدود ۳۹۲ کالری دارد.
شاورما را با چه چیزهایی میتوان خورد؟
همانطور که گفتم شاورما یک غذای فستفودی است. مثل خیلی از فستفودهای معمول در ایران هم احتمالا با گوجه و خیارشور و سس کچاپ سرو میشود. ولی اگر قصد دارید در خانه یک غذای اصیل خاورمیانهای به نام کباب شاورما بسازید باید بدانید که اغلب شاورما با مجدره، تبوله، فتوش، حمص و یا فلافل سرو میشود. در میان همه گزینهها احتمالا تبوله که نوعی سالاد عربی است انتخاب مناسبتری است.
